MUNDAKA. Dirigir desde hace 27 años el departamento de innovación de un restaurante de referencia como el Arzak es una clara muestra de la capacidad de un hombre multidisciplinar que ya lleva editados doce libros de cocina, ademas de cinco ensayos sobre estética culinaria. Xabier Gutierrez asistirá a Mundaka para contagiar su pasión por la cocina.

Acude a su primera experiencia en el festival con intención de descubrir un pescado como el atún.

-Es uno de los pescados más universales que existe y que podemos encontrarlo en todo el mundo. Nos permite hacer un pequeño viaje gastronómico empezando desde Euskadi y dando la vuelta al mundo en cinco pequeños pintxos cocinando la ventresca de un atún. Esos cinco pintxos están dedicados a cinco zonas del mundo donde creo que tratan el pescado de una manera curiosa e interesante.

¿Se puede decir que es un compendio de cocinas?

-Son cinco pintxos en cinco estaciones. Están dedicados a México, India, Japón, Chile y Euskadi, cómo no. No es una fusión de cocina. Asistirá un cocinero de Japón y nosotros haremos un pintxo de su país porque es una de las culturas que más cuida el tema de los túnidos.

Es su primera experiencia en Mundaka, ¿qué espera del festival?

-Sobre todo espero pasármelo bien, como en casi todo lo que hago a nivel profesional. El marco es increíble y creo que poder conversar sobre el tema del atún con dos personas que vendrán a ronquearlo será un espectáculo. Luego me dedicaré a cocinar la ventresca, pero muy poquito. El atún es un pescado que no necesita excesivas cocciones.

¿En que consiste el ronqueo?

-El ronqueo es la actividad que se suele hacer en la época de la pesca del atún cuando pasa por el estrecho de Gibraltar. La gente de Cádiz y de la zona lo pescan en la famosa almadraba. Lo que hacen es descuartizarlo y ellos a esa acción lo llaman el ronqueo, porque es el sonido, la onomatopeya, de los sables que utilizan, porque no son cuchillos ya que son algo más grandes. Digamos que es el sonido que hace la herramienta sobre la espina del atún.

Por cómo lo cuenta, tiene que ser algo espectacular de ver.

-Sí, yo no lo suelo hacer, ya que es gente especializada la que lo lleva a cabo y es algo que hay que hacerlo con mucho cuidado porque son piezas que pueden llegar a pesar los 200 kilos, incluso más. Hay que sacar los lomos bien, el morrillo, la ventresca, el corazón... hay muchas zonas y hay que andar con mucho ojo.

¿Las recetas que van a mostrar son como para que cualquiera que esté en el ‘showcooking’ lo pueda hacer luego en su casa?

-Vamos a hacer dos cosas: hablar y hacer. Voy a explicar cuáles son las partes de una ventresca, ya que es una parte del atún que tiene un montón de zonas para aprovechar al máximo. Explicaré cómo se hace con dibujos, mientras otros compañeros lo irán fileteando y dando a probar los trozos de la ventresca que hayamos sacado del ronqueo. Lo que intentare es ser muy didáctico y las cosas que haremos no serán complicadas, simplemente hay que tener buena materia prima y saber acompañarlo un poco en esta especie de diversión con cinco pintxos que hemos preparado, dedicados a las distintas zonas que se consume el atún.

Al cocinar platos inspirados en distintas cocinas del mundo, ¿hay tantas diferencias entre ellas o siempre hay puntos de unión?

-El punto de unión siempre es la materia prima. La cuestión es que se hace luego con esa materia prima, en el que influyen muchas cosas: las cuestiones culturales, los orígenes del tratamiento de los productos, etc. Al final puede influir hasta el clima. No es lo mismo un romero de Euskadi, que un romero que puedas encontrar en zonas de secano de España. O no es lo mismo un atún que sea de aquí, que un atún que puedas encontrar en otras latitudes.

El festival de Mundaka aúna música y gastronomía. Los cocineros cada vez están adquiriendo más fama y aunque no lleguen a ídolos musicales, algunos están en camino. ¿Notan el creciente interés por la gastronomía?

-La gastronomía es una cosa que es muy fácil de hacer. Llegar a ser el número uno no, pero disfrutar haciéndolo es fácil. Recibes mucho feedback de la gente para quien lo preparas, cuando lo terminas de cocinar te sientes satisfecho, te gusta y no es excesivamente caro. No es necesario una materia prima carísima, con cosas buenas, baratas y hechas con cariño puedes hacer que la gente se sienta satisfecha. Es normal que la cocina triunfe y es así por las premisas aducidas: es fácil, es barata y genera una satisfacción tanto al que la hace como al que la consume.

¿Qué le diría a alguien que pueda tener dudas de asistir al taller de cocina?

-Directamente que no tenga dudas. Porque va a haber música y comida y más no se puede pedir. Solo falta un poco de literatura pero para eso ya estaré yo. Ya que tengo algunos libros de cocina y novelas escritas, hablaremos también de lo que significa el escribir para mí.