Bilbao - En Juan de Ajuriaguerra 14 se han posado cinco apasionados que han emprendido una revolución. Contra la acusación que pesa sobre esa vieja conocida de la cocina italiana, la pizza, a la que tildan, en no pocos rincones, de fast food o comida basura se levanta en Bilbao, de un tiempo a esta parte, Casa Leotta, la primera pinsería de Bilbao -en breves momentos desvelaremos cuál es este concepto...-que cuenta con un socio italiano, Alessandro Sorace, que aporta la calidad de la cocina transalina con platos 100% italianos.
‘No es Pizza ¡Es Pinsa!’ reza el cartel de la entrada.
-Eso es, pinsa, una fórmula que tiene orígenes antiguos. Su receta original -relacionada con la focaccia, forma y tamaño- se remonta a la época romana. Era elaborada por campesinos del lazio romano mezclando agua, cereales, sal y hierbas aromáticas, consiguiendo una masa suave.
Que se diferencia de la pizza en....
-Que usa una mezcla de tres harinas diferentes, lo que permite usar más agua en la elaboración y la hace más ligera y digestible.
Entonces, no hay nada de comida basura.
-Esa es la gran apuesta, eliminar el concepto de fast food. Si la masa se combina con productos frescos y genuinos del sur de Italia y de la Toscana el resultado es un alimento sano y equilibrado, así como un plato de calidad. Alta cocina,
¿No querrán competir con la gastronomía vasca de altos vuelos?
-Nos han llamado muchas veces locos por lanzar esta apuesta en Bilbao, es cierto. Pero la calidad de la cocina vasca es todo un desafío.
¿Para conseguir qué?
-Si el vasco está acostumbrado a la calidad apreciará esta distinción. Ese conocimiento de la gente vasca es un valor añadido.
Quizás los sabores no...
-Es otros de los secretos de la pisna, no solo la masa sino la mezcla. Queremos intuir los gustos de cada cliente para personalizarles el plato.
¿Y si Italia no me convence por ese paladar?
-Italia es más que la pizza o la pisna. Ahí tiene la parmigiana de berenjenas, la lasaña, la porchetta y patatas al horno con romero, tabla de quesos italianos y la focaccia, entre otras convicciones.
¿De dónde le nace la pasión?
-Mi madre, mi abuela, la tía... La mujer en la cocina italiana es esencial. Para mí es un homenaje a esa rama de la familia que ya rendí antes.
¿Cuándo?
-Hace tres años monté La Fabbrica dei Sapori donde impartía talleres de cocina italiana a domicilio o en txokos, empresas, etc. El objetivo es impartir ahora talleres en el local.
Y dice que quiere diferenciarse de muchos locales.
-Es curioso, porque, pese al nombre de aquel primer proyecto, no queremos que sea una fábrica de pizzas sino algo artesano.
¿Hay algún otro secreto?
-La pisna sin gluten. La traemos directa de Italia para evitar el riesgo de la contaminación cruzada. Creo que el celíaco es un consumidor castigado por el mercado y no entiendo por qué el término sin gluten tiene que tener un incremento en el precio, ser más caro.
socio italiano de casa leotta, la primera pinsería de bilbao
