La tierra y el mar son la despensa privilegiada de Bizkaia

VARIEDAD Una de las más arraigadas tradiciones culinarias en Bizkaia es la de ir de pintxos, degustando bocados que harán las delicias hasta de los más sibaritas, dado el nivel de creatividad exhibido en las barras de los establecimientos hosteleros. Quienes se sumerjan estos días en el botxo tienen una cita obligada con la cocina en miniatura. De hecho, los bares del Casco Viejo de Bilbao, con la Plaza Nueva como epicentro, constituyen auténticos muestrarios de este sabroso arte. Zonas emblemáticas para darse un gusto con este irresistible atractivo de la capital vizcaina son también las calles Ledesma, García Rivero, Licenciado Poza y en los últimos tiempos, el distrito de Abando (calles Heros, Juan de Ajuriaguerra...).

Pero los pintxos abundan en cualquier rincón de la geografía vizcaina. Basta con asomarse a la barra de bares y restaurantes para comprobarlo dejándose seducir por sus apetecibles mini creaciones. Los hay tradicionales, que reproducen a pequeña escala el gran recetario clásico, como es el caso del bacalao al pil-pil, el chipirón en su tinta, las croquetas... hasta los más originales y exclusivos, con aires, espumas o ingredientes exóticos que sorprenden por su arquitectura. Incluso pueden encontrarse sorpresas como los trampantojos, que engañan a la vista por su apariencia, descubriendo luego en el paladar su auténtica esencia. Como ejemplo más gráfico, la carolina de queso.

También la hora del día en la que se consumen marca la fisonomía de estos bocados. De hecho, los destinados al desayuno suelen ser más contundentes, mientras que a mediodía o a la tarde y el fin de semana en el aperitivo triunfan los de bocado, a modo de canapé.

Estas pequeñas obras de arte que pueblan las barras componen un inmenso catálogo de formas, sabores y colores. Eso sí, sea cual sea el surtido de pintxos, siempre elaborados con ingredientes de primera calidad, variándolos con productos de temporada, y recién hechos. Ante uno de estos exultantes repertorios es difícil la elección. Así que dos... o tres, mejor que uno.

De asadores... Maestría en la brasa

CALIDAD Por toda la costa vizcaina se suceden los asadores donde el gran protagonista es el pescado recién llegado a puerto, como es el caso de Bermeo, Lekeitio, Ondarroa, Plentzia, Arminza, Bakio, Mundaka... Allí se saborearán un besugo, rodaballo, rape, cogote de merluza, lubina... sin parangón. Con el bonito recién pescado, en verano son numerosos los establecimientos que preparan excepcionales ruedas de este túnido a la brasa -y fuera de ella un marmitako de bandera-.

En los asadores, sobre todo en los del interior del territorio, son grandes protagonistas también las carnes, que tienen su más fiel expresión en la chuleta o chuletón de esos que da gloria ver soltando jugos sobre la lumbre. Precisamente, en esta tierra, la brasa tiene nombre propio, el de Bittor Arginzoniz, considerado el mejor parrillero del mundo. Un título al que hace honor en el asador Etxebarri ubicado en Atxondo.

Las cartas de estos enclaves siguen una pauta tradicional, con entrantes de los de toda la vida, que parten desde una ensalada, unos fritos o un buen jamón o cecina, hasta una ración de morcilla o de antxoas, por citar algunos, para dar paso al plato principal a base de carne o pescado. La temporada marcará en muchos casos la oferta, ya que se consumen salvajes, y en casi todos suelen tener sugerencias del día según mercado. A los postres, el flan, la cuajada, el arroz con leche y las tartas de queso, de hojaldre... harán las delicias del comensal en el primer paso hacia la digestión... si es que todavía ha quedado hueco. Además, la mayoría dispone de menús como una opción más asequible para poder disfrutar de los placeres gastronómicos .

Los asadores se reparten por toda la geografía, incluso los hay en el centro de la capital vizcaina, si bien los enclavados en el medio rural, muchas veces en el interior de caseríos centenarios remozados, suelen contar con instalaciones añadidas como zonas recreativas para que los niños jueguen mientras los mayores disfrutan de la sobremesa. El entorno verde que les rodea pone la guinda en estos casos.

