Cualquiera que baje por el puente de El Arenal a partir del mediodía tiene muchas posibilidades de terminar husmeando entre los fogones del certamen gastronómico. El olor que desprenden las cazuelas invita a tratar de captar aquellos trucos que marcan la diferencia entre un plato insípido y otro suculento. Pero los aromas están cambiando. Desde el año pasado ya no se percibe el del bacalao a la vizcaina y este año tampoco el del rabo de toro. La decisión de Bilboko Konpartsak de dejar fuera de concurso estos platos tradicionales está siendo muy controvertida. Sobre todo por parte los más veteranos, que se toman la competición en serio y van a por todas. Pero más allá de los cambios en el menú, alegan que el aliciente económico ya no es el que era. Un motivo que, estiman, está influyendo en la participación.
Mikel Urquijo y Carlos Atance, del txoko Aldatz Soloa de Galdakao, son dos participantes asiduos. Cada uno tiene su especialidad. “Si no se aumenta un poco el tema de los premios, la gente va a dejar de venir”, considera Atance, que el año pasado se llevo el segundo premio en bacalao al pil-pil y el año anterior, el primero. “Solo dan tres premios y esto vale mucho dinero. No sé si lo que quieren es que participen solo las comparsas, porque para los de fuera no es rentable”, apunta el cocinero que dice haber compartido su opinión con la organización. “Antes nombraban a los 20 primeros, el hecho de que te llamaran y te dieran un recordatorio, ya valía. Ahora tienes que ver en la clasificación, al día siguiente, cómo has quedado”, expone Urquijo, mientras remueve la cazuela de chipirones en su tinta, antes de revelar que el género que ha utilizado, con tres docenas de chipis de tamaño grande, ha costado cerca de 200 euros.
“Antes nombraban a los 20 primeros, el hecho de que te llamaran y te den un recordatorio, ya valía” Mikel Urquijo Txoko Aldatz Soloa de Galdakao
Las ganas de competir les siguen superando, por lo que Atance se pondrá el delantal mañana para preparar bacalao al pilpil. “Seremos alrededor de 15 para comer. Si no se saca premio, habrá que apoquinar entre todos”, expone este semiprofesional de los concursos sobre uno de los platos más caros, desde una discreta esquina en la que observa a su compañero. “En muchos pueblos se ha perdido el bacalao, porque al final nos presentábamos solo seis o siete cazuelas. Si no te presentas con una tajada bien puesta, no te valoran”, indica sobre una realidad que no es exclusiva de la ciudad, si bien duele más. “Bilbao siempre ha sido el centro de los concursos gastronómicos, pero ahora se está perdiendo”, asevera el de Galdakao, quien indica que en los mejores años se podían ver cerca de un centenar de cazuelas, una realidad que es cosa del pasado.
Otro de los históricos es Josu Respaldiza, quien lleva casi 30 años trasladando los trastos a El Arenal para tratar de demostrar que sus platos son de competición. “Claro que pesa el premio. El bacalao cuesta 300 euros y que te den una cuchara por quedar quinto cuando es un buen puesto...”, deja en suspenso este cocinillas de Orozko antes de decirle a un amigo que pasa por ahí: “Vete a mirar a ver quién está por ahí”. La competitividad entre los fogueados siempre es estimulante y no hacen esfuerzos por ocultarlo. “Antes tenías opción de cocinar y quedar el número 20 y llevarte 50 euros. Ahora quedas el tercero y tienes premio, pero al cuarto y al quinto les dan una cuchara. La gente se desanima”, considera Respaldiza.
“Pesa el premio. El bacalao cuesta 300 euros y una cuchara por un quinto premio...” Josu Respaldiza Participante de Orozko
Mientras vigila que nadie coja más pan de la cuenta para meter las zarpas en la marmita, el cocinillas de Orozko asevera que la participación ha bajado sustancialmente en el concurso de chipirones, y no solo por los premios. “Los jóvenes ya no entran a cocinar”, considera Respaldiza, a quien le consta que hay ciertos platos que presentan algunas dificultades para las generaciones más jóvenes. En ese sentido, prefiere no opinar sobre la eliminación del rabo de toro a favor de preparaciones a base de pasta con el objetivo de animar a los menos hábiles en la cocina. “Los concursos, como todo, si son populares tienen que ser populares”, se limita a decir el participante que repetirá experiencia en el certamen de marmitako.
