La madre de todas las cocinas

Comer sano, equilibrado y variado es el propósito que abandera la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi (AERCE), cuya máxima es ofrecer a sus clientes, entre los que se encuentran los comedores de los centros escolares, los hospitales, residencias y empresas de Euskadi, una alimentación adecuada.

La salud de la población escolar es uno de los objetivos prioritarios de este sector que según sus responsables es "consciente de la gran responsabilidad" que la sociedad ha depositado en sus manos, tal y como señala Ignacio Pérez, director general de Gastronomía Cantábrica (GASCA) y miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi (AERCE). Por eso se muestra satisfecho de la "fortaleza" de este sector en Euskadi y de su nivel "superior al del resto del Estado". Sin ir más lejos, su facturación superó los 186 millones en 2010 tras una inversión de 32 millones de euros en el trienio 2008-2010.

Más allá de las cifras y, para poder conocer de primera mano el proceso de elaboración de los menús que llegan a los comedores vascos, DEIA ha realizado una visita a la cocina central que GASCA, una de las siete empresas de la asociación, tiene en Amorebieta. De sus fogones, que no paran ninguno de los 365 días del año, salen cada día 35.000 comidas.

Pautas nutricionales

67 dietistas diseñan los menús

A la hora de elaborar los menús se tienen en cuenta una serie de requisitos generales como son el aporte energético y de nutrientes -adecuados a las necesidades diarias y a la edad de los escolares-, la frecuencia y variedad de los distintos tipos de alimentos y el tiempo de conservación del menú desde su preparación hasta que se sirve. El objetivo es lograr que sean sanos y equilibrados, un aspecto fundamental porque la ingesta energética consumida en el colegio representa del 30 al 35% del total diario. La composición de todos los menús que se sirven en los comedores escolares de la Comunidad Autónoma Vasca (CAV) se diseña con una periodicidad trimestral según las pautas de nutrición que la propia administración y las organizaciones competentes determinan. La base de los menús está compuesta por verduras, legumbres, carnes magras, pescado fresco y congelado no precocinado, frutas frescas y lácteos en cantidad y calidad establecidas por las normativas. Por ejemplo, la estructura básica de los menús sería un primer plato en el que se alternan verduras y hortalizas, arroz, pasta y legumbres. Para el segundo plato se intercalaría la carne, de dos a tres días por semana; el pescado variado, uno o dos días por semana, con un mínimo de seis veces al mes, y los huevos. De forma prioritaria, los segundos platos están acompañados de un suplemento o guarnición a base de ensalada o verduras. En cuanto a los postres, "se incluye fruta tres veces por semana como mínimo", explica Lorea Ojanguren, directora de Calidad de GASCA.

Por otra parte, para aquellas personas que requieren una alimentación especial se dispone de una cocina dietética especial "separada de la central para que no haya ningún cruce de alimentos", indican los responsables de GASCA. Asimismo, en este espacio realizan "100 tipos de dietas especiales distintas", bajo la supervisión de un cocinero y un dietista especial que "velan por la seguridad" de dichos menús. Sobre este aspecto, Ojanguren hace especial hincapié al señalar que llevan a cabo "un exhaustivo control a los proveedores de los productos" para corroborar que cuentan con las características necesarias para la elaboración de estos menús. "Se les pide certificados de alérgenos, ficha técnica, registro sanitario y se realizan auditorías in situ", añade. Actualmente, en GASCA realizan cada día 500 menús de dieta especial, pero a partir de julio esperan "llegar a los 2.000 con la ampliación de la cocina", destaca Ignacio Pérez.

materias primas

150 toneladas de carne vacuna

Las siete compañías que forman AERCE sirven cada día lectivo una media de 145.762 menús en los 743 comedores escolares de Euskadi -462 de la red pública y 281 de los centros privados-. Semejantes servicios conllevan cifras astronómicas en cuanto a materias primas. En este sentido, el volumen de compras de productos realizado durante 2010 superó los 52,12 millones de euros, de los cuales el 69,09% -36,01 millones- tiene su origen en proveedores locales. "Es una garantía de calidad trabajar con productos de aquí", afirma Pérez. Por ejemplo, de carne vacuna consumen al año "alrededor de 150 toneladas", apunta Koldo Ruilope, director de Sistemas de GASCA. Por otro lado, el volumen del servicio que ofrecen las empresas del sector se comprende al reflejar las 37.979.664 comidas -23.891.826 correspondieron a comedores escolares- que sirvieron según los últimos datos que manejan, en los distintos segmentos de actividad en los que operan. En el caso de los menús de dieta especial, elaboran cada día 4.810 menús adaptados a las necesidades de los alumnos celiacos, los que padecen algún tipo de alergia o intolerancia a determinados alimentos o sufren otras enfermedades o trastornos.

Para poder elaborar los menús se necesita un riguroso control y almacenamiento de las materias primas. Los 2.300 metros cuadrados de almacén y los 1.360 metros cúbicos de cámaras frigoríficas permiten mantener un stockage de seguridad suficiente para garantizar el suministro a todos los centros de producción durante veinte días en condiciones extremas. Para llevar a cabo el control de caducidad emplean "el sistema FIFO, es decir, lo primero que entra es lo primero que sale", indica Ojanguren. En cuanto a las cámaras frigoríficas está todo informatizado. "El sistema de control de temperaturas nos avisa en caso de variaciones. Si hay algún producto que no está a la temperatura adecuada se envía inmediatamente a la sección de no conforme", explica.

Elaboración

1.500 m2 de cocina

Para su elaboración, las toneladas de materias primas llegan a una inmensa sala de 1.500 metros cuadrados, diseñada especialmente para evitar que no se produzca ningún tipo de contaminación por cruce de líneas de entrada de materias primas ni de salida de producto terminado. Desde las tres de la mañana, hora del primer turno y hasta la noche, la actividad es frenética en esta cocina de dimensiones colosales. El momento "álgido" es a las siete de la mañana. Catorce espectaculares ollas con capacidad cada una de 300 litros, preparan 700 raciones de legumbres, sopas... cada día. Una gran freidora industrial, con capacidad para almacenar 250 litros de aceite, prepara 1.000 raciones a la hora a lo que hay que sumar otras cuatro pequeñas. El cocedor a vapor "una forma más sana de cocinar", puede preparar "sesenta kilogramos de verduras en diez minutos", afirma Jesús Antón, director de producción. A todo esto hay que añadir quince marmitas y quince hornos, siete sartenes basculantes grandes, dos cocinas de 42 fuegos…, y todo tiene que estar listo para que "a las diez de la mañana se reparta en furgonetas por catorce rutas distintas del territorio", apunta. Toda la comida "llega a los respectivos comedores a una temperatura de 65 grados, para que no haya ningún problema de ruptura de la cadena de elaboración", agrega.

Control y supervisión

Laboratorio especializado

En el caso de la empresa GASCA, que posee el certificado de calidad basado en la ISO 9001:2008 emitido por AENOR desde el año 2002 y, que actualmente se encuentra implantando la ISO 14000:2004 de gestión medioambiental, existe un departamento específico de profesionales de la restauración, dietistas y tecnólogos de alimentos que supervisan la llegada de la comida y la prestación del servicio, el control de la materia prima a la llegada del centro y asesoran a las familias y también a los propios centros. Además, también cuentan con un laboratorio dirigido por tecnólogos de alimentos en los que almacenan "durante siete días" muestras, como por ejemplo de aceites, para poder realizar todo tipo de controles de seguridad y verificar las correctas prácticas de manipulación en cocina.