El puesto ‘Al Dente’ del mercado de Labayru celebra su quinto aniversario

MÁS allá del férreo ariete de la comida italiana, condenada a derribar los muros de las cocinas y conquistar los estómagos de medio mundo con el punto exacto de la pasta o el alfombrado de las pizzas, el país transalpino conserva una gastronomía mediterránea de altos vuelos. Massimo Bottura el hombre que marca el paso desde la Osteria Francescana, allá en Modena, lanzaba hace no mucho una reflexión que resume esa dictadura. “Aún me pregunto si me darán alguna vez la confianza de defender la cocina italiana del sigo XXI”, dijo el hombre, consciente de que esa pujanza de los celebres embajadores es injusta para con la gran cocina italiana. He ahí la terrible ley de la globalización sobre la mesa.

Bien es sabido que así se escribe la historia de Italia, a bandazos. Creo que fue Winston Churchill quien dijo que en Italia, durante los treinta años de dominación de los Borgia, hubo guerras matanzas, asesinatos... Pero también Miguel Ángel, Leonardo y El Renacimiento. En Suiza, por el contrario, tuvieron quinientos años de amor, democracia y paz. ¿Y cuál fue el resultado? ¡El reloj de cuco!

¿A cuento de qué les escribo esta ahora...? Lo hago recién llegado del mercado de Labayru (un saludo para Josune, mi frutera favorita...), que el año que viene cumplirá medio siglo de vida. Los mercados de abasto, ya ven. Los últimos templos de un estilo de vida que se nos va, que se supermercantiliza para nuestra desgracia.

Allí, en uno de esos fabulosos rincones, se celebró ayer otra efemérides: cinco años desde la apertura de Al dente, el local que impulsó José Antonio Cayón, quien se formó en los grandes fogones italianos de la mano del cocinero genovés Steffano. Lo hizo con la idea de progresar en el viejo mercado de abastos con la inauguración de un nuevo obrador donde trabajar la materia prima para ofrecer una cocina artesana y con la puesta de largo de un Aula de cocina. Es imposible, José Antonio lo sabe, escapar de los grilletes de la cocina tradicional de la pasta fresca, la lasaña y la pizza. Con todo, sirvió un cóctel que bien sirve de ejemplo de lo dicho antes: que Italia es más, mucho más que sus clásicos culinarios. Así, el sandwich de pastrani con mostaza y miel, la bresaola con aove y parmesano espolvoreado, la mortadela de Bologna con D. O. propia, los grisinis con salame al hinojo o el fococcia, un pan relleno de aceitunas sorprendieron a los presentes.

invitados y manos largas Con tantos atractivos, no es de extrañar que en el cóctel inaugural se entremezclasen los invitados de la casa y los manos largas de paso que también fueron bienvenidos. A la cita no faltaron el presidente de Bilbao Centro, Sergio Etxebarria, Olga Zulueta, Susana Tierra, José Pereda, Xabi San Miguel, quien cocina el puesto multiusos en las redes sociales, Javier y Sergio Cayón, Begoña Aranguren, Susana Rodríguez, Iñigo Abad, Haizea Cayón, María Saint Gerons, embajadora de los chocolates de Mendaro en Bilbao, Txema Tápiz, Arantza Jiménez, Mónica Zarzo, Ander Madariaga, Santi Mata, Óscar Pérez, Nerea Maleta, Maite Liñares, Ramón Félix de Pablos, Arantza Etxebarria o Nacho Monje, quien gobierna con mano de santo otro estilo de cocina, más apegada a nuestras raíces, a nuestra tierra, desde el restaurante D. O. Bilbao de Rodríguez Arias. Todos ellos, amén de otros espontáneos como Javier Ortega, Mari Carmen Idigoras, María Teresa Azkarate, Laura Alonso, José María Izquierdo, Almudena Zarate, María Luisa Orueta o Cristina Pinedo entre otros muchos disfrutaron de un encuentro ameno al que solo le faltó el alegre aire de una tarantella.

¿Cómo contarles de qué tipo de comercio les hablo sin confundirme...? Prefieren escuchar la voz de los promotores de este pequeño gran espacio. Óiganles. “Te traemos Italia a Bilbao. ¿Eres de los que disfruta cocinando? Genial, tenemos los mejores ingredientes de la gastronomía italiana, de nuestra tienda a tu casa: embutidos, salsas, pastas, aceites, especias, vinagres, arroces, dulces? ¿Quieres que cocinemos nosotros? Disfruta de los platos que elaboramos cada día en nuestro obrador: lasañas, croquetas, pesto, tiramisú?” ¡Basta ya! La boca se hace agua. Venden ideas frescas en el viejo mercado.