Maruri-Jatabe. UN día se levantó de la silla y abandonó la oficina para no volver. Begoña Loizaga quería un cambio. Huir de la fría y enfermiza luz de las fluorescentes. Dar otro sentido a su día a día. Así que esta vecina de Maruri-Jatabe decidió hace ya siete años romper con los áridos despachos para emprender otro camino. "Dejé el trabajo sin saber qué hacer", explica. "No quería dedicarme al papeleo. Quería producir algo", añade. Un día estaba viendo en la televisión un programa de cocina cuando se le encendieron las ideas y la ilusión. En la pantalla, los sukaldaris le echaban germinados a un plato. Aquel fue el principio del principio. Begoña comenzó a aprenderlo todo sobre estos deliciosos brotes, su cultivo, sus cuidados; empezó a hacer pruebas y a practicar hasta dominar todos los secretos acerca de estos bocados de salud y sabor. Hoy día Begoña Loizaga está al frente de Kimuak, la única producción de germinados ecológicos de Euskadi. "Los inicios fueron duros. Fue difícil ponerlo en marcha", reconoce. Pero hoy, tres años y medio después, Kimuak es una realidad.
Los germinados no son todavía muy conocidos por buena parte de la población, así que la pregunta es inevitable. ¿Qué es un germinado? "Es una semilla germinada únicamente con agua", explica. Y pone un ejemplo práctico muy esclarecedor. "Es como lo que hacíamos en el colegio con una lenteja y algodón".
Así que, se trata de pequeños brotes, tiernos y jugosos, que se obtienen mediante la germinación de las semillas en determinadas condiciones de humedad y temperatura, y que constituyen una auténtica fuente de salud por su alta concentración de nutrientes y sus propiedades terapéuticas. Proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y enzimas. A estas propiedades hay que añadirle su enorme sabor. Kimuak utiliza para sus germinados exclusivamente semillas ecológicas certificadas. "Todo el proceso de elaboración es muy artesano, todo se hace a mano, y eso se nota en la calidad", explica Begoña. Esta jatabetarra produce germinados de alfalfa, brócoli, cebolla, lenteja, puerro, rúcula y rabanito. Todos tienen su sabor personal y peculiar y se consumen en crudo, en ensaladas, con pasta y legumbres o para complementar platos. "Y están buenísimos en sandwiches, bocadillos y hamburguesas", afirma Begoña.
Tiendas y restaurantes Begoña distribuye sus germinados dentro y fuera del País Vasco y entre sus principales clientes están las tiendas de productos ecológicos, una cadena de supermercados y restaurantes. No en vano, Kimuak suministra estos sabrosos brotes a nombres más que destacados dentro de la hostelería vasca. Entre sus clientes están Martín Berasategui y cocinas tan exigentes como la del Bitoque, el Bascook de Aitor Elizegi o el restaurante Aisian. "Precisamente, la gente por lo que más conoce los germinados es por las presentaciones de platos y pintxos en los restaurantes", explica.
Tal y como asegura Begoña, la crisis no está afectando a la producción de los productos ecológicos tanto como a otros sectores. De hecho, este es un ámbito en alza. "Supongo que todo el tema de escándalos alimentarios tiene algo que ver con esto. La gente está cambiando sus prioridades", afirma la responsable de Kimuak. "Además, en Euskadi funcionan mucho los grupos de consumo y la compra directa al productor", explica. "Aquí tenemos tiendas ecológicas muy buenas y los grandes supermercados están apostando también por estos productos ecológicos", subraya, destacando también el hecho de que están empezando a consolidarse las ferias de bioconsumo, como la que va a celebrarse en Bilbao el próximo octubre o la que tiene lugar en Irun en julio.
Ya lejos de aquella pasada vida de oficina y papeleos, Begoña invierte tiempo y esfuerzo en el cuidado y el mimo de los cientos y cientos de pequeños germinados que brotan en pulcras bandejas de agua. Son germinados que prenden únicamente con riego, salvo una modalidad que va en pequeños recipientes de sustrato y que el cliente se lleva para cortar en casa, justo en el momento de consumirlos. Por otra parte, Kimuak vende kits y todo el material necesario para aquellos que se animen a poner en marcha sus pequeños cultivos domésticos de germinados.
Begoña observa detenidamente el cultivo y lo cuida con cariño. Ella controla todo el ciclo de producción en sus impecables instalaciones de Maruri-Jatabe, y es ella quien envasa y etiqueta cada paquete de germinados para dejarlos listos para el consumo. Se muestra orgullosa de su pequeño emporio de brotes verdes y tiernos, que esperan a que los paladares más exigentes los descubran y los degusten. Tres años y medio después de la puesta en marcha del negocio, se muestra más que satisfecha. "La clave es buscar algo, montar algo que no haya", afirma. Y está decidida a seguir, a currar en firme. "Lo voy a sacar adelante. Soy una cabezota. Y trabajo mil horas...", asegura rotunda, con una sonrisa amplia y franca. Quien desee saber más sobre Kimuak y sus germinados puede visitar la web www.kimuak.es.
