Begoña, heredera de la obra pastelera de Zubiaur

PARA Luis Zubiaur, la pastelería que adquirió por traspaso en 1929 en la calle Artekale del Casco Viejo “era su vida, su obra”, aseguran sus hijos Jesús y Begoña. Tanto es así que cuando en una ocasión entró en el quirófano para someterse a una sencilla operación de varices dijo a la familia: “Si me pasa algo, esto no lo dejéis”. Afortunadamente no pasó nada y Luis pudo seguir elaborando pasteles hasta que la muerte le sorprendió de forma inesperada en 1968. Entonces sí que tuvieron que atender la súplica testamentaria y la cumplieron. Su mujer, Josefa Abasolo, se puso al frente del negocio con la ayuda de su hija Begoña, que por entonces era una joven estudiante. A pesar de ello, colaboró en el negocio hasta que su madre, tras las inundaciones, decidió que era el momento de retirarse y pasar el testigo a Begoña. Desde entonces, ella sola regenta un establecimiento que, según consta en los archivos del Ayuntamiento de Bilbao, siempre ha estado dedicado a la venta y elaboración de chocolate y confituras, desde 1871. Su primer propietario fue Francisco Ochoa de Retana, que tras 33 años explotándolo, se lo vendió a uno de sus empleados, Antonio Vicuña, y este, a su vez, tras otros 33 años vendiendo repostería, se lo traspasó a Luis Zubiaur.

La historia de lo que hoy es la Confitería Zubiaur se inicia en una época, finales del siglo XIX, en la que en el Casco Viejo bilbaino “había cinco fábricas de chocolate, por lo menos”, apunta Jesús, hermano de Begoña. Por eso, Luis Zubiaur, cuando se hizo con la tienda y el obrador, siguió con la misma línea de negocio. Es decir, fabricar chocolate. Sus hijos recuerdan que “se recibía el cacao en grano de Venezuela, que era el mejor, y aquí se hacía todo, desde tostarlo hasta descascarillarlo y convertirlo en onzas”. El producto elaborado se vendía al pormenor y por encargo a familias de la burguesía bilbaina. Así hasta que en 1955 dejó de fabricar chocolate el patriarca, entre otras cosas porque el gobierno les obligaba a elaborarlo con cacao de Guinea Ecuatorial, entonces colonia española. Eso hizo que Luis Zubiaur se volcara en los productos de pastelería.

Y unos años después es cuando entra en acción Begoña. “El primer recuerdo que yo tengo de trabajo en la tienda, tendría 11 años, es en unas navidades, en las que mi madre me puso a rellenar relámpagos”. Así dio sus primeros pasos en el obrador. “Y a los 14 años ya estaba atendiendo detrás del mostrador”, señala. Pero de forma esporádica, ya que sus padres querían que sus dos hijos estudiaran. Y así lo hicieron. Jesús se licenció primero en Económicas y posteriormente en Medicina, carrera que ejerció hasta hace muy pocos años. Y Begoña estudió Empresariales, pero su destino parece que estaba ligado a la pastelería. “Yo ayudaba mientras estudiaba, pero también me escaqueaba cuando podía”, confiesa. Hasta que la muerte de su padre le obligó a quedarse con su madre. Y en 1983, tras las inundaciones, se hizo con las riendas de la pastelería. “Amatxu ya no entendía ni la báscula, y como hubo que empezar de cero, porque el agua nos llevó toda la maquinaria, me quedé sola”, afirma. Cambió el instrumental del obrador, pero no las sabias recetas de su aita. “Yo sigo usando mantequillas y cacao de San Felipe, nada de cosas raras, como esas grasas vegetales”, recalca Begoña. Con esas materias primas, “todas de marca”, elabora fundamentalmente pastas y la estrella de la Confitería Zubiaur: “los macarrones”. “Es lo que más vendo”, dice, “sobre todo por San Blas”.

Casco Viejo

Los pasteles han quedado relegados a un segundo plano. “Sigo haciendo, pero pocos”, porque “las costumbres han cambiado mucho”. “Antes la gente salía de misa los domingos e iba a comprar pasteles para la comida, pero ahora, nada”. Una costumbres que también han modificado los hábitos de compra, según Begoña. “Los jóvenes”, dice, “van al supermercado a hacer el pedido y allí compran las galletas”, lo cual merma su negocio. Aunque sigue teniendo una parroquia muy fiel. “Tengo la clientela de siempre, pero mucha gente mayor se va muriendo”, dice. Así que el futuro de la pastelería está en entredicho. En primer lugar, porque Begoña ya tiene 62 años, una edad próxima a la jubilación y porque no hay relevo. “Pero no sé lo que hacer”, dice, “por un lado me gustaría dejarlo porque es duro, sobre todo por estar aquí todos los días a las ocho de la mañana, pero por otro me da pena”. Begoña sigue en el obrador y detrás del mostrador por “sentimentalismo”, por nada más.