NO solo los paladares exquisitos son capaces de apreciar el reto al que se enfrenta aquel que se propone sorprender a los comensales en Navidad. Tratándose de una fecha señalada para dar rienda suelta a la gula, incluso los más reacios a probar sabores nuevos se atreven a ensartar el tenedor en distintos guisos. Con la intención de captar la atención de sus convidados, doce alumnos asisten al primer monográfico Cocina de Navidad. Un menú que sorprenda, impartido en la Escuela de Cocina & Catering Service de Aingeru Etxebarria, donde se les ofrecen nociones básicas para elaborar un menú festivo fuera de lo común.

Pechuga rellena con Duxelle, patata rota con trufa, infusión de hongos y cebolla crocant; lóbulo de foie gras mi-cuit al pimentón de la Vera; y jamón de pato curado al natural. Una carta con label a precio low cost es la que propone el maestro Manu Piñeiro, jefe de cocina en la Escuela Gastronómica Aiala de Karlos Arguiñano, quien imparte el curso temático a pesar de no ser un habitual en esta escuela de Bilbao. “La gente que viene es entusiasta, les gusta hacer cosas diferentes, porque generalmente en las casas no se suelen hacer este tipo de platos”, expone en un receso de la clase en la que predominan alumnos de mediana edad, tanto mujeres como hombres.

“Elegir el lóbulo más grande de un foie de pato, abrirlo con la punta de cuchillo y quitarle las venas que encontréis”, va explicando Piñeiro a los asistentes, que apuntan notas antes de ponerse manos a la obra. “Hay muchas técnicas”, muestra el chef mientras sazona el interior del foie con sal y pimentón de Vera. Según el cocinero, el monográfico busca introducir productos nuevos, pero no hace falta que la elaboración de los platos sea compleja, “se trata de perder el miedo a productos y elaboraciones nuevas que son tan sencillas como los tradicionales”.

“¿Puede condimentarse el foie gras con algún ingrediente más?”, pregunta una de las alumnas con curiosidad. Piñeiro sugiere la trufa como aderezo recurrente para este tipo de platos; aunque puntualiza que “la legislación francesa dice que no debe llevar más de un 3% de trufa”, dando cuenta de que el monográfico ofrece, además, ciertas nociones de cultura culinaria. La trufa blanca de Piamonte es nombrada como la más célebre. “Después de adobar el interior se ha de reconstruir y sazonar el exterior del lóbulo con sal y pimentón. Enrollar en capas de film plástico y cocer a 70 grados durante 12 minutos al vapor”.

“¿Lo puedo meter en el horno con el papel de film puesto?”, inquiere un alumno que recibe una respuesta afirmativa. Durante la instrucción, Piñeiro no cesa de otorgar consejos sobre vicisitudes que solo los cocineros diestros dominan: “Cuanto menos se manipule el foie, mejor; en hostelería es necesario usar guantes” o “no hay que pasarse con la sal, es mejor que se pase de soso”. Aunque la mejor advertencia para un curso de estas características, probablemente, sea la siguiente: “Buscamos que el comensal quede sorprendido, por lo que la experimentación es una buena alternativa para ello”.

Después de que el foie se enfríe se sirve con una compota con mantequilla bien triturada. “¿Foie con dulce? ¿Poner dulce con dulce? El foie gras con una mermelada mala se vuelve vulgar. Hay que diferenciarse del resto y, para ello, un sabor ácido como el de la compota de manzana es mejor”, evidencia Piñeiro, quien ha llegado a probar incluso con sidra. Entre la manzana recomendada, como buen defensor de la materia prima autóctona, destaca Errexilgo sagarra. De hecho, el cocinero guipuzcoano evidencia que es muy “partidario” de respetar las tradiciones, incluso en Navidad. “El menú se tiene que identificar con lo que se hacía antes pero el hecho de introducir cosas como el foie, que no es tan tradicional, es un guiño a otras culturas, como la francesa, aunque también lleva tiempo extendido entre nosotros”, evidencia Piñeiro.

Práctica Ángela y Luis, que son primos, asisten asiduamente a los monográficos, pero también a las clases semanales. “Quedas muy bien si dices que lo que preparas lo has aprendido en una escuela de hostelería”, cuentan entre risas. Aseguran que las pautas que reciben en las clases suelen ser muy claras, pero que a veces tienen problemas para encontrar algunos ingredientes. “Trabajamos con muchas cosas de temporada, por lo que si intentas preparar el mismo plato unos meses más tarde en tu casa es posible que no encuentres el producto, que sea muy caro o no tan fresco”, evidencia Luis, quien no duda en llamar a su profesor siempre que tiene una duda.

Poner en práctica lo aprendido es esencial para asimilarlo. “El último curso temático al que asistí fue de cocina mexicana, y al de una semana ya estaba organizando una cena mexicana en casa; así es imposible que olvide lo aprendido”, comenta Sheila, otra de las asistentes que acude con intención de realizar un menú diferente este año. Más difícil lo tiene Marta, quien condimenta el foie delante de ella. “En mi casa son de comer sota, caballo y rey, pero de vez en cuando hay que innovar”, señala mientras Piñeiro, quien supervisa su trabajo, exclama: “Aquí hay mucho nivel, ¿eh?”.