Balmaseda sacia los sentidos con chocolate y café de especialidad

El olor embriaga desde la entrada al palacio Horcasitas, que invita con su decoración, que reproduce un bosque, a adentrarse en el mundo del chocolate bean-to-bar y el café de especialidad desde el cultivo hasta la degustación. Con el tercer festival Basquetxok, la antigua aduana de Balmaseda acoge hasta hoy su primer gran evento tras las recientes obras para incrementar su eficiencia energética, una cita imprescindible incluso a nivel internacional.

Talleres, catas maridadas, ponencias y venta de productos conforman el menú de una cita inaugurada por una delegación institucional que encabezó la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno vasco. Amaia Barredo destacó que “Euskadi se encuentra por encima de la media estatal de consumo anual, con 6,46 kilos por persona, en la compra de productos de bollería y pastelería, entre los que se encuentra el chocolate”.

Un manjar “con un enorme potencial de desarrollo: además de lo referente a la alimentación, también en bebidas, acompañamientos y aderezos a través de todo un universo de posibilidades en la gastronomía vasca”. Este “oro negro va a ser calibrado, elaborado y degustado estos días por todos los públicos, profesionales y personas apasionadas por la gastronomía más dulce”.

En este sentido, puso en valor la labor que desempeña Gozoa, la Asociación Vasco-Navarra de Gastronomía Dulces Artesana, que en siete años suma siete obradores adheridos. Su presidenta, Lorena Gómez, y su equipo contribuyen a que la alimentación y gastronomía de Euskadi cuenten con una excelente aportación del más alto nivel”. “Tenemos mucho que decir” en este segmento de la gastronomía dulce “que han preparado nuestros antepasados”.

Motor económico

Y es que el chocolate lleva siglos como uno de los motores económicos, aparte de uno de los más codiciados para el paladar. “¿Qué tiene de especial? No lo sé, pero el caso es que lo comemos sin remordimiento y no existe otra feria como esta”, aseguró Rafael Gorrotxategi desde su stand. Ataviado con una boina que bien podría haber salido de La Encartada, mostró su libro, en el que recoge cómo en Iruña “existía una legislación de 1678, que estipulaba que el chocolate que allí se vendiese debía incluir exclusivamente cacao, azúcar, vainillas y canela y, en caso de que se detectara otro ingrediente, se confiscaría”.

En 1728 “se constituyó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, dos tercios del cacao de Venezuela llegaba a Euskadi y hasta los años setenta los puertos guipuzcoanos se mantuvieron como los más relevantes del Estado”. Sin olvidar que los padres del lehendakari Aguirre “fueron de los mayores chocolateros de Bizkaia”.

Desde América “se dice que Hernán Cortés transportó el cacao a España, se popularizó entre las familias reales y se fue desperdigando por las colonias, de tal forma que hacia 1670 funcionaba una ruta comercial activa entre Acapulco y Manila, donde todavía se toma a menudo bebido con agua y especias”, relató Dejan Borisavljevic, que regenta desde Indonesia la empresa Biji Kakao Trading B.V. La mayor parte de lo que se consume en Europa a día de hoy “proviene de África, Madagascar es una de las procedencias más populares”. Frente a las macroindustrias, “desde hace unos quince años las nuevas generaciones aprecian el cacao de forma diferente, a veces hay que salir de la zona de confort del propio país para adoptar otra perspectiva”.

Kaitxo, referente en la villa

Desde Balmaseda, abre el paladar a otros horizontes la marca Kaitxo, ganadora de múltiples premios estatales e internacionales. El último, un guiño en chocolate a la gabarra del Athletic. Para ello, cuidan el procedimiento artesanal “tostando, trillando, moliendo...”, enumeró Jon Mikel González, que trabaja mano a mano con Raquel González, catadora de chocolate.

Seleccionan y elaboran “aproximadamente quince tipos de chocolate y diez de café”. Algunos, fijos en el menú y otros que van rotando para sorprender a la clientela en tiempos de “precios en máximos históricos que achacan en parte a la sequía y la especulación”. Además, una vez al mes “los sábados organizamos visitas guiadas a nuestras instalaciones, que deben reservarse antes a través de nuestra web”.

Kaitxo se implica activamente en la organización de Basquetxok, que “se ha labrado un nombre” hasta el punto de que “ha habido gente que se ha quedado sin poder venir”. Este año captó la atención una de las novedades del programa: el concurso de latte art o decoración del café. Uno de los momentos más relajantes “también se convierte en una experiencia visual”, señaló Álvaro Ortiz, barista del bar restaurante Skamata de Balmaseda, regentado por Jon Mikel González.

Café de calidad, “buena crema, pulso, paciencia y práctica” suman puntos a la hora de esbozar distintos motivos, “desde el corazón y las espigas más básicos” hasta otras composiciones. Él, por ejemplo, ha probado a replicar el Puente Viejo de la villa. “Con la jarra ligeramente inclinada, se vierte poco a poco la leche en el centro del café mediante suaves movimientos circulares. Al alcanzar la mitad de la taza, se acerca el pico de la jarra aumentando la inclinación para comenzar a dibujar”. Ahora, a atreverse en casa.