Orduña
SETENTA establecimientos hosteleros de todo el territorio han competido este año por alzarse con la codiciada Txapela de Oro del prestigioso concurso gastronómico Pintxo Txapelketa Bilbao-Bizkaia 2010. Sólo los mejores llegaron a la gran final disputada el lunes en el Gran Hotel Bilbao, de Atxuri, y, aunque en cuestión de gustos no hay nada escrito, algo realmente especial y singular tiene que tener la tortilla de patata del Belatz Gorri de Orduña que una vez más -y ya van cuatro- se ha alzado con el primer premio de su categoría.
El artífice del triunfo es José Valerio, propietario de un negocio familiar que abrió sus puertas hace una década en el número 6 de la Gran Vía de la ciudad, aunque lleva vinculado al sector de la hostelería "toda la vida por absoluta devoción", afirma.
Esmero y profesionalidad son los principales ejes sobre los que gira su trabajo diario al frente de la cocina, unos criterios que aplica sin duda con gran acierto a la hora de elaborar su manjar más famoso y galardonado. "Tenemos una barra de pintxos bastante variada. De hecho, también me presenté al certamen con una exquisita delicia de boletus con langostinos y caracoles ecológicos de Orduña. Era una creación muy llamativa y con un sabor muy rico pero sólo pasé a la final con la tortilla. Es mi especialidad y así lo ha considerado, una vez más, el jurado", explica el orgulloso campeón. El paladar de su clientela habitual parece ser de la misma opinión que la de los expertos, ya que el de tortilla es el pintxo que más se consume, hasta el punto de que un fin de semana potente se pueden llegar a servir hasta 200 raciones.
A Valerio no le gusta hablar de secretos ni trucos para conseguir elaborar siempre unas tortillas de campeonato, sino de una combinación de factores entre los que enumera "el género, el punto, la mano y el cariño". Eso sí, reconoce que pone, sobre todo, especial atención a la calidad de los productos que emplea. Los huevos proceden de una granja familiar, las tortillas que presenta a concurso "siempre van con cebolla" y el ingrediente estrella es, sin duda, la patata vieja. "Hay una gran variedad en el mercado pero yo siempre utilizo la misma clase. En cada pedido que hago adquiero una gran cantidad y los años de experiencia me hacen saber casi a primera vista cuál es la más adecuada", asegura.
A partir de ahí todo queda en manos de la maña del cocinero. Y en esto, el mejor truco que utiliza Valerio es la seguridad. "Tengo cogido el punto a cada fase del proceso. Todas las tortillas me salen siempre similares, ni poco hechas ni muy secas, y creo que por eso me salen muy buenas", considera.
Próximos retos Así ha quedado reafirmado y constatado en cuatro ediciones del Pintxo Txapelketa Bilbao-Bizkaia, con los primeros premios obtenidos en 2004, 2006, 2007 y 2010 que han situado a Orduña, y más concretamente al Belatz Gorri, en el mapa de las rutas del pintxo de Euskadi. "La verdad es que la publicidad que te da lograr un galardón de estas características traspasa fronteras y viene gente a la ciudad de diferentes puntos de la península a probar mis tortillas", reconoce con orgullo. Eso sí, advierte a todos los comensales que hay que acudir por la mañana, "ya que la barra se queda vacía a partir de las cuatro de la tarde".
Su próximo objetivo es ser seleccionado para el campeonato estatal de tortilla de patata que se celebra en el mes de noviembre. Mucho más inmediata es la apertura en Cedelica de una casa rural cuyo salón principal "está decorado con los galardones y txapelas que he conseguido y todo el que nos visite podrá degustar nuestro producto estrella, la tortilla".
