Romance cantado de delgadillas y merluzas

ENTRABAN en escena, que era la calle, el remedador, que se dedicaba a imitar; el cazurro, que ejercía artes plebeyas; el juglar de gesta, que narraba hazañas y batallas, y el goliardo, mezcla de estudiante y vagabundo, conocedor de instrumentos y compositor. Eran los tiempos medievales, entre los siglos XII y XIV, y el mester de juglaría era venerado por todos los pueblos, meciendo las historias de acá para allá, un cantar donde de todo cabía. Ayer, cuando la Bodega Urbana (Gran Vía, 66), allá donde reina la enóloga Ana Martín y gobierna el valido Jesús Fernández Urbina, atrajo a la gastronomía mirandesa para cruzarla, en los plazos, con la vasca, vio la luz el romance entre las delgadillas mirandesas y la merluza a la bilbaina, uno de esos cantares de juglaría que bien pudieran haberse cantado como aquellos que decían algo así como “Sola me estoy en mi cama/enamorando mi cojín;/¿quién será ese caballero/que a mi puerta dice: «Abrid...?/Soy Bernal Francés, señora,/el que te suele servir/de noche para la cama,/de día para el jardín”.

Expliquémoslo todo. Las delgadillas mirandesas que trajo José Antonio Simón, embajador de Morcillas Aurora, recordó que las delgadillas son morcillas estrechas y finas, hechas con tripa de cordero, cuya paternidad se disputan, desde hace más de medio siglo, la propia Miranda y Haro mientras a Martín Berasategi, sin ir más lejos, le importa poco quién fue el padre. La merluza a la bilbaina (frita y acompañada con divisas de pimientos rojos...) la elaboró el cocinero vasco Álvaro Madrazo. Los dos platos, uno tras otro, parecían Romeo y Julieta. Testigos fueron los caracoles que elaboró Juanjo Romano, las patatas en salsa verde, los vinos de Término de Miranda, el verdejo Aquende (barrio mirandés y expresión antigua, antónima de allende) y el vino blanco CH, de quien trajo noticia Javier López (Koldo Madariaga le ejerce de heraldo en tierras vascas...) para los comensales. Sumaron a esa bodega un zurracapote dulce con el que se regaron las mirandinas y otras piezas y galletas dulces, elaboradas por Galletas Coral, empresa que cumple 80 años en 2018 según informó Moisés Revuelta en un almuerzo de encuentros tan sabroso como informal.

En las mesas se hablaba de la fuerza de la cocina tradicional sobre la insoportable levedad del ser (dicho sea con permiso de Milan Kundera...) de la cocina moderna; del pilpil y las chuletillas de cordero, de las angustias del Real Madrid y la flojera del Athletic este año. Se habló de todo ello y del café de tueste natural ecológico Gometero, brotado en los cafetales Bosques Nubosos de Soconusco, en México, y rey de las tazas de Miranda.

Regada con los vinos de Castilla-León, por la mañana desfilaron, entre otros, Juan José Alfaro, Andoni Pérez Ayala, Jorge de la Hidalga; el catedrático de la Universidad de Sevilla Rafael Ocete, el profesor de la UPV/EHU José Miguel Fernández Urbina, Nico del Val, el ya citado Juanjo Romano, Mano de Oro de los txokos bilbainos; Javier Casasempere, Ana Bustamante, Ana Ortega, José León, Pedro Hormaetxea, Javier Burgos, José Ángel Serrano, promotor musical de larga escuela en Bilbao y sus alrededores; Alejandro Almarcha, Valentín del Río, Pedro Blanco, Juan Luis Madariaga, de Trofeos Madariaga, allá en Pozas, Regina Mata, Charo Torrecilla, Charo Gómez de Cadiñano, María Eugenia Cuesta, José Goti, José María Santamaría, Rafael López, Juan José Ruiz Santamaría, Luis Aguirre, Gerardo Bustamante y otra gente vinculada a Miranda que en próximas fechas se volverán a ver las caras en la Sociedad Bilbaina, cuando el poeta de raigambre bilbaina (en realidad nació en León), José Ramón Blanco, recuerde, en el salón Gibraltar del club british, sus años como juez en Miranda. Esa será otra historia. Otra excusa para encontrarse alrededor de una mesa.