bilbao. Estuvo en un tris de hundirse en un mar de cemento fresco cuando trabajaba la grúa en Cementos Rezola - "me sacaron de chiripa los compañeros..."- y vendió libros a puerta fría, siempre con la convicción de que lo que hacía era abrirse paso hacia su tenaz vocación: ser cocinero. Ha pasado por mil y un cocinas de Bilbao -Iruña, batzoki de Deusto, Danenak, Lau Anaiak, de la calle María Muñoz, Egipto y un largo etcétera- hasta que ha llegado al Bosta, en el nacimiento de Alameda Rekalde, desde donde lanza su oración en defensa de la comida tradicional.
¿Hay diferencias entre ser indio o ser jefe?
Tienes más cosas en la cabeza: la luz, el agua, las nóminas... Pero en lo esencial las cosas se rigen por un patrón único: amar lo que haces. Eso te aporta mucho.
Cosas como...
Si amas lo que haces no necesitas jefe que te vigile. Tú sabes que haciéndolo bien disfrutas y defiendes tu puesto de trabajo.
¿Necesitan vigilancia?
Yo vi ganar a camareros en los buenos años 150.000 pesetas al mes y aun así... Había timbas en los bares, mucho ir y venir. Y si no estaba el jefe, de tanto pasar la tentación a su lado... Hoy está más controlado.
No hay espumas en la 'bañera' de su carta...
No soy enemigo de ese tipo de cocina sofisticada, pero soy más amigo de la cocina tradicional aunque el secreto de una y otra está en la misma raíz: la buena materia prima.
¿Por qué cree que hay un regreso a las cazuelas y los pucheros?
La economía tiene mucho que ver. Una buena cazuela de chipirones se hace con dos manos, pero una espuma de nosequé, con esos dibujos y esas preparaciones, requiere más instrumental y más mano de obra.
Se supone que es una evolución...
Bien hecha, claro. Pero, y no digo que toda esa cocina sea una estafa porque no lo es, hay mucho imitador malo. Eso ha desencantado a mucha gente. Y luego está Bilbao.
¡No diga, por Dios, que no somos sofisticados!
No, no, eso no. Pero Bilbao tiene un tamaño, una población que... Quizás no haya clientela suficiente para tantos locales como han nacido con esas pretensiones.
¿Por qué se abandonó, durante un tiempo, a nuestros clásicos?
La cocina tradicional lleva más tiempo y es un oficio duro; cualquiera no lo puede hacer. Quizás por eso hubo siempre más hombres que mujeres en las cocinas de los restaurantes.
Terreno peligroso, le advierto,
Que no se me malinterprete. Los horarios, el acarreo de la materia prima, el calor... Era un trabajo físico. Pero yo estoy encantado con la incorporación de la mujer al mercado laboral.
¿Algo que repercute en la cocina de casa?
No queda otra. No hay tiempo y nadie renuncia a un fin de semana para cocinar aunque ahora, con la crisis, eso ha regresado.
Los niños comen en los colegios y...
Se acostumbran al catering, a los platos precocinados y luego no les gustan las patatas a la riojana o unos buenos callos.
¿Qué hacer?
Educarles en casa con el ejemplo, que coman lo que los padres, y que los padres coman bien y variado.
A este paso, ¿qué comeremos en 2050?
Si seguimos con esta dinámica enloquecida, algo menos suculento y precocinado. Cada vez con los sabores más parecidos. ¡Un horror!
