Jon Andoni Rementeria, la nariz más avezada de un festival de sabores

Conoce como pocos los secretos del Último Lunes de Octubre de Gernika-Lumo. Sabe moverse entre el gentío para degustar los mejores productos de un populoso evento que hace perderse de puesto a puesto al resto de los mortales. Y es que lleva buena parte de su vida asistiendo a una celebración que es todo un festín para su entrenado paladar. Jon Andoni Rementeria posee sin duda la nariz más avezada de una feria que es todo un universo de aromas, pero que este gernikarra de 46 años de edad sabe oler como muy pocas personas entre los 110.000 visitantes que tuvo el evento ferial de ayer. Por algo se ha embolsado recientemente el título de campeón de Euskadi de sumilleres.

Rementeria reconoce que el Último Lunes de Octubre le hace “disfrutar muchísimo, desde que era pequeño. Siempre me ha encantado pasear puesto por puesto”. Tanto que apenas llegado al recinto ya comienza a saludar a uno y otro lado. Los productores le conocen y le miman. Su ritual mañanero suele ser siempre parecido. “Primero me suele gustar catar algunos txakolis; después compro un buen pan y posteriormente me paso a los quesos. Es una ruta que hago desde hace muchos años”, se confiesa, y que sigue a pies juntillas. Con mil y un productos agrícolas diferentes en los expositores e infinidad de aromas que van saliendo a su paso, este restaurador sabe moverse como pez en el agua. Tampoco le hace ascos a los patés o las mermeladas, ya que “un sumiller debe saber defenderse con todo tipo de alimentos y con el paso de los años voy extendiendo un poco la gama de productos”. Apenas estará dos horas en la feria de su localidad natal, pero las aprovechará “a tope”.

Su especialidad, sin embargo, le hace ir de inmediato al paso de los txakolis. Y la entrada al recinto por Artekale le hace dirigirse directamente a los expositores de los primeros productores. Ellos ya aguardan su visita. “En este mundillo nos conocemos todos”, apela, pero su fino olfato y su delicado gusto le hacen ser un hombre a consultar. “Me piden opinión cuando sacan un producto nuevo, por ejemplo”, y las firmas desean testar sus caldos, agrega. Y posteriormente sentencia que siempre cumple con una máxima cuando es preguntado por un vino en concreto: “Decir la verdad. Ellos agradecen que sea así de franco y yo les comento con toda sinceridad cuáles son mis percepciones”, puntualiza. Se trata de un trabajo casi conjunto, ya que al buen hacer de las bodegas vizcainas se suma la sabiduría que Rementeria posee. La fórmula es exitosa.

Si Bizkaia es un universo para el txakoli, cada comarca tiene sus propios sellos distintivos. Y Rementeria los conoce todos. Acude a Magalarte -del Txorierri-, a la bodega kortezubitarra Marko, a donde los zallatarras de Txakoli Txabarri o a conversar con los de Maisu Txakolina, que llegan desde Orduña. Todos le muestran los mejores caldos de los que disponen, ofreciéndole además información complementaria sobre su elaboración o tiempos de maduración, entre otros aspectos. Y en apenas pocos metros realiza un viaje por varias zonas de un consejo regulador que, a su juicio, está haciendo bien las cosas. “Cada zona tiene sus propios caldos, diferentes unos a o otros. Y las marcas también se esmeran en dar lo mejor de sí año a año. No dejan de innovar”, mostrando “una pasión por lo que hacen que les hace mejorar”. Esa heterogeneidad hace que el txakoli vizcaino salga ganando en todos los campos y que siga conquistando territorios que hace dos décadas estaban inexplorados. “Eso es por el buen hacer de las bodegas. Si consiguen un premio buscan no bajar de nivel al año siguiente. Eso se nota”, remarca.

Por todos los expositores por los que Rementeria pasa despliega sus herramientas para catar unos vinos “que son todo un mundo de uno a otro”. Es más, se trae su propia copa, “especial para catar”, junto con su inseparable delantal. “Es un privilegio poder tener tantas bodegas de txakoli juntas en un mismo día”, valoraba, de entre las 47 que se ubican en suelo de Bizkaia. Retrogusto, carbónicos, añadas, niveles de acidez, intensidad en el color, tonos, fermentación, barricas... El mundo de las catas de vinos es un terreno complejo para los profanos. “Y cada vino tiene su momento, ya sea para potear o para tomar durante una comida”, señala. El secreto reside “en saber elegirlos”. Pero Jon Andoni Rementeria hace virtud de la sencillez. Habla claro e instruye. Comienza el proceso analizando la intensidad aromática a copa parada. Luego la agita con fuerza, para potenciar el aroma y que los txakolis -degusta de las tres clases que están en concurso en la localidad foral- expandan todo su olor. Posteriormente pasa a la boca, donde el examen es mucho más analítico. “Hacer trabajar el paladar”, sonríe, aspirando aire para mejorar una cata que apenas se prolonga un minuto. Tampoco se olvida de observar con sumo detenimiento el color, haciendo uso de una servilleta blanca que pone de fondo de la copa.

“Criterio” “Todos estos procesos te van dando la información necesaria para saber de qué vino estamos hablando”, incide el gernikarra mientras apura una copa de Marko. En pocos segundos ha analizado los matices y sabores de los txakolis, y emite su juicio. Los productores, por su parte, agradecen sus aportaciones. “Todas las opiniones de los consumidores son importantes, desde luego; pero Jon Andoni tiene prestigio y nos ayuda a mejorar”, apuntan desde Magalarte. Esa valoración es compartida por Txakoli Txabarri, cuyos responsables apuntan que “sus juicios tienen valor. Cuando te dice algo, te lo dice con criterio”. A esta bodega de Zalla no le fueron mal ayer las cosas: se embolsó el premio al mejor txakoli blanco con su Abeitxa, engordando su ya de por sí larga nómina de distinciones; mientras que Uriarte, de Fika, venció en ojo de gallo y Filoxera, de otra de las productoras visitadas por el sumiller -los orduñarras de Maisu-, lo hizo en tinto. Y el entrenado olfato de Rementeria, que la pasada semana se quedó a las puertas del podio en el último certamen de sumilleres del Estado celebrado en León, ya vaticinaba que podrían ser algunas de las vencedoras. “Son muchos años de experiencia como sumiller y eso te aporta un plus”, evidenciaba.

Dejado de lado el mundo del vino, Rementeria prosigue su recorrido con los productores de quesos. Su cata, como no podía ser de otra forma, también tiene unos procesos que sigue a rajatabla. “No solo se analiza el propio sabor de una pieza o su sabor en boca, sino que se miran otras muchas características más”. Entre ellas destacan la diferencia de color entre corteza y pieza, las tonalidades que demuestran con qué tipo de leche está elaborado o si tiene orificios uniformes. “Son factores que se van puntuando” en una cata diferente en la que se deben de activar otros gustos pero cuya mecánica no difiere mucho de la de los txakolis. Y Rementeria tampoco deja de visitar a unos productores que le van mostrando sus secretos. “Tenemos muy buenos quesos en Euskadi, desde Roncal a Idiazabal. Pero sin ir más lejos, aquí mismo en Arratia, por ejemplo, se están haciendo piezas de muchísima calidad”, argumenta. “Lo que se elabora en el caserío sale a la calle en el Último Lunes de Octubre”, puntualiza un sumiller que, por méritos propios y un largo entrenamiento, es la nariz más avezadas de una feria repleta de aromas y sabores.