BILBAO. La base de la receta de este preciado turrón la trajo a Bilbao Iñigo Urrutia a principios de siglo XVII. Urrutia, probó a hacer fortuna en el Nuevo Mundo y viajó al Virreinato de Nueva España, como se conocía entonces a México. Tras recorrer varias provincias llegó al pueblo de Santa Ana de Soconusco, al sur del país azteca, donde a falta de otros tesoros, halló un cacao autóctono de gran calidad y una fórmula secreta para prepararlo.
Con esos bagajes volvió a la villa con la intención de explotar el hallazgo en la tienda de dulces que regentaba su familia. A tal fin adaptó la fórmula y creó la receta que ha llegado hasta nuestros días con el nombre geográfico original: Soconusco o Sokonusko, que más tarde los Grandes Confiteros de Bizkaia pusieron de moda.
Existe de hecho una receta de Sokonusko, escrita de puño y letra por Iñigo Urrutia y antiguos pasteleros, que desvela los secretos del único turrón propio de Bilbao y Bizkaia. En ella, uno puede leer que en primer lugar se elabora el praliné blanco, mezclando almendras, azúcar, manteca de cacao y la cobertura de leche. A continuación se hace la capa de chocolate tostado con almendras, manteca de cacao, leche condensada y trufa. Por último se pegan las dos capas con una cobertura de chocolate rebajada con un 50% de manteca de cacao y se forra todo el conjunto con esta mezcla de trufa y se finaliza con la cobertura brillante de chocolate.
En definitiva, praliné blanco y tostado, trufa y cobertura de chocolate. El secreto es la gran calidad de los ingredientes y la elevada pericia profesional que exige su elaboración. La presentación puede hacerse en forma de barra, lingotes o tabletas individuales.
Este delicioso y único producto puede adquirirse ya en las pastelerías artesanas de Bizkaia junto a otras exquisiteces como las glorias, los mazapanes con forma de besugo, las delicias o las yemas.
Los artesanos de Bizkaia
El Gremio de Pastelería de Bizkaia fue fundado en 1976, aunque desde 1940 el primer piso del Café Boulevard era testigo de las reuniones, clandestinas en aquella época, que mantenía la asociación de pasteleros. El Gremio participa de forma habitual en la vida social vizcaina con actividades como la fiesta de la Carolina o el reparto gratuito de tarta de Begoña que realizan año tras año el día 11 de octubre, festividad de la Virgen de Begoña.
Uno de los objetivos de los pasteleros vizcainos es mantener las elaboraciones clásicas y propias tales como la Carolina, el pastel de arroz, el bollo de mantequilla o el hoy presentado turrón Sokonusko. Al mismo tiempo, estos maestros del dulce se esfuerzan por aportar nuevas creaciones como la tarta Gernika, de gran éxito entre los turistas, o la tarta Baldosa, que en pocos años se ha convertido en un clásico de las pastelerías. Una oferta ideada para satisfacer el gusto de la siempre exigente clientela vizcaina.
La formación es otra de las prioridades de los confiteros vizcaínos. Para ello, cuentan con la Escuela Profesional de Pastelería y Comercio de Bizkaia que imparte diferentes cursos de formación reglada, ocupacional y continua, formando anualmente a más de 300 alumnos. Desde 2002 cuenta con nuevas instalaciones en el barrio de Masustegui (Bilbao), con una superficie de 1.000 m2.