Competitividad
Quien va a por todas es Asier Caldas, cocinero, cantante y trompetista -no necesariamente en ese orden- que se presenta por tercer año consecutivo en compañía de su padre Juanma Caldas. Hace dos años quedó en segundo puesto con bacalao a la vizcaina y el año pasado se inició con los chipirones en su tinta. “Aprendí muchísimo. Sé que si quiero obtener premio necesito utilizar un calamar más grande, un begihandi. Esta vez juego con nueve kilos”, afirma el joven de 33 años que ha consagrado 350 euros en una cazuela que, posteriormente, será devorada en el Hotel Ripa. “Prefiero invertir aquí que gastar en el bar”, asevera Caldas, a quien una mujer reconoce, señalando la cacerola, “¡pero qué grandes!”, a lo que él, orgulloso, responde: “¡Es que son de Bilbao!”.
“Sé que si quiero obtener un premio necesito utilizar un calamar más grande” Asier Caldas Participante de Bilbao
Muy cerca de donde se presentan los platos -hasta la 13.00 horas- para que el jurado los valore, el equipo Farolillo Rojo demuestra que lo importante es participar: “Somos profesionales de pasarlo bien”, aseveran desde este grupo ecléctico de amigos de localidades como Barakaldo, Basauri o Amorebieta. “Los fines de semana venimos siempre y, entre semana, depende”, afirma Elías Martín, uno de los integrantes que afirma que el objetivo es que los platos sirvan, al menos, para que se puedan comer. A escasa distancia, Agurtzane Hernández no duda en hacer cuenta de algunos de los logros que atesoran. “En San Inazio nos llevamos el segundo premio de tortillas en un barrio de Barakaldo y hace dos años, en Arrigorriaga, el tercer premio en paellas”, afirma.
Cada miembro del grupo es experto en elaborar un plato concreto, aunque siempre cuenta con el espaldarazo de los demás. “El cocinero no se puede quejar porque los pinches ayudamos: cortamos la verdurita y lo que haga falta”, indica Agurtzane, quien añade que ellos son de los que se pasan todo el día en El Arenal, de 8.30 a 17.00 horas. Y con la seguridad que aporta la madurez Elías Martín no elude uno de los temas más recurrentes entre algunos de los participantes: “Han quitado un plato tradicional para poner pasta...”. “Es una barbaridad”, interviene Joseba Barrán, un bilbaino que se ha acercado atraído por el olor de la cazuela y con ganas de avivar las brasas: “No tiene ningún sentido cambiar el rabo de toro, un buque insignia de la cocina vasca, por la pasta. Hay muchos pueblos que te hacen un concurso para adultos y otros para niños. Con el de tortilla de patatas ves que hay cuadrillas de chavales que media hora antes dicen: ‘eh, nos apuntamos”.
Popular
Del carácter popular de la cita hacen bandera Pili Matilla, Eva Martín y Josu Zaragoza, compañeros de trabajo que se apuntan a un bombardeo. “Hemos llegado a hacer patatas en salsa verde sin pescado o pisto vegano sin huevo”, confiesan antes de admitir que ellos eligen el día y, después, cocinan lo que toca. Por ello, les es “indiferente” el hecho de que el rabo de toro se haya eliminado del menú de Aste Nagusia, donde no aspiran a obtener un premio sino a pasárselo bien. Con esa filosofía se lo toman en las comparsas, que compiten en una categoría diferente. “Así se decidió para que no hubiera sospecha de tongo”, exponen Txema Sánchez, Iñaki de los Bueis y Josu Pinedo, mientras esperan a recoger su cazuela, una vez valorada por los jueces. “Nos presentamos todos los días para sacar algo de puntuación en la contabilidad general”, apuntan aunque recalcan el carácter lúdico de su participación. “La historia es reunirse y pasar un buen rato. Porque si te lo tomas muy en serio... Los que vienen a competir se tendrán que amoldar. Todo cambia”, afirman estos comparseros que, no obstante, indican que también hay piques entre las comparsas, sobre todo entre aquellas que logran los puestos más altos del ranking.
