SUFLÉ de emoción e incredulidad sobre nervios liofilizados. Si los sentimientos pudieran cocinarse, este sería el plato que habrían servido en su primer día los cuatro estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao que se están formando en El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. “La primera sensación fue escalofriante. Lo que conocía de ese restaurante lo había visto por la tele o en las redes y de repente yo pasaba a formar parte de ese mundo que parecía inalcanzable”, cuenta, como si soñara despierta, Naiara Pavía, una de las agraciadas con las Becas BBVA de Gastronomía, que les han brindado esta oportunidad.
“Nunca había usado una liofilizadora”
Aterrizó en Girona, junto a sus compañeros, hace apenas un mes, pero cada minuto le ha cundido. “He aprendido que hay un sinfín de máquinas y técnicas nuevas que jamás había visto. Nunca había usado una liofilizadora”, confiesa Naiara, que absorbe conocimientos como una esponja en la cocina de El Celler. “Trabajamos unas 8 horas al día. Actualmente estoy en la partida de carnes, ayudo a elaborar la mise en place y a dar el servicio”, detalla. Todo ello en un ambiente poco menos que de biblioteca. “Hay una tensión silenciosa y una concentración máxima”, asegura. Y eso que tienen público. “Al ser una cocina que está dentro del tour del restaurante, me resulta muy gracioso que los clientes te saquen fotos o te graben vídeos mientras trabajas. Algún atrevido te pregunta sobre lo que estás cocinando. Muchos entran después de comer o cenar a felicitar a los dueños y al equipo”, dice.
Puesta a aconsejar a los comensales primerizos, Naiara les recomienda el menú Festival. “Es el más completo, el que más rotación de nuevos platos tiene y la sensación gastronómica va a ser increíble”, promete. De tener que elegir entre una exquisitez indescifrable y un producto reconocible a simple vista, se decantaría por un punto intermedio. “Me gusta que la gente vea el producto, pero que encuentre ingredientes que no reconozca”, explica.
De lo visto estas semanas, lo que más le ha sorprendido es “cómo están organizadas las partidas, los horarios, los eventos... Todo el que trabaja ahí sabe lo que tiene que hacer”, da fe. Como en un “futuro cercano” le gustaría “llevar un equipo de trabajo”, está tomando buena nota. “Es importante que tus trabajadores tengan tiempo libre para disfrutar de los momentos de ocio, la familia, los amigos? De esta forma van a estar más motivados y las horas de trabajo van a ser más productivas”, argumenta.
En todos los locales por los que ha pasado ha “aprendido muchas cosas” y este no iba a ser menos. “Trabajando en el Igeretxe se despertó en mí una inquietud por seguir avanzando en el mundo de la cocina y el restaurante Kuma me aportó el punto asiático que llevaba un tiempo investigando. El Celler me va a aportar otra visión de la gastronomía porque te permite ver técnicas que en otros sitios serían difíciles de ver, sobre todo por la maquinaria”, detalla.
“En sala se tiene un saber estar, pero sin corsé”
Para Xabier Hernani el desembarco en El Celler fue “impactante”. También le causó sensación “el primer contacto con la sala”, donde está destinado. “Da impresión y respeto. De hecho, el primer día traté más de quitar los nervios que otra cosa. Me costaba creer dónde estaba”, reconoce.
Recuperada la calma, a Xabier lo que más le ha sorprendido ha sido “la sincronización a la hora de servir” y la atmósfera que se respira en la sala. “Es un ambiente serio y en el que se tiene un saber estar importante, pero sin corsé”, apunta. El mes escaso que lleva con los ojos abiertos como platos le ha servido para darse cuenta de que “lo que marca la diferencia es la suma de pequeños detalles”. No en vano, “se cuida la manera en la que se explican los platos o que a cada cliente se le intente atender en su idioma”.
Cuenta Xabier que los famosos “son gente discreta, a la que se atiende con el mismo cuidado” que al resto, que le da “mucha satisfacción ver a los clientes felices” y que, “por ahora, no ha habido ningún Tierra, trágame”. Terminado el servicio, aún le quedan ganas de juntarse con los compañeros para conversar. “Solemos aprovechar los días libres para conocer el entorno”, señala este barakaldarra, al que le encantaría “gestionar o tener un restaurante con cabaret”.
“He atendido a ocho comensales de Bilbao”
Tras un aterrizaje “emocionante e inquietante”, las jornadas en El Celler se antojan un libro abierto. “Cada día es sorprendente. De cada compañero aprendes algo. Tanto personal y tan bien coordinado”, destaca Natalia Jara, que admira la “elegancia” con la que se trabaja. De hecho, ha aprendido “a bailar, en vez de colocar un plato en la mesa, y, por supuesto, a hacerlo con ritmo, pero sin correr”. Como buena aprendiz, también ha estado “a punto de llevar un postre incompleto. Cosas que solo te pasan una vez”.
Tras citar el afán perfeccionista o “las tres piedras decorativas que van encima de cada mesa” como elementos diferenciadores del local, recuerda a un grupo de paisanos “He atendido una mesa de ocho comensales de Bilbao y he disfrutado mucho. Me felicitaron y fueron muy cercanos”, cuenta Natalia, que sueña con “trabajar en un lugar en el que acoja a los comensales como haría en mi casa”.
“Cuidar tu equipo es muy importante y lo hacen”
Durante su estancia en el Nerua, Aitzol Iturri se adentró en la cocina creativa. Ahora añadirá unos valiosos renglones a su currículum. “He utilizado nuevas máquinas y productos que eran desconocidos para mí y sé que aprenderé mucho más”, confía este joven, que trabaja en la cocina, donde es “uno más” y reina “una tensión silenciosa y calmada y una concentración continua”. “Me ha sorprendido la gran organización que se tiene para todo, la perfección, la excelencia del producto...”, ensalza.
Tras un “desembarco acogedor”, una vez “asimilas dónde estás, te lo crees y quitas los nervios”, todo es empaparse de nuevos conocimientos. “He aprendido que cuidar a tu equipo es muy importante, y aquí lo hacen”, asegura. También ha probado “diferentes elaboraciones”, aunque no suelta prenda. “No me centraría en un plato. Es una experiencia completa”, defiende la filosofía de los Roca este bilbaino, que aspira a abrir su propio local. Por ahora es un sueño, pero también lo era colarse hasta la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo y ahí están.
