EL comedor del mítico restaurante El Amparo era sencillo y sobrio, pero sin embargo, en las servilletas de cada servicio colocaban un ramito de flores que cada comensal se colocaba en la solapa y luego se lo regalaba a la esposa, a la madre o la hermana. En las mesas solo se sentaban los hombres; ellas nunca participaban de esos banquetes. Son escasos los elementos, imágenes e informaciones que hoy en día existen de la actividad que se desarrolló entre 1879-1918 tras las piedras de aquel caserón antiguo situado en la calle Concepción de Bilbao, regentado por Felipa de Eguileor y sus hijas, Vicenta, Úrsula y Sira. Lo que sí se sabe es que a pesar de la discreción con la que cocinaban, en su particular mundo marcado por la austeridad, estas cuatro mujeres sentaron las bases de la cocina tradicional vasca, aderezada con toques de gastronomía francesa.
Por su importancia histórica la Sala Ondare de Bilbao acoge la muestra El Amparo y sus cocineras, en la que se puede encontrar la historia del restaurante regentado por las hermanas Azcaray y Eguileor. Toda la documentación obtenida en la investigación realizada en torno al restaurante y el recetario con el mismo nombre, además de más ejemplares de recetarios de la época, reivindican el papel de la mujer en la cocina vasca, como son los libros de La Marquesa de Parabere, Nicolasa Pradera y Florentina Inchausti.
Se trata de una muestra a la que no ha sido fácil dar forma y cuyo objetivo es realzar el papel de todas esas mujeres que se han dedicado en cuerpo y alma al mundo culinario. “Cuando se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, pero hay que destacar que fueron las mujeres encerradas entre los fogones quienes sentaron las bases de la cocina tradional”, destacó Lorea Salaberria, comisaria de la muestra.
La persona que visite la muestra podrá sentir cómo era El Amparo y cómo se trabajaba, ya que se ha reproducido, a partir de una imagen de archivo, el papel de pared que tenía el comedor de El Amparo. “No ha sido fácil dar forma a la muestra por la escasez de información y de documentación que hay. La foto del papel está sacado de una revista de la época en la que aparece una mesa de hombres y al fondo una mujer que no sabemos si es la propia Felipa. En la muestra hemos recreado el comedor del restaurante”, explica Alicia Fernández, directora de la Sala Ondare, dependiente de la Diputación Foral de Bizkaia.
De igual manera y a través de un mapping, se muestra la elaboración de algunos de los platos más representativos. Cuenta también con dos minutas originales del restaurante y toda una pared dedicada a los personajes ilustres que pasaron por su comedor como Sabino Arana, Resurrección María Azcue e Indalecio Prieto y Unamuno, entre otros.
La exposición está contextualizada con documentación y fotografías de la época y lo acompañan obras de autores como Badillo, José Arrue e Inocencio Asarta, que ayudan al visitante a ambientarse en el Bilbao de la época. Según explica la periodista culinaria Ana Vega Pérez de Arlucea, Felipa y sus hijas “aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura con el que contaba Juan Cruz de Eguileor en la calle Autonomía 29”.
Cociones lentas Lo que sí se sabe es que las cocineras de El Amparo se caracterizaban por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados. Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas. La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pilpil, verde y vizcaina.
El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. “Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor”, destacó la periodista culinaria, Ana Vega de Arlucea.
La muestra se complementa con la proyección de dos vídeos: un documental sobre la salsa A la bizkaina y un programa de Robin Food en el que David de Jorge, acompañado por Ana Vega Pérez de Arlucea, cocinan bollos de mantequilla siguiendo la receta de El Amparo y recordando la figura de Felipa de Eguileor, la madre y sus tres hijas Vicenta, Úrsula y Sira. “Se sabe poco de ellas, eran personas públicas pero a la vez muy celosas de su intimidad. Fueron muy emprendedoras y valientes”, añadió Salaberria.
La muestra se inauguró el jueves y se desarrollarán otros dos encuentros los días 28 de este mes y el 11 de abril a partir de las 19.00 horas. Además, se ofrecerá un taller de memoria, La memoria de los sentidos (para mayores de 60 años) los días 10, 17 y 24 de mayo de 12.00 a 13.30 horas. En este taller las personas podrán recorrer la muestra trabajando la memoria a través de dinámicas y recuperando recetas familiares.
