DONOSTIA. Corcuera, uno de los críticos gastronómicos que han impulsado Ja(ki)tea, subraya que el mantenimiento de las raíces de la cocina vasca no se contrapone al recetario de los grandes chefs.

¿Qué puede aportar la asociación?

Esos restaurantes que practican la cocina clásica forman una especie de pequeña asociación que no va contra nadie y, ni mucho menos, contra las innovaciones. Pero es importante recuperar platos tradicionales y conservar la cocina. Estamos en la punta de lanza de la cocina moderna, pero también se están dejando de lado valores, como si fuesen una cosa anclada en el pasado. Encuentras muy pocos restaurantes tradicionales, se están perdiendo. Los callos eran típicos en Gipuzkoa hace 50 años y ahora hay cuatro o cinco sitios donde comerlos con garantías. Preservar esta cocina tradicional no significa que sea una idea apolillada. Es entender los platos tradicionales de una forma dinámica y actualizada.

¿Afecta la globalización?

La globalización no puede arruinar la cocina tradicional. Precisamente, uno de los objetivos de la Nueva Cocina Vasca era renovar la culinaria tradicional, de siempre. Recuperar platos antiguos y ponerlos al día, pero dentro de una idiosincrasia vasca. De manera que tú estés comiendo en Gipuzkoa y sepas que ese plato es de aquí. Es mantener la personalidad.

¿Se está perdiendo entre la gente ese sentido de la cocina tradicional?

Claro, pero porque también hay menos restaurantes que ofrecen cocina tradicional. Hay que conservar las recetas, pero teniendo en cuenta, por ejemplo, que la salsa vizcaina no la vas a hacer ni tan pesada ni con tanta grasa como hace 80 años. Nos estamos acostumbrando a unas comidas más light, diferentes, y estamos perdiendo unos valores de la cocina tradicional que nadie garantiza que se vayan a mantener. Pueden desaparecer.

Por ejemplo...

La merluza a la koxkera es un plato estupendo que se hacía con huevo duro, verdura, espárragos y, al final, se convirtió en un plato hecho a base de conservas, cuando, en su origen, se quería hacer una merluza primaveral, con productos de temporada. Luego se tergiversó y ese plato de merluza se sirve todo el año, adocenado y vulgar, con ingredientes de lata.