Alubias con poca fe

Los mejores productos del agro vasco se exponen en la feria del Último Lunes de Gernika. Sin duda, es el lugar idóneo para encontrar los ingredientes esenciales con lo que elaborar una alubiada con denominación de origen. Por ello, DEIA se propuso ayer adquirir en la feria de Gernika los ingredientes y, el resto de complementos, necesarios para preparar la alubiada perfecta. Después de mucho revisar y comparar precios entre los puestos de la feria, localizamos el bueno, bonito y barato, es decir, los mejores productos, con calidad óptima y, lo más importante con la que está cayendo, al precio más barato.

Descubrimos que por unos 90 euros es posible adquirir todos los ingredientes necesarios para cocinar unas sabrosas alubias para ocho comensales, con su correspondiente acompañamiento: guindillas, pan, sidra y txakoli para pasar el trago, y un opíparo postre, para todos los gustos: queso, manzanas, yogur, pastel vasco, rosquillas, nueces, magdalenas y avellanas. Sin duda, serían unas alubias sabrosas pero, eso sí, con 0% en colesterol, ya que ninguna de los puestos del Último Lunes vendían los sacramentos necesarios para acompañar a una alubiada de "toma pan y moja".

Nada. Ni chorizo, ni costilla, ni morcilla, ni tocino. Por mucho que uno patease la feria y rebuscase en todas y cada una de las casetas, ninguna ofrecía chacinería. Aún así, el ánimo no decayó y, lista en mano, nos propusimos llenar nuestra particular cesta de la compra.

Puerro, patata, calabacín, zanahoria, pimiento y, cómo no, alubias. "Si de Tolosa o de Gernika, como todo, es cuestión de gustos. Eso sí, la de Tolosa tiene más sabor y la otra es más suave, aunque también tienen enjundia", resumía Mª Ángeles Andikoetxea, de Urduliz, desde su caseta de coloridas verduras. "Lo importante es que sea una buena alubia y echarle mucha verdura. Y los sacramentos, bueno, eso también al gusto del consumidor", añadía la tendera.

Alubias de colores De Gernika o de Tolosa, blancas, negras, rojas y pintas, incluso, moradas y agarbanzadas. Recorriendo los 277 puestos que invadían la villa foral, se descubre los amplio y variopinto del universo de las alubias. "Las mejores las de Gernika, pero la auténtica de aquí, la Zubiaur Goikoa", sentenciaba Félix Urrutia Etxabe. A pesar de las diferencias, son las preferencias de los consumidores los que hacen que se decanten por unas u otras.

En cuanto al precio, hay de todo como en botica. De 6 a 15 euros el kilo dependiendo de la caseta, aunque en términos generales algo más baratas que el año pasado. "Puede parecer que son caras, pero hay que tener en cuenta que el producto es de aquí y que se envasa a mano, además hemos mantenido el precio", reseñaba Urrutia. "Cuando hay mucho género hay que vender, aunque sea bajando el precio. ¿Qué vamos a hacer? ¿Dejar que se nos estropeen en casa?", cuestionaba otra productora haciendo referencia a la buena cosecha de este año. Sin embargo, en el puesto guerniqués de Alain Ondarza Mendiola reconocían que a pesar de la afluencia de personas "no se animan a comprar alubia". "No se si por el calor o por el precio", matizaba.

Siguiendo con la búsqueda, descubrimos que toda alubiada que se precie debe ir acompañada, además de con unas buenas piperras, y de una copa de txakoli con Denominación de Origen o un txotx de sidra. "Si se bebe txakoli con las alubias mejor que sea tinto. El blanco va mejor con el pescado o el marisco y para la carne, sin duda, el rosado", recomendaba Jose Domínguez Txabarri, productor del txakoli Txabarri de Zalla. "Como todo es para gustos. Con las alubias el txakoli está bien y a la gente le gusta mucho, pero yo prefiero el sagardao y, siempre con label", reconocía la productora de sidra y txakoli Kandi, de Muxika.

Truco o trato En la víspera del día de Todos los Santos, en la actualidad casi sustituido por la fiesta anglosajona de Halloween, era inevitable hacer un guiño a la festividad y pedir truco o trato a las vendedoras y productores de la feria. ¿Cuál es el misterio para guisar una suculenta puchera? ¿Qué extraño brebaje o pócima hay que emplear para conseguir el punto exacto de las alubias? Un género de calidad ayuda a este fin, pero, sorprendentemente, la respuesta recibida es de lo más simple. "Trucos hay pocos, la clave esta en poner las alubias a remojo la noche anterior en agua fría y después cocerlas en esa misma agua con la verdura y los sacramentos. Y si se secan, echar más agua, pero siempre fría", revelaba una casera.

"Ese es el secreto, tenerlas tiempo a remojo y echarle toda clase de verdura, los tropiezos que se quiera y cocerlo todo junto", reconocía Sonia Isasi, de Iurreta, productora de fruta, txakoli y sidra. "Y acompañarlo todo con pan casero de Mañaria y un buen caldo", añadía. "Una buena hogaza casera es el mejor acompañamiento para las alubias, aunque el gallego también viene bien y para el postre unas magdalenas o unas rosquillas", recomendaba Cristina desde la caseta de la panadería Horno de Leña Saratxaga.

El toque final Y, después de una copiosa comida, no hay nada como un postre suave pero potente. Por algo más de 40 euros, la feria del agro vasco de Gernika permite componer un postre de la casa para todo los gustos, de lo más variado y, muy importante, con Eusko Label. "Después de una comida potente lo mejor es un postre suave como un yogur y acompañarlo con lo que se prefiera: fruta, mermelada o miel, pero siempre productos frescos", explicaba el donostiarra José Francisco Goenaga, que lleva 28 años elaborando cremosos yogures. Otra opción es finalizar el convite con un queso Idiazabal con membrillo o dulce de manzana y unos frutos secos, aunque en la caseta de la quesería Etxeleku compartían la opinión de optar por un postre ligero tras una alubiada. "Un buen queso está bien, pero mejor un yogur con confitura y frutos secos para que las alubias vayan donde tienen que ir y en silencio", reconocían. Mientras, David de Roskogintza proponía, "para triunfar sí o sí" el pastel vasco de crema "que es el menos pesado", reconocía.