Seis chefs de lujo ponen la mesa por Navidad

Bilbao

qUÉ cenamos por Navidad? Es una pregunta que se repite en la mayoría de los hogares cuando se acercan estas fechas. Con una semana de diferencia se dan cita las dos cenas más importantes y emblemáticas del año: Nochebuena y Nochevieja. Son cenas que reúnen recuerdos, familia, sabores de infancia y que van mucho más allá de satisfacer el paladar y llenar los estómagos. Todos desean quedar bien con los que se sientan a su mesa y hay que aunar menús diferentes y ajustes de presupuesto, sobre todo en tiempos de crisis. Un paseo por los mercados días antes ofrece un sinfín de ideas. Pero Nochebuena ha llegado y hay que concretar.

DEIA ha recurrido al consejo de seis cocineros vascos que están en el Olimpo de la estrellas Michelin y considerados entre los mejores del planeta. Han elaborado para los lectores de este periódico seis recetas y seis menús orientativos elegantes y, sobre todo, muy sabrosos repletos de creatividad.

Eneko Atxa

La clave es el movimiento

El chef del Azurmendi se decanta por unas kokotxas al pil-pil. Ingredientes para cuatro personas: 500 gr. de kokotxas; 2 dientes de ajo; 0,25 l. de aceite de oliva. Media guindilla. Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir las kokotxas con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez estén prácticamente cocinadas las kokotxas, dejar templar el conjunto. Zarandear el recipiente con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados.

Juan Mari Arzak

La mezcla de los sabores

El reconocido cocinero guipuzcoano propone Clips de cogollos con mango y foie. Un mango; 25 gr. de azúcar; 200 gr. de foie fresco; 55 gr. de crema de queso; 45 gr. de kefir; 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo. Para la vinagreta: las pepitas de dos tomates maduros; 10 gr. de jugo de trufa; 10 gr. de vinagre de Jerez; 15 gr. de caramelo ; 40 gr. de aceite de oliva 0,4; sal y jengibre en polvo. Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar. Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar. Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxide. Sazonar y reservar. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y sazonar. Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger sobre el foie. Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo. Salsear estos con la vinagreta de pepitas de tomate.

Hilario Arbelaitz

Sabroso y crujiente

El chef del restaurante guipuzcoano Zuberoa ofrece su receta de bacalao confitado al aceite de oliva. Cuatro medallones de bacalao desalado, aceite de oliva, fumet de bacalao, gelatina de ternera y guisantes lágrima. Se golpea el bacalao con aceite de oliva durante 3 minutos y se deja reposar. Con el fumet de pescado, el caldo que ha desprendido junto con aceite y ajo, se hace un ligero pil-pil. Se realiza un fondo de ternera, hervido durante 8 horas y terminado con gelatina. En el momento de sacar a la mesa, golpear un minuto. Mientras, poner el pil-pil en el fondo del plato junto a unos guisantes lágrima. En el centro el bacalao y se cubre de la gelatina de ternera. Se adorna con cebollino y un crujiente de bacalao.

Andoni Luis Aduriz

Primero, segundo y postre

Desde el Mugaritz la propuesta es refrescante: ensalada de cardo rojo aliñada con aceite de ajos y leche de almendras. El corazón de un cardo rojo, 2 tallos de un cardo rojo. Agua. Tallos de perejil. Para la vinagreta: 75 ml. de aceite de oliva virgen extra. 25 ml. de vinagre de garnacha. Pimiento de Ezpeleta picado. 200 gr. de almendras. ½ l. de consomé de carne. Sal. 50 gr. de aceite de oliva extra. 3 gr. ajo. Un buen manojo de canónigos. Cascar el corazón del cardo con una puntilla. Obtener piezas del tamaño de una nuez mediana. Introducir los trozos cascados en una solución de agua con tallos de perejil. Extraer de los tallos de cardo secciones de 5-6 cm. Retirarles con cuidado las pieles del exterior e interior. Cortar estas secciones en bastones de 1 cm. de ancho. Mezclar los ingredientes de la vinagreta sin emulsionarlos. Picar la almendra ligeramente. Poner a macerar, durante una hora, con el consomé de carne caliente. Triturar y colar. Incorporar a esta leche el aceite, la sal y el ajo, volver a triturar y colar. Aliñar el cardo y los canónigos con la vinagreta. En un plato hondo servir una buena cantidad de leche de almendra. Sobre ella, servir bien de cardo y canónigos aliñados. Terminar de rociar más vinagreta de garnacha y Ezpeleta sobre el conjunto.

Josean Martínez Alija

El tiempo es esencial

Es el único de los seis cocineros consultados por DEIA que se ha decantado por un postre: caqui caramelizado. 4 caquis maduros de unos 200 grs. de peso; 150 grs. de jugo de naranjas y almendras; lima; canela en rama; piel de naranja para twist; puré de maracuyá; puré de mango; azúcar moscovado; café soluble y miel de acacia. Ingredientes para el jugo de naranja: 125 grs. de zumo de naranja; 3,5 grs. de pieles de lima sin albedo; 12 grs. de almíbar TPT; 30 grs. de licor de almendras; ¼ de gr. de canela en rama; 1/8 de vaina de vainilla abierta. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío. "Envasar a tope". Dejar macerar la mezcla durante 12 horas en cámara. Pasado el tiempo, colar. Cortar el caqui en 3 rodajas. Introducir en una bolsa de vacío junto con el líquido. "Envasar a tope". Dejar reposar a temperatura ambiente una hora. Sacar los discos de caqui impregnados de la bolsa y reservar en placas, sobre papel sulfurizado y filmados hasta su uso.

Espolvorear con el azúcar y caramelizar con la pala de quemar. Colocar en ¼ de caqui una pizca de café soluble. En otro cuarto, 2 gotas de maracuyá, en otro, 2 gotas de mango y en el último cuarto, una pizca de miel de acacia. Terminar rallando un poco de canela en rama y una pizca de piel de lima por encima. Emplatar: colocar 3 rodajas de caqui por persona en cada plato caliente. Hacer un twist de naranja sobre ellos. Servir de inmediato.

Pedro Subijana

Lo breve si bueno,...

La cabeza visible del Akelarre propone un plato muy sencillo, pero no por ello menos sabroso. Huevo frito con trufa. Primero se hace el huevo. Luego se pasa por harina de maíz y se fríe y luego se le inyecta el toque de sabor con jugo de trufa, acompañado de láminas de trufa, virutas de ibérico y unas hojitas frescas.