bilbao - Las gallinas viejas de Juan Zabala -“dan caldo gordo”, voceaba el hombre, cuarenta años después de pisar la tierra sagrada de Santo Tomás por primera vez...- y los dos cerdos de Mutiloa, sacrificados en la parrilla por la Cofradía de la Makila y la entregada gente de Bilboko Konpartsak, con unas suculentas alubias a su vera; dos monjas que cruzan por los puestos para dar fe de que Dios está entre los pucheros ,y un desayuno a la escocesa: el talo con chorizo y sidra a las 10.00 de la mañana que tomaban dos hombres en faldas ajedrezadas. ¿Hamarretako, puede decirse...? ¡Quién sabe! Estas y otras decenas de historias caben en el cesto de un mercado de Santo Tomás que invocó a cerca de 300.000 visitantes -en esas cifras, que suenan exageradas porque la impresión fue que hubo menos gente que antaño, se mueven las gentes del recuento...- y donde sonó la llamada del cuerno como en aquellos viejos reclamos de los bocineros. “Hay que conservar las tradiciones”, dijo Javier Abaurrea, el pulmón del mercado. “Es una leyenda, claro. A ver quién es el guapo que escucha el cuerno desde el Gorbea. A Juntas se llamaba, sobre todo, con hogueras”, evocaba con memoria histórica.

¿Hogueras, dije...? Al calor de la fiesta se acercó José Luis Bilbao I (“solía recordarle al anterior diputado general que me puse lo del I al ser mayor que él”, dijo...) para contar, desde la atalaya de su puesto, Laskitu Errota, recién llegado de Loiu. Allí, a quien quisiera oírle, le recitaba la fórmula secreta del “mejor talo del mundo”, al decir de los presentes. Recordaba que el maíz llegó a nuestras tierras allá por el siglo XVII, bien desde Cádiz o bien desde el puerto de Rótterdam. Y que en Bizkaia se usa hoy una variedad de maíz autóctona, txakin, de la que le hablaron maravillas en Milán. “La harina tienes que amasarla con cariño y pasar rápido por el horno”. El amarillo oro de sus talos se cotizaba al precio de su color entre los paladares más exigentes. José Luis fue uno de los fundadores de Sustraiak, allá por los años 70 y es un hombre también entregado a las tradiciones...

Cómo no serlo si el mercado de Santo Tomás pervive gracias a ellas. Ayer, sin ir más lejos, hubo algunos ensayos de cara al futuro. Llamaba la atención el talo con bacalao -y verduras...- o aquella pareja de japoneses que fotografiaba el legendario alimento como si fuese una de las rarezas del mundo. Antes, en el arranque de la mañana y a la mismísima puerta de la estación de metro de San Nicolás (asomó la patita para la ocasión...), donde se comprobó que ya está habilitado el tramo de escaleras mecánicas que dan acceso a la misma, donde reluce un ascensor acristalado, a dos jóvenes les confiscaron el muérdago con tal celo que parecía que llevasen la planta de la marihuana. Es la ley...

Ya era invierno -pasadas las 10.30 lo dijo otra ley, la climatológica...- cuando El Arenal y la Plaza Nueva, con sus consiguientes afluentes, fueron poblándose. Lo era incluso antes, cuando el alcalde de la villa inauguró el mercado en un acto en el que homenajearon a Maider Unda, a las jugadoras del Athletic (Iraia Iturregi era la emisaria...), a las integrantes del club Gaztedi de sokatira, a la exciclista Joane Somarriba y a la triatleta Raquel Mateo. Eran la expresión de la fuerza de la mujer, el brazo armado femenino, sí. Pero tanto como el de aquella cuadrilla variopinta (mujeres de Barakaldo, Galdames, Deusto, Santurtzi y... ¡Barcelona!) con credenciales. “Debería venir más gente vestida para la ocasión. Nosotras vamos a la Feria de Jerez y también nos ponemos”, decían entre risas y bailes. ¿Y ellos? “Son unos sosos. No quieren perderse clases de nosequé”, añadían con más guasa aún. Llevaban prendidos alfileres con representaciones de etxekoandres, “una de ellas incluso con aire hipster...” decían, señalando el broche de una mujer de pelo azul. ¡La repanocha!, si se juzga, incluso, que la mujer catalana estaba bautizada en la basílica de San Ignacio de Loyola. “Estaba predestinada a vivir entre vascos”, apuntaba con un punto de orgullo.

Fue obligado durante buena parte del día mirar al cielo e incluso hubo quien tuvo la tentación de tocar el tente nublo de antaño, campanadas que se tocaban para detener las tormentas. Hay mucho en juego. No en vano eran 282 casetas habilitadas, 16 de ellas de nuevos productores, diez de las cuales con gente joven al frente. El Arenal acogió 224 y la Plaza Nueva, 58. Desde los caracoles a las alubias rojas; de la cerveza Etxeandia, de Urduliz, al queso Idiazabal, los cientos de pimientos, las manzanas, panes y mieles, hortalizas, chorizos, morcillas y otros menajes de la matanza (allá por San Andrés, recuerdan...), piparras y un sinfín de suculencias más, bien regadas por sidra y txakoli, la cesta de la compra podía codearse con las grandes estrellas de la alfombra roja de este Hollywood del mundo agrario. Y en este recuento del almacén, todavía lo recuerdo, le oí al hombre. “Dios bendiga a la madre tierra”, decía. Que lo haga.