De compras en Santo Tomás con un cocinero Michelín

Fernando Canales sigue al pie de la letra la máxima del buen asistente aSanto Tomás: llegar a El Arenal a primera hora de la mañana. El reloj apenas marca las 9 de la mañana cuando el cocinero bilbaino inicia su visita al mercado, con algunos baserritarras todavía descargando furgonetas y colocando mercancía en sus puestos. "Venir a primera hora es una maravilla. Estás más tranquilo porque hay menos gente y además hay productos que se van a acabar: los choriceros van a volar, las nueces también van a estar un poco apretadas...", vaticinaba al punto de la mañana. "Porque a Santo Tomás hay que venir a comprar, no solo a mirar".

No siempre su apretada agenda le permite acudir a la feria, pero este cocinero con estrella Michelín se confiesa un enamorado de Santo Tomás. Entre los últimos retoques para un banquete ruso imperial que le han encargado desde una de las series que estos día se ruedan en Bizkaia -goulash, sopa borsch y bavarois incluidos- y el servicio de su restaurante, que le reclama al filo del mediodía, este año sí ha encontrado un hueco para hacerse con esas delicias que no se encuentran todos los días en la ciudad. "Me gusta mucho; para un cocinero vizcaino como yo y que viene de una familia tremendamente gourmet, con mi abuela Josefina Maguregi a la cabeza, es mucho más que ir a comprar. Es la calidad, el compromiso, el arriago a la tierra... La cocina vizcaina es tan importante porque detrás hay productores muy implicados haciendo productos muy buenos", admite.

No llega con una lista de la compra preparada de antemano; le gusta sumergirse en el mercado, ir viendo lo que se ofrece en cada mostrador y dejarse sorprender por los productos que con tan mimo han preparado los baserritarras. "Me gusta comprar lo que normalmente no tienes a mano en la ciudad, cosas más exclusivas y diferentes", señala. Y, sobre todo, descubrir las nuevas delicias con las que, edición tras edición, sorprenden nuestros agricultores y ganaderos. Con una sola excepción: los dulces y el pan. "Con el nivel que tienen hoy en día algunas panaderías y pastelerías de Bilbao no creo que merece la pena", alega.

Las alubias, del mismo tamaño

La primera parada es para hacerse con un kilo de alubias: de suelo, de altura... "En lo que hay que fijarse es que sean todas del mismo tamaño, para saber que no se han mezclado, que es lo que suele pasar cuando las compramos envasadas en el supermercado", explica con ojo experto. "Estas alubias que traen los baserritarras es más exclusiva; cuidan sus plantas como si fueran su hijo", afirma. No lo dice por decir: su vecino Javier, que también es agricultor, se echa las manos a la cabeza cada vez que los limoneros del cocinero tienen una rama de más, por pequeña que sea. "No se les pasa una, se las saben todas y cuidan las huertas con un mimo impresionante". Las cebollas rojas que ha traído Rosario Echebarria, de Gatika, también le hacen ojitos desde el mostrador. "Buenísimas", echa unas cuantas también a la bolsa.

"A abastecerse de producto local, ¿eh?", le saluda el exportero del Athletic Andoni Zubizarreta, con quien se ha cruzado. Unos metros más allá, también pasa a hablar con sus colegas de la fundación Bisubi, remangados ya de lleno en la preparación de sus raciones solidarias de alubias y sukalki. Cuando se cruza con la diputada general, Elixabete Etxanobe, no puede resistir la tentación de sacarse una foto. "Tenía muchas ganas de coincidir con ella porque, aunque lejana, somos familia", explica.

Cómo saber dónde está el sur

La siguiente parada es para hacerse con una rista de pimientos choriceros. "Es pimiento de Gernika, el pimiento nuestro y es importante el secado; la piel tiene que estar lisa, sin manchas, que no esté muy plegado...", inspecciona los que ha traído Juan Bautista Fernández Terreros desde Muskiz. "Hay un truco en Euskadi para saber dónde está el norte y el sur mirando un caserío: el pimiento choricero solo se seca en la parte sur", apunta. El ganadero sale a saludarle. "Es un honor que nos vengas a visitar", le da la mano. "Somos ganaderos de toda la vida: mis abuelos, mis padres... Tenemos explotación de limusín y de cerdo. ¿Quieres probar las morcillas? Le echamos 800 gramos de cebolla roja por kilo de arroz, 700 gramos de manteca... Yo creo que te van a gustar, son nuestro producto estrella", le muestra las delicias porquinas, recién elaboradas el pasado domingo. Fernando no puede resistirse. Tampoco a los chorizos. "También nos salen muy bien pero no están muy bien secado", le advierte el también chacinero. "No importa, me gustan frescos", le responde el cocinero, que se lleva una tarjeta de visita "por si me gustan las morcillas", bromea.

Le maravilla cómo Santo Tomás se ha convertido en un binomio perfecto entre tradición y modernidad. "Por un lado, está la aldeana de toda la vida, que tiene su huerta y trae sus cuatro cositas, y la joven que ha apostado por ser baserritarra y está a tope con las nuevas tecnologías, con un marketing increíble, una imagen de marca, con presencia en redes sociales... Eso se ve mucho en Francia; agricultores del siglo XXI con productos exclusivos que no se venden en las grandes superficies", admira frente al puesto de Zuriñe Suárez, que ha llegado desde Igorre con sus quesos de leche de cabra. "Es mucho más digestiva y son una delicia; aunque cada vez los elabora más gente, no son tan fáciles de encontrar".

Compra para él, sí, pero también para su restaurante. "Estos pimientos choriceros van para unos caracoles en salsa vizcaina que me han encargado; mañana están en remojo", afirma.

"¿Caro? Que cada uno reflexione..."

Lechugas bien prietas - "y recogidas hace hora y media", apunta el baserritarra que las vende-, una pequeña coliflor del tamaño de un puño - "no te imaginas el sabor que tiene concentrado al ser tan pequeña", advierte-, cremas de verduras y gazpacho... En poco más de una hora, Fernando da por finalizada la visita, cargado de bolsas y con la cartera un poco más vacía. "¿Caro?", reflexiona cuando se le pregunta por los dígitos que alcanzan los tickets en este tipo de mercado. "Cuando vas a un restaurante a comer, lo que estás haciendo, colateralmente y sin que te des cuenta, es permitir que ese local siga existiendo. Cuando alguien viene a comprar a este tipo de ferias, no solo está el hecho de llevarte a casa auténticas maravillas; estás también manteniendo el trabajo y la forma de vida de todos estos pequeños productores. Ahí está la verdadera reflexión que deberíamos hacer al valorar si algo es caro o barato", se despide feliz con su cesta.