La mejor chef del mundo eleva el trabajo femenino en la cocina

La chef Ana Ros, la sumiller Silvia García, la pastora y productora de queso Bidane Baskaran, y la maitre Stefania Giordano abordaron ayer en el auditorio del museo Guggenheim el papel de las mujeres en la gastronomía y dejaron claro que “la invisibilidad” del mérito femenino y la desigualdad que se observan en todos los ámbitos laborales también se dan en las cocinas de los grandes restaurantes. Pese a la falta de reconocimiento (en muchos casos), del “handicap de la maternidad”, de la ausencia de referentes de prestigio para que más chicas se acerquen al mundo de la gastronomía y la restauración y de los horarios “duros”, todas las voces que ayer intervinieron en la quinta charla sobre creatividades de la gastronomía coincidieron en que “el talento no entiende de género”. Ana Ros, que en unos pocos años ha logrado crearse a sí misma como cocinera, levantar un restaurante familiar situado en una zona remota de Eslovenia (en Kobarid), convertirse en un referente de la cocina con productos autóctonos y locales y triunfar en la televisión, no ofreció una fórmula magistral, pero sí una buena explicación del reconocimiento alcanzado: “para tener éxito en este mundo necesitas ser valiente y tener una motivación, la mía era la mejor de todas, sobrevivir”.

Tras exponer lo difícil que resulta ser chef y madre de familia, Ana Ros confesó que “a punto de cumplir 46 años”, aún siendo una persona con mucha energía y manteniéndose en forma (“corro y hago yoga”), “muchos días llego a casa supercansada”. “En mi equipo en el restaurante Hisa Franko hay mucha gente de menos de 30 años y los de más de 30 siempre tienen aspecto de cansados. Eso me hace preguntarme si estamos creando empleos solo para menores de 30, porque el ritmo es muy duro. Creo que tenemos que cambiar las condiciones de trabajo. En Hisa Franko hemos acortado los horarios y yo aconsejo a los miembros de mi equipo que los fines de semana disfruten todo lo que puedan”.

“La cocina requiere mucha energía y mucha pasión -reconoció la chef-, a menudo terminamos a la una de la madrugada y a las seis de la mañana se levantan mis hijos. Conozco a muchos jóvenes cocineros que quieren llevar una vida normal y familiar y por eso dejan la cocina. Se trataría de no tener que elegir”.

Para Stefania Giordano, maitre del restaurante Nerua, la causa de que pocas mujeres destaquen en la alta gastronomía no está en el tipo de trabajo. “La sala tiene horarios duros y físicamente pide mucho, pero hay otros trabajos que también son exigentes y en ellos hay más mujeres. Tampoco se trata del estrés que genera la cocina, porque hay otras profesiones tan o más estresantes y cuentan con muchas mujeres. Creo que si hubiera más referentes femeninos, más ejemplos de éxito en gastronomía, habría más jóvenes interesadas por estas profesiones”, señaló Giordano.

Silvia García, sumiller del restaurante Mugaritz, ha vivido y aún vive la experiencia de ser una de las pocas mujeres sumiller. “Entras en un restaurante y enseguida te das cuenta de que falta la parte femenina de la sociedad. A menudo no somos conscientes de que esto está pasando, por eso me gusta hablar de la invisibilidad de la invisibilidad, es un problema que no se ve. Ante esto tenemos que hacernos las preguntas adecuadas, ya que el movimiento para cambiarlo va demasiado lento”, afirmó.

Tras la afirmación de Ana Ros de que las mujeres, tengan el trabajo que tengan, “intentan que todo en su casa y en su familia esté bien y en orden”, Silvia García señaló que “debemos dejar de sentirnos culpables si eso no es así, porque nos merecemos el derecho de aflojar un poco, nos merecemos quitarnos el peso de tener que hacerlo todo”.

Otro aspecto relevante del papel de la mujer en el ámbito gastronómico lo ofreció Bidane Baskaran, una joven pastora y productora de queso de Idiazabal que asume que en el sector primario “las mujeres llevan el peso del trabajo pero no están reconocidas”. “Yo voy a las ferias -explicó Baskaran- y la gente no se cree que ordeño mis ovejas, que hago el queso, que trabajo en el caserío y cuando les cuentas eso creen que es porque no puedo hacer otra cosa. Yo terminé mi carrera y elegí volver al caserío y trabajar en eso”.

Bidane, Silvia, Ana y Stefania tienen en común que trabajan junto a sus familiares o sus parejas, algo que “puede ser complicado”. Ana Ros, que sin haber cocinado nunca con 30 años se hizo cargo del restaurante de la familia de su marido y se fue formando de forma autodidacta, afirmó que “en un restaurante profesional no hay sitio para la familia”. Contó que antes de entrar en la cocina de Hisa Franko su suegro le pedía que ayudara en el comedor y que a ella, que habla cinco idiomas, le parecía fácil atender a los comensales, pero eso le hacía interrumpir sus estudios “y no es la forma adecuada de trabajar”.