CADA momento tiene su tiempo. Y por mucho que se predique que esa incierta hora del aperitivo, siempre tan flexible, como la más certera para el vermú preparada, no hay hora mala si la ocasión lo demanda. Ni hora mala ni ingrediente imposible. Juan Calderón, por ejemplo, prepara uno fabuloso en La Destilería, el bar de Gregorio de la Revilla, 22. Tan sabroso que ha sido el ganador de la IX edición de la ruta-concurso del vermú preparado de Bilbao-Bizkaia en la final a seis celebrada ayer en el hotel Ercilla, organizada por Bilbao Centro y Cinzano Vermouth.
¿Quieren la fórmula? No lo hagan en casa porque les faltan las proporciones y ese toque de muñeca de los bartenders maestros. Pero los ingredientes son los siguientes: Cinzano Rosso, Campari, mamajuana (o Mama Juana) un licor originario de la República Dominicana que se prepara dejando que el ron, el vino tinto y la miel se empapen en una botella con corteza de árbol y hierbas. El sabor recuerda al vino de Oporto y el color es de un rojo muy intenso y dicen las malas lenguas que es afrodisíaco; whisky Laphroaig, angostura, el agua de las piperras, y un twist de naranja. Lo presentó junto a una gilda bañada en piperrada. Todo es cuestión de probarlo.
En sus manos reside la ciencia de algunos de los alquimistas más apreciados del siglo XXI: los agitadores de cócteles. Hoy se les conoce como bartenders, ya les dije, y son apreciados como dioses que viven tras la barra del bar. No es fácil coronarse en la preparación de una bebida que se ganó la escarapela más grande que se conoce: “De Bilbao”. No por nada, Bilbao es una de las grandes capitales del vermú desde hace décadas. Antaño el vermú preparado de la época se elaboraba en la villa con Cinzano y Cynar, un licor de alcachofas y otras hierbas procedente de Venecia que se ganó una extraña fama, quizás porque le daba un aire cosmopolita al vermú. Hoy las combinaciones son otras y variadas.
Los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano, de apellido Cinzano, crearon la fórmula del vermú que lleva su nombre allá por 1757. Y hasta hoy. Especias, hierbas del herbolario familiar, caldos, unos toques espirituosos y a triunfar. En aquel Turín de hace más de dos siglos y medio, los hermanos Cinzano no conocían Bilbao ni en los mapas.
Dejémonos de rodeos. El certamen del que vengo a hablarles se llama El vermut de la ciudad y comenzó con una ruta de más de 120 participantes, que derivó en 22 semifinalistas y la final a seis vivida ayer. Además de Juan, el ganador, participaron el Café bar Las Torres, desde donde llegó todo un clásico, Felipe Garate, con uno de sus secretos, el punto y medio (se dice que en 1870, en la tienda Carpano un agente de Bolsa, en una discusión con colegas, pidió el vermú con una media dosis de quinina y nació Punt e Mes); Mola Lounge Bar, donde exhibe sus habilidades Mohamed Benabbou; el restaurante Aritz, de Zugastinobia, tierra de Amadeus Pérez Bravo; La Morrocotuda, de Heros, donde la lía parda José Ramón González y el Appairage Bilbao, espacio en el que vuela Luis Alejandro Salas.
Todos se lucieron al decir de los integrantes de un jurado formado por Aitana Ávila, concursante de MasterChef, Giuseppe Santamaría, Brand Ambassadro de Campari Group, y Alejandro Cepeda, de la Escuela de Hostelería de Galdakao. Darán fe de lo que sentenciaron Javier López, de Cinzano; el presidente de Bilbao Centro, Adolfo Lorente, rodeado por la corte de Jorge Aio, Olga Zulueta y José Mari Amantes; el presidente de Bilbao Dendak, Rafa Gardeazabal; las concejalas Itxaso Erroteta y Paula Garagalza, Enrique Thate, Vanesa Pérez, Claudia Ferrer; el diseñador Eder Costume, Angely Burón; Hugo Barreda y Julián Gómez, de Bilbon, Quentin Bauchin, Yuli Gutiérrez, Erik Obra Calvo, Jezabel Sendino, Jon Ander Ruiz de Loizaga y Nerea Argüeso entre otra gente.
