bilbao. "Yo comencé en Noruega". Para quienes conocen bien la jerga bilbaina, el viejo lexicón, Noruega no es un país nórdico sino la vieja Olabeaga, donde la vida giraba en torno a la ría, a los muelles y las fábricas, a un mundo de gente dura, bragada y curtida en mil batallas. Tampoco fueron fáciles los comienzos para José Pereda, quien se ha hecho un nombre en García Rivero con El Huevo Frito. Ahora lanza un guiño a la ciudad que le ha visto crecer y ha decidido colocar un desfibrilador en el local, "para devolverle al botxo algo de tanto como me ha dado...".
Tenía entonces...
16 años. Abría a las seis de la mañana, cuando venía un tren de la Margen Izquierda cargado de trabajadores.
¡No siga!
Ya se imagina: ponía pocos cafés. Botella de vino tinto, lata de sardinas, una viena de pan, una copa de orujo... ¡Y a trabajar!
¿Una copa, dice...?
Una, dos, tres... ¡hasta cinco copas de ginebra he visto beber al mismo!
Riesgo laboral extremo. ¿No le llamaba la atención?
¿Quién? ¿Yo? Bastante tenía con lo mío. Tenía 16 años y estaba solo hasta las 11 de la mañana. Además, tampoco era consciente de los peligros. A esa edad....
Al año siguiente ya había dado el salto...
Eso es. Pasé al Okela, en García Rivero. Y pasé de la gente con buzo de faena a los hombres con traje y corbata que imponían respeto.
¿No pedirían orujo a las seis de la mañana?
No, eso no. Ja, ja, ja. Pero se apretaban unos gintonics a media tarde que no veas.
¿Con qué tipo de clientela se queda?
En los dos lados hay buena gente. Pero el hostelería, como en la vida, encuentras lo que vas buscando. De cómo te relaciones tú con el cliente, de cómo gestiones ese trato, depende mucho.
¿Eran mejores aquellos clientes que estos de hoy?
Sin que nadie se ofenda, creo que sí. Ahora se habla mucho de los derechos pero muy poco de las obligaciones. Hay gente que se lleva la vajilla, otros que buscan la acera rota para tropezarse. Hay más malicia, mal entendida.
Con esto de la crisis, ¿florecen los 'manoslargas'?
Alguno que otro queda, sí. Pero con la experiencia es algo que lo ves venir desde que atiendes. Poco a poco van acercándose, acercándose a la puerta y en un tris se giran... ¡y se van!
¿Qué hacer entonces? Son un pintxo y una cerveza...
Cada uno tiene su fórmula. Y suelo decirles, "oye, que te dejas las vueltas". No falla. Se vuelven y te dicen, "¡ay!, que me iba sin pagar, perdona...". Me acuerdo que una vez una persona se meó en los pantalones cuando le reproché. No sabes qué hacer.
¿Pesa la responsabilidad de un clásico? El Huevo Frito es una referencia, con un nombre tan sencillo y singular a la vez...
Pesar, no pesa. Tú sabes que tienes que hacer tu trabajo lo mejor que sepas. El nombre del local viene de su anterior dueño, Esteban Badiola. Lo dejó por problemas personales y decidimos que era un homenaje a su figura, una señal de respeto. Incluso mantuvimos las caricaturas que tenía, aunque actualizándolas de la mano de un crac, K-Toño Frade.
¿Han puesto el desfibrilador por la mala fama que gasta el colesterol de los huevos en cuestiones cardiacas?
Ja, ja, ja. Todo en su justa medida es bueno para el cuerpo. Un par de huevos buenos, aceite de oliva y un poquito de sal... ¡La gloria!
Entonces, ¿para qué esa precaución?
Porque creo que entre todos, aunque seamos comercios pequeños, podemos hacer de Bilbao una ciudad cardioprotegida. Es un compromiso social que tenemos con una ciudad que nos ha dado mucho. Aunque, si he de ser sincero, ojalá no tenga que utilizarlo nunca.
¿Sabría?
Las instrucciones están muy claras, supongo que sí. Pero además es un recurso por si lo necesita, qué se yo, una ambulancia que pasa cerca de aquí o un médico que esté atendiendo una urgencia en la calle.
¿No será el Athletic que venera el que ha provocado la prevención...?
Con el Athletic el corazón siempre sufre: con alegrías mayúsculas como esta última de Old Trafford, o con disgustos y tristezas. Se sufre porque el Athletic es un sentimiento, algo que va más allá del día a día cotidiano. Mira, sí. Conviene estar preparado, por si acaso. No es mala idea verlo así.
Como tampoco parece serlo la peatonalización de García Rivero...
Es necesaria y buena para todos. Yo creo que los vecinos ganan en accesibilidad y en menos ruidos y los comercios de la calle nos complementamos: voy de compras y me tomo un respiro.
¿Menos ruido, dice? En la noche todo se amplifica...
Es que eso es un error. Hasta donde yo sé, ningún hostelero de la zona contempla la noche como negocio. Buscamos otro tipo de hostelería.
¿Cuándo se dio cuenta que no jugaría jamas en el Athletic...?
Ja, ja. Esa es buena. Hice una prueba con el Iturri y vi que no cogían a gente que jugaba la hostia. Entonces lo pensé: si este no va.
¡Maldita desilusión!
Lo asumes pronto y te alías de otra manera, como un aficionado que siente que su apoyo es también necesario. Athletic somos todos.
