Cuál es la definición de la palabra txakoli? ¿De dónde procede su raíz? Son diversas y curiosas las definiciones en torno a esta palabra. La Real Academia de la Lengua Española recoge chacolí como: vino ligero, algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile. Etimología más jocosa recogió el investigador guipuzcoano José Uria Irastorza, rescatado de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le preguntaban: "¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho en el caserío?" Solía responder: "Etxeko ain". (Lo justo para casa). De Etxeko ain se paso a etxekolain y de ahí se acabo utilizando lo que hoy conocemos como txakoli. Sin duda, según esta definición, un término cien por cien vasco, ligado a la cultura e historia ancestral. El enólogo y productor de txakoli José Ramón Calvo destaca la importancia que ha tenido el txakoli en la tradición del caserío, ya que ha sido una tradición histórica del agro en Euskadi. "Antaño se producía muchos más litros de los que se producen actualmente. Sólo hay que echar de archivo", comenta Calvo. Más que un vino. "Se hacía en casa y para los de casa", puntualiza. Para el enólogo, no tiene sentido cuestionar que el txakoli sea un vino vasco. "Nos pertenece y hemos trabajado y mucho para conseguir que hoy sea un vino de calidad".

De su evolución y de la mejora en la calidad del caldo vasco sabe, con la experiencia que le ha dado su selecto paladar, el sumiller Patxi Zabala. Lleva muchos años saboreando y oliendo las diferentes variedades de txakoli. "Un txakoli tiene que ser fresco, con sabor intenso. Que perdure en la boca".

De las tres variedades -rosado, blanco y tinto-, el que más se asemeja a los vascos, por sus aromas y esencias, es el blanco. "El tinto está ligado a La Rioja; el rosado, a Navarra", dice. Sabores diferentes para paladares exigentes; aromas que cautivan. Fresco, con sabores que recuerdan a la manzanas, a hierbas balsámicas, a hierba recién cortada... Es el txakoli. Sin lugar a dudas.