“La gestión de la salmuera agotada procedente de la cocción de túnidos se ha convertido en un quebradero de cabeza para las principales empresas conserveras debido al alto coste económico que supone su gestión, ya que, por su alta salinidad, se dificulta su vertido a la red de saneamiento”. Así lo apunta el centro tecnológico Azti. Pero la entidad, con una de sus bases en la cercana localidad de Sukarrieta, ha conseguido darle la vuelta a la tortilla: ha diseñado y validado con la empresa conservera de Bermeo Serrats, “un proceso de biorrefinería para dar una segunda vida a la salmuera generada durante la cocción de bonito”. Esta innovación supone “pasar de gestionar 265 toneladas de salmuera a gestionar solo 26,5 toneladas con la consiguiente reducción del impacto ambiental”.
La iniciativa, surgida de la colaboración entre Azti y Serrats, ha contado con financiación del Gobierno vasco dentro del programa I+D+i. Y según relatan desde el centro tecnológico, especializado en el medio marino y la alimentación aportando para ellos productos y tecnologías de vanguardia y de valor añadido basados en la ciencia y la investigación, “la primera parte del problema que hemos solventado ha sido la generación de una metodología que hemos validado en Serrats y que les ha permitido regenerar y reciclar la salmuera al 90% de forma higiénica y mejorar así la sostenibilidad de su producción”, asegura Mónica Gutiérrez, experta en sostenibilidad de la entidad y responsable de la iniciativa. No en vano, “en las empresas conserveras surge la necesidad de separar las salmueras de cocción de bonito de las aguas residuales para gestionarlas como residuo, lo que supone un importante coste de gestión transporte, almacenamiento y tratamiento. Además, este coste se ha ido incrementando con el tiempo”. La solución es óptima, por lo tanto. y sobre todo en cuanto a reducir el impacto ambiental del sector conservero. En este contexto, desde Azti aseguran contar “con una amplia experiencia en la reducción, reutilización y valorización de subproductos alimentarios en distintas aplicaciones, ha adaptado al sector atunero el proceso de biorrefinería para recuperar la salmuera gastada, en una salmuera regenerada preparada para su reutilización en nuevas cocciones y sus componentes de valor (proteína y el aceite), lo cual permite evitar el vertido con su consiguiente impacto ambiental”.
Siguiente paso
Aún restaría dar un paso de cara al futuro, que tanto desde Azti como desde la conservera Serrats confían en dar cuanto antes: lograr una salida a las proteínas de pescado recuperadas en el proceso. “El siguiente paso en el que ha trabajado el equipo del proyecto, es encontrar una estrategia para la valorización del concentrado proteico obtenido de la regeneración de la salmuera”. Es decir, “el esfuerzo se ha centrado en encontrar opciones viables para la comercialización de las proteínas de pescado recuperadas como nuevas materias primas para la obtención de productos en alimentación humana, animal, e incluso como ingrediente de alto valor para la formulación de fertilizantes”, tal como concluye Gutiérrez.
Conservas Serrats mantiene una decidida apuesta por impulsar la vertiente medioambiental de sus actividades. Surgida en un ya lejano 1890, “es una empresa preocupada por el medioambiente, sus productos, con el sello azul MSC, provienen de pesquerías sostenibles”. En los últimos años han apostado “por la política de uso responsable de la energía y la reducción en el uso de agua en sus procesos. Ahora les toca el turno a las salmueras de cocción del bonito”.