De estrellas Michelín... Firmamento de sabor

PRESTIGIO Los paladares más exigentes quedarán deslumbrados por el firmamento Michelin que cubre Bizkaia. El umbral de la alta cocina se traspasa aquí en 11 restaurantes. En lo más alto, el Azurmendi, en Larrabetzu, acapara tres estrellas de la mano del chef Eneko Atxa. Hilando tradición y vanguardia, ofrece una cocina intensa que atiende a la sostenibilidad, la naturaleza y las nuevas tecnologías.

El resto de establecimientos en tan prestigiosa lista acreditan una estrella cada uno. En la capital vizcaina, a orillas de la ría, el Mina de Álvaro Garrido propone una cocina creativa donde mandan la temporada y el km 0. El Zortziko de Daniel García es todo un clásico de la restauración bilbaina en la cumbre. Y también en la villa luce el distintivo Michelin el restaurante Zarate, donde el chef Sergio Ortiz de Zarate es aliado de los productos del mar.

Ola es uno de los siete restaurantes con estrella Michelin de Martín Berasategi. Ubicado en el Casco Viejo de Bilbao, en la 1ª planta del hotel Tayko, sorprende tanto en lo gastronómico como en lo estético. Al frente, su discípulo Raúl Cabrera.

Comer en Nerua es especial ya por el simple hecho de hacerlo en un museo emblemático como el Guggenheim. Allí, Josean Alija ofrece productos y sabores del entorno, pero todo desde el prisma de la innovación.

En una antigua fábrica de vidrieras ha alojado el chef Fernando Canales el Etxanobe Atelier, donde trabaja la tradicional cocina vasca con tecnología, evolución y vanguardia.

Por su parte, Boroa Jatetxea ahonda en la tradición euskaldun con renovados toques de autor. Y lo hace en el marco de un restaurado caserío del siglo XV en Amorebieta-Etxano.

En el Etxebarri, Bittor Arginzoniz practica su magia en la parrilla. Diferentes maderas, alturas y potencias son sus claves. Y por último, Andra Mari apuesta por el entorno rural con la chef Zuriñe García, quien firma una cocina tradicional de Euskadi pero con destellos de innovación.

De sidrerías... sabrosa tradición

DISFRUTAR Acudir a una sidrería con familia o amigos es un plan tentador, si bien este año, el protocolo de seguridad contra el covid-19 ha introducido modificaciones en el tradicional txotx que envuelve la visita a estos establecimientos, donde el ritual de antaño para catar la sidra que se elegía para embotellar se ha convertido en una fiesta gastronómica.

Siguiendo las medidas sanitarias establecidas, las sidrerías ofrecen la nueva sidra en la mesa, en jarras y en botellas transparentes, cada una con su correspondiente explicación. Así, ahora más que nunca, disfrutar de la nueva cosecha en la mesa es una apuesta innovadora, pero a su vez supone recuperar una antigua forma de consumo. De hecho, a lo largo de la historia nuestra sidra se ha servido en jarras en las sidrerías.

Durante la comida, un comensal de cada mesa se puede levantar a rellenar la jarra, siempre con la ayuda de la persona responsable de las kupelas para así llevar a su mesa la sidra que quieran degustar sus acompañantes (4 pax máximo por mesa y con la correspondiente distancia de seguridad entre estas) o la que recomiende el representante de la bodega.

El menú típico de sidrería comienza con la tortilla de bacalao y sigue con bacalao frito con pimientos. Suelen ser lomos de este pescado desalado cortados por la mitad, fritos en sartén y acompañados de pimientos verdes también fritos. El plato fuerte es la chuleta, preparada al punto de gusto de los comensales, con ajo picado y sal, y en ocasiones se acompaña con patatas fritas y pimientos del piquillo como guarnición. De postre, queso -a poder ser Idiazabal- con membrillo y nueces.

La sidra con Denominación de Origen Euskal Sagardoa - Sidra Natural del País Vasco está elaborada 100% con manzana autóctona. Los elaboradores de Sidra Natural de Bizkaia trabajan para recuperar esta bebida ancestral, dando lugar a la sidra con Eusko Label. Es el caso de las bodegas y sidrerías Etxebarria, Leartibai Lan Koop., Uxarte, Eguskiza, Axpe, Laka-Erdi, Erdikoetxe, Etxerriaga, Kandi, Isasi y Sebastianeko Sagardoa.

