Chorizos para todos

Gatika

NO hubo récord, pero la familia de Juan Mari Bilbao podrá comer chorizos durante una buena temporada. Karlos, el cerdo de dos años, encaró ayer su destino final. La txarriboda acabó con el animal despiezado. Tras limpiar y vaciar las vísceras el animal pesó 372 kilogramos. "No está nada mal", corroboraron algunos vecinos de Gatika que no quisieron perderse el momento de la matanza.

Desde primera hora de la mañana, la familia del gatikarra Juan Mari Bilbao se preparó para el acontecimiento. El animal, de más de 400 kilos de peso no fue, sin embargo, una presa fácil. Prepararon la pistola de bala cautiva, pero la fuerza de Karlos fue incontrolada y no pudieron acabar con su vida de esta forma. "Yo no pensaba que nos iba a costar tanto trabajo", explicó después Juan Mari, del caserío Ibaiondo. Finalmente, el gancho, el cuchillo y la mano de los matarifes acabaron con la vida del animal. No fue tarea sencilla, ya que Karlos puso oposición, aunque lo hicieron lo más rápido posible, "para que el animal no sufriera".

Con el cerdo muerto, los gatikarras obviaron la tradición de recoger la sangre. "Nosotros no hacemos morcillas con los cerdos de casa. Para eso solemos comprar la sangre en el matadero. De este ejemplar sólo sacaremos chorizos", afirmaron. Juan Mari contó con la ayuda de sus hijos, Iñaki y Roberto, este último, carnicero de profesión. Tampoco faltó el pequeño Ager, hijo de Iñaki.

Las nuevas tecnologías ganan terreno en los baserris vascos. Ayer, una bombona de butano y un soldador fueron suficientes para quemar la piel del animal. Antiguamente el proceso requería una gran cantidad de paja y mucho tiempo. Ayer, los Bilbao completaron el trabajo fácilmente. "Con esto eliminamos todos los pelos y la porquería que pueda tener", explicaron. También el raspado final lo hicieron valiéndose de nuevas técnicas. Una manguera de agua a presión fue suficiente para eliminar todas las impurezas y dejar al animal "limpio". "Ya no es como antes. Ahora podemos aprovechar inventos como éstos que agilizan mucho la tarea".

Sin embargo algunas tradiciones se mantienen. Ninguna mujer de la familia participó en la txarriboda. "En casa nos dejan este trabajo a los hombres, aunque ellas nos ayudan después a preparar y limpiar algunas cosas. En los caseríos siempre se ha dicho que las mujeres no deben hacer los chorizos estando con el periodo y aquí hemos visto casos en los que por ese detalle se han tenido que tirar un montón de piezas", recordaron.

Una vez limpio el animal, Roberto procedió abrirlo en canal. Salvaron el hígado, que después fue repartido entre los vecinos asistentes, y la lengua. El resto de vísceras fueron eliminadas. Abierto en canal y sin los órganos, procedieron a pesar el animal. "Aita no ha querido pesarlo antes", señaló Iñaki Bilbao. 372 kilogramos. "Un gran peso", corroboraron los asistentes. Sin embargo, no se trata del ejemplar de mayor tamaño ejecutado en el baserri Ibaiondo. "Tuvimos un ejemplar de 411 kilos hace cerca de 20 años. Además, un guerniqués consiguió otro de 426 kilogramos". La media de los cerdos en las txarribodas es de unos cien kilogramos por animal. Con vísceras, los gatikarras calcularon que Karlos pesaba más de 400 kilogramos.

El ejemplar fue digno de elogios. "Sólo le hemos alimentado de pienso y verdura. La clave está en que este cerdo ha cumplido más de dos años. Además, nosotros tenemos espacio para que el cerdo pueda moverse".

Del ejemplar sólo extraerán chorizos. "Todo el cerdo lo dedicaremos a preparar chorizos. Puede que aprovechemos algún solomillo, pero lo demás irá todo a chorizos", explicaron. "De un animal como este, con cerca de 400 kilos, sacaremos unos 180 ó 200 kilos de chorizos". Ayer despiezaron el animal, separando parte del tocino. Tras trocear toda las piezas y colgarlas, acabaron los trabajos. "Mañana -por hoy- nos pondremos manos a la obra para preparar los chorizos", señaló Juan Mari Bilbao.