BILBAO. José Mari Crespo lleva 27años elaborando artesanalmentecaramelos de malvavisco.No un caramelo cualquier,sino los famosos santiaguitos.Parece una larga trayectoria,pero no tanto si los compara con los312 años de tradición carameleraque atesora a sus espaldas la empresaArtesanos del Malvavisco, fundadaen 1698, de la que hoy es propietarioJose Mari.

Se trata de unade las empresas más antiguas queexiste en todo el Estado, siemprecon el mismo nombre y marca. Contres siglos de historia, el antiguoestablecimiento, situado hasta 1999en el CascoViejo bilbaino, ha sobrevividoa incendios e inundacionesy “siempre ha salido adelante”,relata el artesano.

Jose Mari, recomendado por suentonces novia y ahora esposa,Lidia Franco, entró a formar partecomo aprendiz de la plantilla deArtesanos del Malvavisco en el año1983. La confitería Santiaguito seubicaba en la calle Tendería delCasco Viejo de Bilbao. Dieciséisaños después, los entonces propietariosdecidieron jubilarse y cederleel negocio a Crespo.

No fue unacesión de padre a hijo pero despuésde tantos años, se le pareció mucho.Así, en 1999, Lidia y Jose Maritomaron el relevo y trasladaron elobrador a Derio. ¿El motivo? Ganarmás espacio. Ahora, el propietariode la fábrica de caramelos santiaguitosespera que su hijo Arkaitzsea quien continúe con la tradiciónfamiliar. De momento, son tres laspersonas que fabrican los santiaguitosen el obrador: JoseMari, suesposa Lidia y Aitor, un jovenaprendiz. Su esperanza es que no sepierda la tradición.

El día a día de este maestro delcaramelo arranca a las 6.00 horas,cuando llega al obrador y comienzasu labor con el inconfundible aromadel azúcar fundido flotando enel ambiente.

300 AÑOS CON LA MISMA RECETA

El proceso de fabricación de los carameloses artesanal y sus ingredientestotalmente naturales: azúcar,raíz de malvavisco y clarea de fruta,como reza el envoltorio, sin conservantesni colorantes. “Llevamosmás de 300 años usando la mismareceta y funciona, ¿por qué lavamos a cambiar?”, pregunta elartesano. El proceso, desde elcomienzo hasta que el carameloestá envuelto, se prolonga alrededorde 40 minutos.

Los ingredientesse mezclan en peroles, donde hiervenhasta “coger el punto”. ¿Cogerel punto? “Sí, para que tenga elcolor perfecto: no tiene que quedarblanco pero tampoco quemarse”,explica Jose Mari. Hay quien consólo mirar el perol sabe si ha cogido ese punto exacto; para quien notiene esa experiencia existen otrostrucos, como meter la punta de uncuchillo en la mezcla hirviendo yesperar hasta que el caramelo separta como el cristal. Cuando lamezcla está en su punto se viertesobre una mesa de mármol dondese deja enfriar, “pero no del todo,sólo hasta que esté tibia para que sepuedan partir las piezas”, dice Crespo.

Antes esta parte del procesotambién se hacía a mano pero ahoraJose Mari cuenta con la ayuda deun molde hidráulico que da la formaa los caramelos.Una vez cortado el dulce en porcionesse envuelven. “Cuando yo empecé,todavía se envolvían los caramelosa mano, uno a uno”, explica elartesano.Hoy, es una máquina la quelos envuelve con el papel típico en else imprime la marca Santiaguito.Finalmente los caramelos se introduenen paquetes de 100 gramos.

“Para conservarlos en perfecto estadodurante meses basta con meterlosen un tarro de cristal”, aconsejaJose Mari. Los avances tecnológicoshan facilitado enormemente la laborde este artesano, quien sólo introducemejoras que no influyan en elresultado del caramelo. “Cuando yoempecé, todo el proceso se realizabade forma manual. Aunque tambiénes verdad que se vendía menos cantidadde caramelos, la manufacturaera más lenta”, expone.

A pesar deque la tecnología facilita el trabajo,Crespo prefiere no introducir demasiadamaquinaria en el proceso, yaque “si lo industrializas deja de serun producto artesanal. Y ése es elvalor real de los santiaguitos”.El santiaguito o caramelo de malvaviscoes el dulce por excelencia porSan Blas. Es lógico, teniendo en cuentasus propiedades curativas para lairritación de garganta y que San Blases protector contra sus males.

Porello, los meses previos al día del santo,el 3 de febrero, son un “no parar”para Jose Mari. En diciembrecomienza la campaña y la fábricaproduce caramelos a destajo, delunes a viernes, mañana y tarde eincluso algunos fines de semana.“En 1999, cuando se trasladó lafábrica a Derio, y la gente se enteróque no se había cerrado el negocio,los pedidos aumentaron tanto quetuve que trabajar 48 horas sin descansopara cubrir la demanda deldía de San Blas”, cuenta el artesano.

Aunque ahora se ha merecido undescanso, la producción se mantienea lo largo de todo el año en lafábrica. Donde más se venden loscaramelos es en Euskadi, aunquetambién realizan envíos a Madrid,Asturias,Burgos, Castellón oAndalucía.“Por cierto”, pregunta Crespo“¿sabes por qué se les llama santiaguitos?Porque uno de los antiguosdueños de la fábrica se llamaba SantiagoOlabide Cortabarria y eramuybajito”, finaliza, sonriente.