Nigiri de atún, sashimi de salmón y maki de aguacate. O alubias rojas y merluza en salsa verde. Parecen menús muy dispares, pero la cocina japonesa y la vasca tienen más puntos en común de los que a priori parece. En un Bilbao cada día más cosmopolita, las influencias internacionales están permitiendo el asentamiento del arte culinario asiático en la ciudad, sin que ello suponga la debilitación de la cocina local. "Los cocineros de Bizkaia estamos en el mejor momento y lo tenemos que aprovechar. Aquí se está cociendo algo". Son las impresiones de alguien que vive muy de cerca la actual situación de la cocina en Euskadi: Ricardo Pérez se encarga de que todo marche sobre ruedas en la sala de máquinas del restaurante Yandiola de Bilbao, situado en el edificio de La Alhóndiga. Se considera "un enamorado" de la cocina asiática y es consciente de que "los restaurantes de comida japonesa, aunque sea tarde respecto a otros países europeos, ya han llegado a Bizkaia". Aún así, él sigue a lo suyo, con el bacalao al pilpil o los chipis en su tinta.
Erlantz López estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa; el destino le ha llevado hasta la cocina del restaurante japonés Miu en Bilbao. "Cada vez hay más demanda de sushi en Bizkaia". Aún así, opina que "la cocina vasca está en su mejor momento, porque está haciendo fusiones". Lo corrobora Ricardo: "El Yandiola es un restaurante que se basa en lo tradicional, pero estamos abiertos a todas las técnicas e influencias del extranjero".
Naoki Adachi es uno de los cocineros de Sumo, un ultramarinos japonés localizado en Licenciado Poza, entre otros sitios; recuerda el momento en que aterrizó en Bilbao hace dos años y medio: "La gente no sabía ni lo que era el sushi y ahora cada vez hay más competencia con la cantidad de restaurantes de comida japonesa que están abriendo". Tres protagonistas que muestran la multiculturalidad que se ha instaurado en la capital vizcaina en lo que al arte en los fogones se refiere.
Desde la Asociación de Hostelería de Bizkaia consideran que llevar un registro de los establecimientos de comida japonesa "no es sencillo", pero calculan que podría haber en torno a 130 establecimientos hosteleros de este tipo en el territorio vizcaino. Bilbao ha abierto sus puertas al mundo y ese factor ha traído consigo la proliferación de restaurantes dedicados a la comida asiática en la villa. A pesar de que son los restaurantes chinos los que han ido adquiriendo espacio en las céntricas calles bilbainas durante las últimas dos décadas, desde hace unos años es la restauración japonesa la que se está convirtiendo en verdadera protagonista; prueba de ello es que, en el año 2013, fue aceptada por la Unesco para incluirla en la lista de patrimonio cultural inmaterial.
Similitudes Parecen dos mundos completamente alejados el uno del otro, pero Ricardo, Erlantz y Naoki coinciden en que la semejanza principal entre la cocina japonesa y la vasca es el respeto hacia la naturaleza y la materia prima. "La cocina japonesa es muy respetuosa con el producto, las técnicas, la tradición y la cultura, al igual que la cocina de Euskadi. Me gusta porque me parece una cocina muy culta, profunda y respetuosa", explica Ricardo Pérez. Sin aditivos, sin cambiar ni potenciar los sabores de los alimentos principales, la cocina vasca y japonesa "son muy parecidas", cuenta Erlantz. "En el sur, por ejemplo, trabajan el pescado frito con comino. En el norte, en cambio, lo importante es la calidad del producto, con eso tienes el éxito asegurado", recalca el joven cocinero de Bilbao. "En el País Vasco, como en Japón, la comida se basa en el pescado. Además, no se manipulan mucho los productos con la mano", dice el japonés Naoki Adachi.
No hay que negar, sin embargo, que también existen diferencias evidentes: mientras que la cocina vasca se basa en platos principales contundentes, la japonesa opta por más variedad en menor cantidad. "La tradición de Japón es una especie de picoteo al centro para todos", explica Erlantz desde la cocina del restaurante Miu. Desde el Yandiola, Ricardo apunta a otro factor diferencial clave: "En Asia, la gente entiende por qué come las cosas. Nosotros somos glotones por naturaleza. Ellos entienden muy bien el concepto de la alimentación y en qué les contribuye lo que comen a su salud y bienestar".
Hay dos mitos que los tres cocineros entrevistados por DEIA quieren desmontar: la cocina japonesa de calidad no es barata y tampoco se come en pocas cantidades. "Los platos japoneses están muy elaborados técnicamente, son muy limpios en grasa, técnicos en las cocciones, pero nos hemos pegado grandes comilonas en Japón", dice Ricardo recordando un viaje que le llevó hasta Kyoto. "Es verdad que el componente de dieta y el de cuidarse se asocia siempre a esta cocina sana, que está muy valorada hoy en día, pero hay que pagar si se quiere comer bien, como en todas las cocinas".
En Bilbao La presencia de cada vez más restaurantes de comida japonesa en Bilbao no está implicando la decadencia de la cocina vasca, sino todo lo contrario. Se ha evolucionado mucho, pero con los pies en la tierra. Así lo corroboran los protagonistas. Son épocas de bonanza en el territorio. "Estamos en el punto de mira a nivel estatal", apunta Ricardo desde el Yandiola, quien resalta la importancia de que los cocineros sean propietarios de los locales donde trabajan: "La administración se ha implicado con nosotros y nos ha apoyado a los restauradores, hemos hecho viajes acompañando a la Diputación de Bizkaia y al Ayuntamiento de Bilbao y estamos viendo cosas interesantes para aplicar".
Dirigir la mirada hacia otros países y sus culturas culinarias es fundamental para avanzar. "Ahora mismo hay que moverse en base a lo que la gente demanda. Ya tendremos tiempo para aprender lo de casa. Ahora toca aprender de fuera", comenta Erlantz. "Bilbao está empezando a entrar ahora en el mundo de la cocina internacional y va a pegar un boom, cada vez hay más demanda de sushi y comida japonesa y los locales están cada vez más llenos".
Algo se está cocinando en la villa. Los establecimientos que ofrecen cocina japonesa o invitan a la fusión con técnicas asiáticas están de moda. Al mismo tiempo, la cocina de Bizkaia no pierde su sitio y se afianza a nivel estatal e internacional. Hay que aprovechar la coyuntura: los ciudadanos bilbainos han abierto sus puertas a los sabores. Puede que sea una moda, de las que viene y va. O puede haberse instaurado definitivamente en las cocinas de Bilbao una cultura de puertas abiertas que tenga la llave del éxito culinario.
