La cita era a las 13.30 en el restaurante Waman de la avenida de Madariaga. En el nervio de Deusto. Nadie sabía entonces que concluiría con un dedal de hidromiel que llevaba macerando un mes con tomate, jengibre y otros ingredientes, acompañado con los tomatitos de chocolate de la cercana pastelería California. El chef Gabriel Huaman presentó sus creaciones de cocina peruana a una mesa en la que tomaron asiento el alcalde de Bilbao, Juan Mari Aburto; los concejales Marta Ajuria y Gonzalo Olabarria; la diputada foral de Medio Natural y Agricultura, Arantza Atutxa; el presidente de honor de Slow Food Bizkaia, Mariano Gómez; y el deustuarra de pro, Simón Bilbao. El gran protagonista fue el tomate de Deusto.

“He realizado este menú pensando en ustedes”, recalcó un Huaman que en año y medio al frente del restaurante ya ha conseguido que sea recomendado por la Guía Michelin. Llegó a Bilbao siendo un adolescente, se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda y luego trabajó con Eneko Atxa. “En Azurmendi me cambió la visión de la cocina, fue una revelación, otro mundo”, recalcó.

Ese otro mundo se ponía de manifiesto en la carta. Tras un vaso de kombucha de café y té, compareció la mantequilla fermentada con camembert y un toque de tomate de árbol y albahaca; suave y poderosa a un tiempo. La diputada Atutxa mostró conocimiento de su materia al apuntar que “un productor de Gamiz cultiva tomates de árbol”. Y la conversación evolucionó hacía la importancia de la agricultura local, los estándares de calidad y la conexión entre el campo y el mar y la restauración.

Brilló entre los cubiertos el ceviche de tomate de Deusto con vinagre de maracuyá y palomitas “para proporcionar un toque crujiente”. Fresco, ácido, con textura: toda una muestra de cualidades del fruto perfumada de cocina peruana. El pulpo anticuchero a base de tomates fermentados, puré de apionabo y salsita de tuétano levantó las alabanzas de la mesa, en especial del concejal Olabarria.

También el rabo estofado con pasta fresca y espuma de tomate y morrón, homenaje a la cuzqueña Montaña de los Siete Colores, fue ponderado por los comensales. Aburto apuntó que el rabo y el sukalki son dos de los platos que le gusta cocinar “cuando tengo alguna mañana de sábado libre”. Para postre, un sorprendente sorbete de tomate con rocas y tierras de cacao de Perú.

Sin ensaladas ni salsas de tomate. Huaman ha vestido al humilde tomate de Deusto, orgullo de una vieja república y una ciudad, con un smoking cosido al estilo peruano. Y la mesa de notables se lo reconoció. Hasta las 15.30 nadie miró el reloj ni el teléfono. Un éxito.