De alubiada... Un menú rotundo

TÍPICO Pocos guisos hay tan contundentes como unas alubias con sus sacramentos. Además de sabroso es un cocido agradecido en el estómago en los días fríos y para reponer fuerzas después de un largo paseo. Es lo que sucede en La Arboleda, la zona tradicional en Bizkaia por excelencia para dar cuenta de una buena alubiada. Rodeada de montes y parajes con impresionantes vistas, este reclamo culinario da pie a acercarse a conocer este pintoresco rincón de Bizkaia.

Al igual que en La Arboleda, donde el duro oficio de la minería marcó el origen de este guiso para alimentar a los trabajadores, localidades de la Bizkaia profunda como Morga o bien Orozko o Dima, en las faldas de Gorbeia, tienen también merecida fama a la hora de degustar un plato caliente de esta legumbre tan del gusto de los vizcainos. Tal es así que la mayor parte de los restaurantes contienen esta receta como eje de su oferta gastronómica, e incluso en ocasiones como un menú específico.

Toda alubiada que se precie suele acompañar la legumbre con morcilla, chorizo, papada, costilla y en muchos casos berza. Sin olvidar las piparras que aportan alegría a cada cucharada. Con buen pan y vino son capaces de saciar el apetito más voraz.

El secreto de una buena alubiada está en la calidad del producto y su elaboración a fuego lento, previa puesta a remojo de la legumbre de víspera. Así coinciden en señalar los hosteleros que hacen de este sencillo manjar su especialidad. Las alubias rojas gustan a todos los públicos, por lo que son un acierto seguro en conexión directa con el mundo rural. Suelen servirse en la mesa a la antigua usanza, en olla de barro, que conserva el calor mientras los comensales dan cuenta de tan rotundo condumio. Y junto a ella los sacramentos o tropiezos en su correspondiente bandeja. En suma, un plato de cuchara que dejará en el paladar el agradable recuerdo de los cocidos de siempre.

El Txakoli estrella... Estrella de la bodega

AUTÓCTONO El txakoli de Bizkaia, reconocido a nivel internacional por los más reputados críticos de vino, es la estrella de la bodega en este territorio. La propia ubicación, unos suelos característicos, el clima atlántico y la peculiaridad de nuestras variedades autóctonas permiten producir Bizkaiko Txakolina, un acompañante ideal en la buena mesa. Este txakoli ha evolucionado en paralelo al auge de la gastronomía vasca. E igualmente lo ha hecho la Denominación de Origen que lo ampara, Bizkaiko Txakolina, desde su creación hace 26 años.

Se obtiene con las variedades blancas: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia; tinta: Hondarrabi Beltza; y blancas autorizadas con limitaciones: Mune Mahatsa, Izkiriota, Izkiriota Ttippia, Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay. Si bien el txakoli joven es la elaboración más extendida, durante los últimos años, las bodegas han podido comprobar el potencial de envejecimiento de las variedades Hondarrrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia. Fruto de esta experiencia y del carácter innovador del sector, buen número de ellas está produciendo vinos envejecidos como los fermentados en barrica o los madurados con sus lías. Así, existen elaboraciones especiales como los vinos de vendimia tardía y los espumosos.

Con todo, Bizkaiko Txakolina puede armonizar un menú de principio a fin. En el aperitivo con un txakoli joven, para los pescados va muy bien un txakoli con crianza sobre lías, las carnes blancas o magras maridan de forma óptima con el txakoli fermentado en barrica y las rojas con un txakoli tinto. Para el postre, un vendimia tardía, y en la sobremesa, el espumoso.

Actualmente, las bodegas de txakoli ofrecen propuestas de enoturismo que incluyen la visita a sus instalaciones con degustación e incluso cursos de cata en algunos casos, solicitando cita previa. Una excusa perfecta para acercarse a localidades tan renombradas como Bakio, famosa por su txakoli gorri, o a las comarcas de Uribe, Enkarterri o Busturialdea o Durangaldea, donde se ubican las bodegas más famosas.