Bilbao - En el bar de Jaime Portela hay tres cosas sagradas: los claveles frescos rojos y blancos que presiden la barra en honor al Athletic, la enorme copa repleta de relucientes limones y las almendritas tostadas, cortesía de la casa. Este barman, clásico y elegante donde los haya, lleva treinta años regentando el bar Jaime, en la Gran Vía bilbaina.
¿Cuántas veces le han preguntado cuál es el secreto de una buena copa?
-¡Muchas!
Pues voy a ser poco original ¿Cuál es el secreto de una buena copa?
-No hay que complicarse. Hay que tener el mejor limón, recién recogido del árbol, y lavarlo bien. Y es importante un buen hielo y buen producto.
Y buena mano?
-También. Hay que saber poner la cantidad justa, ni poco ni mucho. Yo siempre digo que la copa debe ser, no como la ponga yo, sino como les guste a mis queridos clientes.
Dicen que para estar detrás de una barra hay que ser un poco psicólogo. ¿Es verdad o es un mito?
-Es una verdad como un templo. Y es increíble la psicología que adquieres.
¿La gente le cuenta sus cosas?
-Sí. Y yo les cuento las mías. A veces estoy cabreado y otras estoy de buen humor. Pero en mi trabajo hago las cosas como a mí me gusta hacerlas: con cariño y como Dios manda.
Lo de las almendritas, un detalle.
-Un detalle, sí, pero me parece que al final no voy a poder ponerlas porque un pedido sí y uno no me las suben de precio. Es increíble.
¡No me diga que peligran la míticas almendras del Jaime!
-No, peligrar no... Pero es que cada vez son más caras. Además, nos las mandan naturales y las tostamos en casa. Tienes que poner el aceite...
Para mí que son una estrategia comercial, porque con las almendras saladas apetece beber más.
-(Ríe). Hombre, siempre animan un poquito al trago.
Lleva usted una corbata muy bien puesta.
-Hay que mantener el orden. Camisita planchadita...
¿El uniforme hace al barman?
-Es muy importante que el barman vaya bien. Pero lo principal es su manera de hacer las cosas.
Ya no quedan bármanes como los de antes.
-Cambió la cosa. Pero en la hostelería de este gran pueblo que es Euskadi todavía quedan profesionales. Aquí el nivel es alto.
Es usted un clásico.
-Siempre he sido un clásico. En todo. Yo, por ejemplo, el gin-tonic lo hago como toda la vida.
Pues ahora se ha puesto de moda lo de ponerle flores.
-Yo respeto todo. Habrá gente a la que le gusten todas esas frutas y esas cosas... Yo al gin-tonic le pongo regaliz o una uvita blanca y negra, pero sin muchas historias.
¿Y en su bar se sirve kalimotxo?
-Claro, pero con un Riojita bueno. En un determinado momento, un buen vinito con una Coca-Cola es agradable.
¿Por qué brindamos?
-Por mis queridos clientes, a los que tengo mucho que agradecer. Y también por que este gran pueblo vaya a mejor.
