Si en la subasta del Último Lunes el queso Aguiñiga cotizó a 6.600 euros, “aquí está bastante más barato: once euros la mitad”, bromeaba José Ramón Martínez. El vencedor de Gernika extendió su victoria ayer al Gazta Eguna de Turtzioz en el concurso gastronómico que reunió a nueve productores de quesos de oveja y vaca en la plaza de toros de San Pedro.
Feliz porque los galardones “de alguna manera ponen en valor lo que hacemos”, salió pitando desde la entrega de premios hacia su puesto para atender a los clientes que querían llevarse de recuerdo el sabor del ganador. “Todos los quesos que he traído son Idiazabal, aunque con diferentes puntos de maduración”, procedentes de la explotación alavesa en la que cuida de “250 ovejas” que dan “unas 6.000 piezas al año”. Desde el pequeño municipio alavés, los quesos salen a establecimientos comerciales para su distribución, aunque el boca oreja debido a los reconocimientos hace que muchas personas vayan directamente a buscar los quesos al caserío. Además de los dos primeros puestos en Gernika de 2014 y 2019, quesería Aguiñiga consiguió un segundo en 2013. Fieles a Turtzioz, también en Enkarterri son habituales del palmarés.
El segundo peldaño del podio también fue a parar a territorio alavés. A la localidad de Inoso, donde Oskar Rivacoba y Estibaliz Hernández miman “120 ovejas latxas de cara negra” y curan “durante al menos sesenta días” los quesos que después pasean por ferias como la encartada del 1 de noviembre, que el próximo año celebrará sus bodas de plata en Turtzioz.
La comarca estuvo representada en el tercer puesto de quesería Amalur, de Karrantza. En el valle ganadero por antonomasia se desarrollan otros proyectos emprendedores, como el que lidera desde hace dos años el joven David Mateos. Elabora queso de vaca “con leche que adquirimos a la cooperativa local Guvac”. “Hay gustos para todo, mientras sea bueno, puede gustar”, explicó sobre la elección del tipo de producto en detrimento del más popular queso de oveja.
Consenso del jurado “Se trata de sabores diferentes”, valoró el veterinario Francisco Dehesa, uno de los miembros del jurado que realizó una cata en público de los nueve aspirantes a premio. “Vamos a puntuar el aspecto: la corteza, el corte, la presencia de ojos, que puede penalizar... y el sabor”, describió. La evaluación final se obtuvo por un cómputo general “porque un queso te puede encantar en lo visual y sorprenderte para mal al probarlo y viceversa”. Completaron el trío Leyre Barreras, fundadora y regente de la empresa turística Leykatur de Karrantza, que se declaró partidaria de comer queso “para disfrutarlo en cualquier momento” y el cocinero Raúl Rincón, que defendió el maridaje con distintas bebidas “sin miedo a que haga de pantalla a otros sabores”. Partiendo de la nota que cada uno asignó a los candidatos, defendieron un veredicto respaldado por el consenso de los tres. Por ello, realizaron una última ronda con un queso que les presentaba dudas.
En la treintena de puestos distribuidos entre la plaza de toros y los aledaños del Ayuntamiento de Tur-tzioz ofrecieron alternativas para cocinar un menú variado con materia prima de la tierra. Antonio Vence, de Txurrut Sopuerta, ve el queso compatible “con el vermut Vintage, pero si va fuerte de sabor propongo la gama Luxuzko, de 17 grados”.
También combina con alimentos de la huerta encartada como los que desplegó Borja López, que cultiva ocho hectáreas de productos ecológicos en el barrio Górgolas de Ar-tzentales. “Alubias, patatas, cebolla morada de Zalla...” supervisados por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica “de acuerdo a la normativa europea para cuidar de todo el proceso, desde las semillas”. Ahora que “está terminando el cultivo considerado de verano empieza la temporada de puerro o coliflor”.
En días como el Gazta Eguna se permiten excesos de calorías en los pasteles vascos “campeones del concurso de Laudio en 2018” que prepara con maestría Janire Goikuria, “encantada con el ambiente de Tur-tzioz y este entorno tan bonito”. Se resistió a desvelar la receta de estos postres “que luego nos copian”, rió. Complicado, porque cada productor imprime un sello personal que puede acercar los premios. Para el ganador ayer, “el mayor de todos es mi nieta, que ha nacido hace poco”.
