Alex Candina: "En el mundo del vino hay mucho elitismo, demasiado 'Tolosa' suelto"
Bilbao. Todos en pie: pasa un mito. Acaba de presentarse, embotellada de lujo y con una etiqueta diseñada por K-Toño, el Agua de Bilbao del Café Iruña gracias al acuerdo de colaboración establecido con Alsina&Sardà y Mer Costa Vasca, quienes proporcionarán 6.000 botellas de su genuino cava brut. Basta con nombrarla para que reaviven viejos recuerdos, una extraña reacción si se considera que, en no pocas ocasiones, el beber bien bebido acarrea consigo lagunas de la memoria. Será que, como decían los clásicos txinbos "lo que rellena es bueno".
¿Cómo nace este 'rescate'?
En la cabeza de Marino Montero, que nos llamó preguntando si era posible. Pusimos tres requisitos: el apellido, Iruña; un cava de calidad, y un diseño de la etiqueta que se distinguiese. Con esos ingredientes hemos conseguido recuperar un viejo icono de la ciudad.
¿Lo recuerda usted?
¿Cuál?
El agua de Bilbao clásica...
De chavales íbamos a La Goleta por Navidad para beberla, sí. Y sé que antaño era un vino espumoso, no un cava.
Triunfan vinos con nombres peculiares... ¿el poder de lo extraño?
La hostelería sí demanda cada día más lo diferente, lo original, el producto diferenciado. Y si encima no se vende en las grandes superficies, mejor.
¿Qué se pierde?
Es buena la originalidad, no digo que no. Pero a base de pedir, qué sé yo, un Perro verde, se están desatendiendo los valores de bodegas tradicionales que ya han demostrado que saben hacer vinos modernos, al gusto de hoy en día.
Usted cuenta con una atalaya privilegiada para la batalla... ¿Está ganándole la cerveza al vino?
No creo que haya una batalla. Es más, creo que vino y cerveza se complementan bien. La estadística dice que los jóvenes beben algo más de cerveza que de vino y me parece buena la variedad, aunque como grupo bodeguero me convenga más que haya más vino.
Ya se bebe. En el kalimotxo, sin ir más lejos. ¿Qué hay de cierto en que está peor si se elabora con buen vino?
Nada. Lo que sí es verdad es que está mejor con un vino joven. Pero un buen tempranillo de La Rioja con cola está muy bien.
Me temo que...
Ya lo sé. Por ejemplo, hay que invitar a las txosnas a que hagan mejor kalimotxo y se olviden de esos barriles industriales.
¡Kalimotxo para entendidos!
¿Entendidos? En el mundo del vino hay mucho elitismo, demasiado Tolosa. En general hay mucha gente que todo lo sabe. De fútbol, de economía, de política...
Dan el pego, eso sí.
No es difícil. Se aprenden cuatro marcas buenas, cuatro términos cultos y a triunfar. Y luego, juegan con una baza a favor.
¿Cuál?
Lo que es popular no está bien visto entre esta gente. Mire, aquí todos somos del Athletic pero no todos somos del mismo vino. Y hay mucha gente que busca un vino raro para su colección, solo para distinguirse.
¿Está justificado pagar 100 euros por una botella?
Los enólogos dicen que no y yo nunca lo he hecho, pero hoy en día se paga la exclusividad incluso en la ropa de montaña.
¿Se sirve el vino en las condiciones idóneas?
Todo es mejorable. Me parece que en muchas barras falta variedad y algo más de riesgo y que hay demasiada confusión con la temperatura.
¿Variedad, dice? ¿Acaso no es consciente de que Bilbao es una tierra afectada por la 'riojitis'?
Yo creo que la riojitis, como dice usted, no es una enfermedad. Existe, claro que existe, y que siga. Pero hay que buscar más variedad. Por ejemplo, hay vinos blancos en La Rioja y no se demandan. Con tanta variedad que hay en el mundo de la uva, miramos ese universo al microscopio. Y eso es un error porque perdemos en el camino.