Muere Benjamín Urdiain, el primero chef navarro en conseguir 3 Estrellas Michelín

De hecho, hace poco más de un año, en junio de 2022, recibió un homenaje junto a otros cocineros de Ziordia en Pamplona de la mano del sector hostelero y turístico. El Gobierno de Navarra, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques, la Asociación de Hostelería de Gizpuzkoa, la Academia Navarra de Gastronomía y la Academia Vasca de Gastronomía se unieron a este reconocimiento celebrado en El Toro & Spa.

En 2017, Urdiain fue galardonado con el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid en la categoría de Toda una vida. Ese año también fue nominado al Premio Nacional de Gastronomía en la misma categoría, galardón que consiguió cuando estaba en activo, en 1981. Asimismo, en 2002, recibió en Lyon el premio de la Academia Internacional de Gastronomía, Memoire et gratitude, la distinción más importante para un chef. Pero entre tantos prestigiosos reconocimientos, Benjamín Urdiain destacó en una entrevista a Diario de Noticias que el más preciado fue el que recibió en su pueblo en 1995, cuando fue nombrado hijo predilecto de Ziordia.

Hijo de labradores, desde niño soñaba con ser cocinero. Así, con 17 años fue a San Sebastián al restaurante de unos parientes en la parte vieja, unos meses antes de ir a Bayona, donde permaneció tres años. De allí se trasladó a Biarritz y después volvió a Bayona, cada vez en restaurantes de más categoría. En este último trabajó con un cocinero marsellés, su maestro. Con él fue como ayudante al hotel más prestigioso de Pau, el Continental, dónde estuvo otros dos años más. “Soñaba con volver a Ziordia. Todo el tiempo pensaba en la familia y los amigos y me quería ir. Pero mi jefe me dijo que tenía que pasar por París”, recordaba a este diario en 2017. Así, siempre con recomendación, fue al Hotel Plaza Athénée, un cinco estrellas con más de 500 empleados. Allí trabajó dos años.

Entre que no le gustaba el clima de París, sobre todo los veranos calurosos y húmedos, y las ganas que tenía de volver a su tierra, decidió probar en Bilbao, en el Restaurante Artagan, a donde fue como jefe salsero. Y es que su maestría con las salsas ha sido una de sus señas de identidad, y también sus platos con la caza y el hígado de pato y oca. En la capital vizcaína llevaba dos años cuando el jefe de cocina se enfadó con el director. “Me pasó el delantal por el mostrador. Había otros dos que llevaban más tiempo y yo no quería, pero me dijo que era una decisión suya y del director”. Así, con 27 años era el chef de este emblemático restaurante. “Estaba muy contento. Allí me casé y me dieron como regalo de bodas el banquete”.

La fama de su buen hacer pronto se extendió y en él se fijo Jesús Mª Oyarbide, navarro de Altsasu, para el ambicioso proyecto que tenía en mente, el Zalacaín. “Él y su mujer, Txelo Apalategui, insistieron mucho. En verano me llevaron a ver al restaurante, que estaba de obras, y me gustaron mucho el jardín y la cocina. También fui con ellos a los mejores restaurantes de Madrid”, contó entonces.

Alberto Chicote fue si aprendiz

El Zalacaín fue un éxito. “Era precioso. Viajábamos a París a ver otros restaurantes, los mejores, para inspirarnos, pero como el Zalacaín no había”, aseguró. Allí estaba al frente de 14 cocineros y 2 pasteleros, además de alumnos de prácticas. “Estuvo como aprendiz Alberto Chicote, con 19 años, que el lunes presentó la gala”. Era lo más, excelencia en el producto y en las técnicas, con una carta que cambiaba cada estación. “Nos traían perretxikos de Alsasua, que olían a gloria”. En el Zalacaín estuvo hasta su jubilación, con 66 años.

Ya jubilado, estuvo viajando durante dos años a Brasil para asesorar a restaurantes, al igual que hizo durante cuatro años en Madrid. También dio clases en la escuela de cocina Alambique, así como cerca de su casa, pero de una manera altruista: “Voy todos los jueves y lo que se saca es para Cáritas”.

“Si volviera a nacer sería cocinero”. Con estas palabras cerraba el reportaje de este periódico, publicado en 2017.

Además, en 2020, Jesús Mari Alegría, más conocido como Pinttu, publicó su libro Navarra, hasta la cocina. Historias de grandes cocineros de Ziordia, en el que aparece Urdiain, ya que fue también maestro de otros cocineros que vinieron después como Valentín Aguirre, que se jubiló como jefe de cocina del restaurante Artagan, en el Hotel Carlton de Bilbao; Antonio Iglesias, Juan Manuel Mendive y José Ignacio Urdiain o los hermanos Koldo y Rufino Lopez de Goikoetxea, en los fogones de El Portalón de Vitoria.

Lamentablemente, también ese mismo año, el covid se llevó por delante al restaurante Zalacaín, referencia gastronómica y templo culinario de los tiempos de la Transición, tras casi 50 años de historia.

Cerró, como el resto de la hostelería, durante el estado de alarma; intentó sobrevivir con el servicio de comida a domicilio, pero nunca llegó a reabrir y finalmente la propiedad, el grupo empresarial La Finca, decidió solicitar concurso de acreedores e ir directamente a liquidación.

Zalacaín, que debe su nombre a un personaje de Pío Baroja, fue fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973. Acogió desde comidas y reuniones de los primeros Gobiernos de la democracia a fusiones de bancos, además de tener a reyes, presidentes nacionales e internacionales, premios Nobel, deportistas y artistas como comensales y de ser proveedor de la Casa Real.

Logró la máxima distinción de la Guía Michelin en 1987, siendo el primer restaurante de España en lograrlo, entonces con Benjamín Urdiain como jefe de cocina, y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, su vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, una impresionante bodega y el trato exquisito como bandera.

Las jubilaciones del trío inaugural formado por Urdiain en la cocina, Custodio López Zamarra al frente de la bodega y José Jiménez Blas como director del restaurante; la venta por parte de Oyarbide a un buen cliente, Luis García Cereceda, tras cuya muerte se hizo cargo el Grupo La Finca, presidido por Susana García Cerceda, fueron cambiando la trayectoria de esta histórica casa, aunque no su nivel de excelencia.