MIREMOS esta historia con sed de aprendizaje, escuchémosla como una de esas sinfonías en dos tiempos. El tiraje va en dos tiempos. El bueno. Para empezar, es fundamental que se refresque la copa en el mojacopas, y escurrirla después. Así se genera una finísima película de agua que permite a la cerveza deslizarse con suavidad. Abra el grifo de un solo golpe, y descarte la espuma inicial (la que quedaba en el grifo). Acerque la copa con las manos lejos de la boca en una posición de 45 grados, pegada al tubo pero sin tocarlo, intentando que la cerveza caiga sobre el interior del cristal, no sobre la propia cerveza que ya hay en el vaso. A medida que se llene, vaya colocando la copa en posición vertical y cuando estén llenas tres cuartas partes, cierre el grifo de un solo golpe. Lo habrá visto en cientos de bares, pero nunca mueva el vaso en el proceso, ni de arriba a abajo ni en movimientos circulares.
En el segundo tiempo es donde uno se la juega. Vuelve a abrir el grifo solo un cuarto, hasta que vea caer un hilo de crema lo más fino posible, pero regular, que no caiga a trompicones. Vaya coronando la copa de crema hasta que llegue al mismo borde. ¿El tercer tiempo? Bebérsela en compañía.
Bilbao vivió ayer el primer curso de tiraje de cerveza para profesionales Garagardo Bikaina 23 organizada por Cervezas La Salve, con Eduardo Saiz Lekue a la cabeza (Jon Ruiz, su media naranja en la sociedad, anda estos días por Milán y Eduardo aprovechó para contar que en Bilbao se tira mucho de grifo, por encima de la media...) y la Asociación BilbaoCentro que preside Adolfo Lorente y gerencia Jorge Aio. En su nombre ayer estaban presentes Olga Zulueta y Borja Elorza.
El curso se dividió en dos sesiones. Los beersomeliers Juan Miguel López-Gil Moya y Daniel Gonzalo (otro de los elegidos, Iván Rodríguez, no pudo llegar a la cita...) dieron todas las claves sobre tiraje ideal para un consumidor cervecero, tanto de barril como de botella. Además, descubrieron las ventajas, incluso económica, de hacer un servicio perfecto y cantidad de detalles técnicos que conviene conocer: desde los tipos de barril y sus presiones hasta la limpieza y mantenimiento, pasando por la impulsión de carbónico. Quienes se acercaron a la cita recibieron un diploma acreditativo al finalizar.
¿Qué es un beersomelier, se preguntarán ustedes? Tiene un conocimiento profundo sobre el mundo de la cerveza y su funcionalidad, sea en la gastronomía, en la cultura, en el comercio, en las tendencias del mercado, etc. Es un guía, un sherpa que llega a la gente consumidora a la mejor experiencia y sabor dependiendo de gustos, circunstancias, entorno, etc.
Fue un encuentro en dos sesiones, un curso que juntó a más de 30 estudiantes. Entre ellos se encontraban Tatiana Alzate, Christina Tsakona y Miguel Obama, del restaurante griego Kali Orexi; Eva Ania, de Gourmet Bilbao; Mario Gaztelu, Lisbeth Chávez, Andrea Parada, Gaizka Parcha, amo y señor del Ayala Barakaldo; Melisa Herrera, Carol Montagna, Juan Fernando Mira, José Antonio García, Jon García, Alberto Aparicio, Jordan Pablos, Ángel Martín Brezne, del pub San Marcos; Natalia Jara, Darío Franco, Luisa Gomes, Juan José Calvijo y un buen número de profesionales participantes.
Alrededor de la diosa nibelunga de esta cita con su corona de espumas, se movieron, ente otros, Vanesa Pérez quien trabaja en las entrecajas de una pasarela que recorrerá Bilbao en 10 días, Beatriz Marcos, José Mari Amantes y Carlos Martínez, quien se sumó, no se bien si de extranjis o no, al encuentro científico. Se me olvidó preguntarles, allí que había tanto especialista, que si la cerveza no es solo una bebida sino también un estado de ánimo líquido. Supongo que conozco la respuesta. l
