“El queso es una forma de vida; le mostrará cómo viven las personas de una región”

¿Por qué motivo ha visitado Bizkaia estos días?

-Para conocer a los pastores que producen queso e invitarles al concurso internacional que vamos a organizar en Lyon el 18 de junio. Euskadi tiene una gran tradición de quesos de pastor, la leche cruda tiene mucha importancia aquí. Conocí el queso Idiazabal hace diez años, en Donostia.

¿En qué ha consistido su visita?

-Hemos visitado varios caseríos y también he conocido a Miriam Molina, gerente de la Denominación de Origen Idiazabal, para estrechar lazos con nuestra asociación.

¿Cuál es la filosofía del concurso?

-Queremos mostrar la riqueza de los quesos que se elaboran con leche cruda, frente a otros concursos en los que también participan quesos con leche pasteurizada. ¿Sabe que uno de los últimos concursos lo ganó un queso camembert hecho en Canadá?

¿Un camembert canadiense?

-Sí. Y con leche pasteurizada... Con el concurso queremos también ofrecerles la oportunidad de poder darse a conocer, porque para los pastores es muy difícil llegar al consumidor final, a las tiendas y los restaurantes. Una de las cosas que más me ha llamado la atención aquí es cómo los cocineros compran y trabajan directamente con los pastores. No es algo habitual y es un motivo de orgullo.

¿Qué ocurre con los quesos hechos con leche pasteurizada?

-No tienen comparación; el proceso de pasteurización mata el producto. Las grandes multinacionales producen quesos homogéneos e insípidos, al mezclar leches diferentes; los quesos tradicionales tienen un sabor mucho más rico, con más matices. Cada queso es único e irrepetible, y sabe al lugar de donde procede. Queremos que los consumidores descubren de nuevo estos productos; si no educas el gusto de los más jóvenes y los niños, se acostumbrarán a comer un queso que les puede saber más o menos bien, pero no disfrutarán de la variedad, los matices y la riqueza de los quesos tradicionales. Y es algo que está yendo a más.

¡La imparable globalización!

-Sigue creciendo y no le importan los pequeños productores. Las multinacionales quieren vender queso a China y hacerlo de manera pasteurizada no solo es más barato, sino que se producen quesos que duran más, perfectos para exportar lejos. La leche cruda es el distintivo de la terroir.

¿‘Terroir’?

-Es un concepto filosófico muy francés, para el que no existe una palabra en castellano. Tiene que ver con lo local, el paisaje, la estacionalidad, las tradiciones, el patrimonio...

¿Y qué hay de los riesgos sanitarios que se achacan a los quesos crudos?

-No es correcto. Muchos estudios han demostrado que las bacterias presentes en los quesos de leche cruda ayudan al sistema inmunológico. He escrito varios libros sobre este asunto; las personas que nacieron a principios del siglo XX, y que tenían la leche cruda y la comida real como base de su alimentación, han tenido una larga vida. Incluso pueden ser aptos para personas con intolerancia a la lactosa. Con los quesos de leche cruda ganamos en salud, en sabor y en patrimonio.

¿Qué sabor de boca le han dejado los quesos vizcainos?

-No los conozco todos pero creo que tienen una forma de elaboración muy tradicional e interesante. Y lo más importante; lo defienden con orgullo. Esa militancia me encanta.

¡Lo dice alguien que vive en un país donde el queso es orgullo nacional!

-Lo es; tenemos una larga tradición pero, al mismo tiempo, somos el país que más está destruyendo todo ese patrimonio. Es un país esquizofrénico; tenemos la tradición, el terroir, la historia y la fama de nuestros quesos en todo el mundo, y al mismo tiempo estamos destruyéndolo. La propia denominación de origen de Camembert quiere pasteurizarlo. El queso tradicional está actualmente en peligro en Francia.

Usted, ¿cuándo descubrió el queso?

-Siendo una niña. Fui con mis padres a una granja y aquel sabor del queso de verdad... ¡Me conquistó!

¿Y cómo es su favorito?

-No tengo uno preferido. ¡Me gustan todos! Depende del momento.

¿Hay un queso para cada ocasión?

-¡Por supuesto! En verano me encanta el queso fresco de cabra, algo no muy graso; en invierno prefiero el camembert, un queso azul... Me gusta la variedad.

Atrévase a calcular. ¿Cuántos quesos existen en el mundo?

-Cientos solo en un país como Francia, Bélgica o Italia. Le mostrarán cómo vive la gente en cada región, es una forma de vida; el comté, por ejemplo, está hecho, en las montañas de Suiza y Francia, porque la leche no se puede conservar mucho tiempo. Y así tenían proteína para el largo invierno

¿Alguna vez ha comprado esas lonchas industriales para sandwich?

-¡Eso no es queso!