pAra alguien que sólo ha incursionado en la gastronomía como medio de subsistencia, o como estrategia de seducción, los txokos y las sociedades gastronómicas vascas exclusivamente masculinas constituyen un verdadero enigma. En una columna anterior (psicoanalítica, burlona, festiva) hipoteticé que la extendida afición a la gastronomía estaba asociada a la sublimación del deseo sexual, y se derivaba de lo que la banda Lehendakaris Muertos ha identificado como el "verdadero problema vasco". Sin embargo, gracias a mis propias experiencias como comensal invitada, y a recientes charlas con amigos bilbaínos, mi perspectiva sobre los txokos y la gastronomía en el País Vasco ha evolucionado.
Mi querido amigo Xabi sostiene que las sociedades gastronómicas son espacios en los cuales los hombres vascos se liberan momentáneamente del "yugo" del matriarcado. En su opinión, cumplen una función similar al txikiteo, o a las excursiones a San Mamés (no hace falta aclarar, supongo, que Xabi y toda su cuadrilla son hinchas del Athletic). El txoko es, en su visión, una especie de "refugio", de ahí su nombre, derivado de la palabra "zoko", rincón, o lugar secreto...
En un reciente artículo, el sociólogo alemán Andreas Hess propone una interesante visión alternativa. Las sociedades gastronómicas son, en su perspectiva, las "arterias de la sociedad vasca". Como Xabi (y otros analistas locales), Hess sostiene que los txokos son una expresión institucional de un fenómeno social más amplio: los lazos de cuadrilla. En ellos se generan y reproducen vínculos de confianza, lealtad y solidaridad que atraviesan las líneas divisorias de la religión, la clase social y la ideología. También una sensación de estabilidad que contrarresta la volatilidad de la "apasionada" contienda política. En palabras de un amigo de un amigo: "en mi txoko hay gente del PNV, y también viejos anarquistas… Cuando nos sentamos a comer, no se habla de política". (¿Será verdad?)
Hess nos ofrece, también, una segunda reflexión. Afirma que en las sociedades gastronómicas tiene lugar el encuentro de la calle y la casa, de las esferas pública y privada. En el txoko se produce la socialización de un acto íntimo, privado; allí la alimentación se convierte en "comensalidad" (commensality), y ésta excede los estrechos confines de la familia. Comer con otros en la misma mesa constituye, también para Hess, una práctica cultural. De ahí que sea tan importante qué se come, y cómo se lo prepara: callos a la navarra, alubias de Tolosa, bacalao a la vizcaína... Si bien existe cierto margen para el toque personal e innovador del cocinero, la tradición culinaria (local, regional) funciona como parámetro rector y, fundamentalmente, como sello identitario.
Existe, sin embargo, otro aspecto sociológico de la gastronomía y los txokos vascos que merece más atención: su rol como fuente de prestigio, de reconocimiento y de honor. Es decir, como generadores de aquello que en sociología denominamos "capital simbólico" -una de las bases primordiales de la "distinción"-. El cocinero del txoko suele recibir el respeto y la admiración de su cuadrilla, y muchas veces su "fama" trasciende los límites de la misma. Se trata, sin duda, de un reconocimiento público, que da nacimiento a una especie de sistema de estratificación.
Mis observaciones indican, no obstante, que este reconocimiento es raramente expresado en presencia del destinatario. La cultural vasca no parece estar entre las más propensas a la verbalización del halago; en este año de trabajo de campo bilbaíno no he encontrado, todavía, ningún equivalente al más institucionalizado de los piropos argentinos: el pedido de "¡un aplauso para el asador!".
