Las cancelaciones de última hora inciden mucho en la facturación que un restaurante puede obtener al cierre de la jornada. Es, además, una práctica que va camino de convertirse en habitual entre los asiduos a algunos establecimientos hosteleros de Bilbao. Y, precisamente por ello, son muchos los que están barajando la posibilidad de implantar un sistema de depósitos que obligue al cliente a abonar una determinada cantidad monetaria al reservar una mesa.
“Empezamos a pedir depósitos a algunos clientes hace un mes, pensando en las reservas navideñas”
En algunos establecimientos como El Informal, más que una posible solución, es una medida en firme. “Empezamos a pedir depósitos a algunos clientes hace un mes, pensando en las reservas navideñas”, afirma Vélez, su propietaria. De esta manera, pretende protegerse del efecto más adverso que trae consigo una cancelación: la significativa pérdida de dinero. Por el momento, la hostelera ha optado por pedir una fianza que ronda los 50 euros a las personas que piden una reserva, y solo lo hace cuando es de más de ocho personas. “Pero estoy pensando en incrementar esa cantidad”, advierte.
"Podría estar facturando, ganando dinero, si no fuera porque ya he dicho a otras personas interesadas que el restaurante está completo”
Sergio Ortíz de Zárate – propietario del restaurante Zárate – también está planteándose instaurar esta medida en su casa. “Todavía no sabemos cómo hacerlo, pero las cancelaciones de última hora nos afectan. Y mucho”, explica. Zárate es un establecimiento de tamaño pequeño. Dispone de nueve mesas y, de acuerdo con su propietario, una sola cancelación supone la pérdida de hasta un 15% de su facturación. “Además, hay gente muy maleducada. Les llamas para preguntarles si van a venir y, directamente, no te cogen el teléfono, desaparecen”, denuncia. Asimismo, subraya que se siente frustrado cuando se dan este tipo de situaciones. “Es que podría estar facturando, ganando dinero, si no fuera porque ya he dicho a otras personas interesadas que el restaurante está completo”, explica, enfadado.
Una delicada coyuntura económica
Por otro lado, los hosteleros afirman que aún no se han terminado de recuperar del embate pandémico. Entre los años 2020 y 2021 no pudieron desarrollar su actividad empresarial con normalidad debido a los decretos de cierre. A esta situación se le ha sumado el cada vez más acusado encarecimiento de ciertas materias primas – entre las que se encuentran ciertos alimentos – generado por la guerra en Ucrania. “Las cosas no están para comportarse de esta manera, hay que ser más responsable porque nos cuesta mucho sacar nuestros negocios a flote”, apunta Vélez.
“Al final, si el cliente no viene, me está ocasionando un daño del que tiene que hacerse responsable”
Ricardo Pérez – gerente del restaurante Yandiola – suscribe cada una de sus palabras. Como ella, el empresario hostelero también ha implantado un sistema de fianzas en su casa. “En las reservas ‘online’ el cliente debe abonar un depósito al reservar mesa”, asegura. Considera, además, que esta medida – normalizada en otro tipo de establecimientos como los hoteles – debería extenderse al conjunto del sector hostelero, incluyendo así a los restaurantes. “Al final, si el cliente no viene, me está ocasionando un daño del que tiene que hacerse responsable”, zanja.
