Txomin Meave, histórico de las mañanas de Aste Nagusia en El Arenal, ha cambiado este verano las cazuelas del concurso gastronómico por unos días en la costa de Santoña; ha perdido la cuenta de todas las ediciones en las que ha puesto saber y sabor en sus platos, con los que ha ganado prácticamente todo. Ya había comprado incluso los jibiones, "25 de medio kilo cada uno" para este año. "Tener un género extraordinario es imprescindible para que el guiso salga bien, el mejor que puedas encontrar. Y si lo dejas para última hora no luego no lo encuentras", explica desde su retiro costero.
Txomin comenzó a participar en concursos gastronómicos en 1989, hace ni más ni menos que 31 años. "Y a los tres o cuatro años empecé a ir a Bilbao", rememora. Al principio únicamente tomaba parte en los certámenes de bacalao al pil-pil. "En aquel momento yo era presidente del Club de Hockey de Santutxu y poníamos unas txosnas para sacar dinero. Empezamos a participar en las fiestas del Carmen y, no sé si fue buena o mala suerte, nada más empezar quedé entre los cinco primeros. Y eso, quieras que no, te va animando". El destino estaba escrito; desde entonces ha sido un asiduo de estos certámenes, no solo en Aste Nagusia, sino en localidades de todo Bizkaia. "Cuando hacía solo bacalao podía hacer 20 o 30 concursos en todo el año", relata: Portugalete, Balmaseda, Berango, Orduña... Y eso que, admite, nunca es que le haya atraído especialmente la cocina y tampoco se ha dedicado nunca a ella de forma profesional. "Si somos muchos preparo algo pero en casa la que cocina normalmente es mi mujer", Begoña Mendibil, con quien acude, desde el principio, a todos los concursos. "Rara es la vez que presentamos solo una cazuela, normalmente hacemos dos".
Desde entonces no ha fallado prácticamente nunca a los concursos gastronómicos de Aste Nagusia, "solo unos cinco años por una cuestión que no viene al caso ahora". Del bacalao al pil-pil dio el salto a la vizcaina, al marmitako, los txipirones en su tinta y el guiso de rabo, y el año pasado se presentó incluso a las patatas veganas y la tortilla de patata. "Dijeron que para llevarte la general había que concursar toda la semana y empecé a hacer todos. Era la primera vez que hacía patatas veganas y quedé primero; tortilla tampoco había hecho nunca y entre 600 quedé el 16", recuerda.
"¿Truco? El mejor género"
Dice que no existen grandes trucos para preparar esos platos que enamoran al jurado. "Yo siempre llevo un género extraordinario, lo mejor que pueda. Y mis platos nunca llevan ningún aditivo; nada de harina, solo cebolla, pimiento y ajo". ¿Y el cariño y la paciencia? "Bueno, eso también", ríe. "Cuando voy a un concurso ni como, ni bebo; estoy a lo mío, no conozco ni a mi hermano, ni a mi primo ni a mi nieto. Voy a ganar y estoy a lo mío".
Todo ese trabajo no ha sido baldío; su nombre es habitual en el palmarés del concurso gastronómico de Aste Nagusia. "Siempre gano dos o tres días y en la general habré quedado primero siete u ocho veces, incluida el año pasado. Las salsas siempre se me han dado muy bien", reconoce. Y después, ¿qué hace con esas cazuelas? "Alguna comíamos en el txoko pero la mayoría las vendo; si no, no se puede hacer", cuenta. El desembolso que supone comprar el género no es ninguna broma. "Estos últimos años me han costado menos pero antes cada cazuela de bacalao al pil-pil me salía por 250 o 300 euros. Antes de empezar, me había gastado ya 3.000 euros en género en los concursos de Aste Nagusia", asegura. Casi nada; eso sí, "luego lo tenía todo vendido. Muchos particulares pero también restaurantes, algunos de ellos de los mejorcitos de Bilbao", que no se resistían a deleitarse con la buena mano de Txomin. "El premio es un aliciente, pero no sacas para cubrir gastos. Si hay muchos probadores, se comen dos chipirones de una cazuela y cuestan ya 40 euros".
Aunque no suele fallar a su cita en El Arenal, reconoce que el concurso gastronómico de Aste Nagusia "es muy cansado; son muchas horas de trabajo y de limpieza". Y eso que ahora la hora de entrada se ha retrasado. "Lo tienes que hacer casi en un tiempo récord: antes de las 9.00 no te dejan entrar y a las 13.00 horas hay que entregar. Un guiso, si llevas algo cortado, es muy difícil hacerlo".
La pandemia se ha llevado por delante no solo Aste Nagusia, para la que ya había incluso comprado los chipirones -"25 de medio kilo cada uno, los recogeré y los congelaré"-, sino todos los concursos gastronómicos del territorio. "Hasta enero, que el primero son las alubias de Mungia, no creo que haya nada... No es solo por la gente que se junta sino porque la cazuela la van a probar veinte personas que, ¿cómo están?", plantea. "Me da pena pero no por los concursos en sí, sino por lo que está ocurriendo", lamenta.
"No soy de mucha fiesta". Con madrugones a las 6.00 horas y toda la mañana entre cuchillos y cazuelas, reconoce que le suele quedar poco cuerpo para disfrutar de Aste Nagusia. "Acabas muy cansado para plantearte ir luego a divertirte... Puedo dar una vuelta y ver el ambiente, pero no soy de mucha fiesta".
"Completamente diferente". "Están mis nietos en Ajo, vengo el jueves a verles hasta el domingo y me vuelvo a casa; si hubiera sido un verano normal estaría ya en Bilbao. Suelo ir la semana antes para comprar el género, todo fresco. Está siendo una primavera y un verano completamente diferentes", asegura.
"Me da pena pero no por los concursos en sí, sino por lo que está ocurriendo. A ver si pasa pronto todo esto"
"El problema no es solo la gente que se junta, sino que son muchas personas probando"
Participante del concurso gastronómico
