"En televisión entretienes o aburres: yo he entretenido y la gente se ha quedado conmigo"

Bilbao. Karlos Arguiñano se convirtió ayer en el personaje mediático del día al presentar su nueva etapa televisiva. Cambia de cadena, Antena 3, y cambia de horario, las 20.20 horas; y, desde el lunes, será como él mismo dice "el telonero de Matías Prats". Arguiñano rompe una lanza a favor de la cocina sana, de dividir las raciones y su lema en siglas, es CLM (Comer La Mitad). Vuelve en estado puro y con el baúl lleno de chistes para desdramatizar el encuentro de los espectadores con los informativos.

El personaje televisivo del día, ¿no?

Por la cantidad de preguntas que se me han hecho hoy (por ayer), parecía nuevo en esto de la cocina en televisión. Soy un personaje histórico en la tele.

Usted siempre despierta interés.

Pues me deja sorprendido.

Por algo es el pionero de los cocineros televisivos.

Soy veterano, pero no soy el pionero. Elena Santonja estuvo antes que yo. Llevo veintiún años y parece que fui el que inventó la cocina en televisión, pero la primera fue ella.

Empezó en ETB y ha pasado por Televisión Española, Telecinco y, ahora, Antena 3. ¿Le quedan platos nuevos para enseñar a los telespectadores?

No sé si me quedan platos nuevos para enseñar, pero habrán nacido cuatro o cinco millones de personas desde que yo empecé en televisión. Toda esa gente que ha ido creciendo también tiene que tener una referencia para comer mejor.

¿Comemos mal?

Cada vez mejor. Creo que la gente se preocupa más por su salud gastronómica. Vivimos en un Estado lleno de curiosidades gastronómicas.

¿Qué da a sus espectadores para que el referente de cocina en televisión sea usted?

Siempre digo que en televisión o entretienes o aburres. Si entretienes la gente se te queda, si aburres la gente se te va.

Deja claro que usted entretiene.

Creo que sí. He entretenido y la gente se ha quedado conmigo.

¿Qué "ingredientes" utiliza?

He hecho una cocina sana, he hecho una cocina barata y una cocina divertida. Si entretienes y haces un programa útil te lo agradecen; si no, no estaría ahí tantísimos años.

Ahora, muchas personas comemos a diario fuera, se dice que se cocina poco en casa. Sin embargo, triunfa la cocina en televisión.

Hay muchísimos programas de cocina en televisión; la cocina es fundamental, comemos todos los días. Si nos acostumbramos a comer bien, seremos un pueblo sano y seremos gente divertida. De lo contrario, no estando sanos, no podremos disfrutar de nada. Hay que cuidarse.

¿Cocina vasca por encima de todas las demás?

No, eso no. La cocina vasca es la cocina materna mía, pero yo soy cocinero profesional desde hace cuarenta y dos años y me he tenido que batir el cobre con todo tipo de cocinas. Lo que he hecho es ir enriqueciendo mi recetario con todo lo que he aprendido en fogones vascos y no vascos.

Publicita la cocina sana, pero ¿por qué siempre nos gusta lo que engorda, sube el colesterol, el ácido úrico...?

Existe esa tendencia, pero yo tengo que preocuparme de que la gente coma mejor.

¿Sin perder el sabor?

La comida sana también tiene sabor. Hay que comer productos de temporada, comida natural y tenemos que achicar las raciones. Hace muchos años que no hay hambre, lo que hay que hacer es controlar lo que estamos comiendo, variado y raciones más pequeñas. Siempre digo que hay una receta: CLM, Comer La Mitad y así estaríamos perfectamente alimentados y pesaríamos todos seis u ocho kilos menos.

La cocina guipuzcoana parece que es la que triunfa frente a la vizcaina, alavesa o navarra.

No diría yo eso. Estoy en Madrid y hoy (por ayer) voy a comer a un restaurante navarro que se llama la Manduca de Azagra.

Un día me dijo que los vizcainos sólo superaban a los guipuzcoanos por el bacalao al pilpil.

Ja, ja, ja... Y lo sigo diciendo. Bueno, también hacen muy bien la falda de ternera.

Vamos a ser diplomáticos, dígame qué le gusta de la cocina vizcaina.

El pisto a la bilbaina, el bacalao al pilpil, el bacalao club Ranero, la falda de ternera...

¿Qué le apetece de los fogones alaveses?

Hacen muy ricas las mollejas de cordero, las habitas, los caracoles, la setas de primavera...

¿En Nafarroa qué pediría?

Todo lo que sea asado de cordero, las pochas, las verduras... Vivimos rodeados de una locura gastronómica.

Destaque algún manjar de la cocina guipuzcoana.

La merluza en salsa verde, los txipirones en su tinta, las alubias de Tolosa con morcilla...

Lo que sí es cierto es que en ninguno de los otros territorios hay tanta unión como entre los cocineros guipuzcoanos.

Cuando arrimas el hombro siempre se hace más fuerza. Llevamos treinta y cinco años colaborando conjuntamente y eso se nota. Pero ahora está todo muy globalizado.

¿Por qué no triunfamos las mujeres en la alta cocina al mismo nivel que los hombres?

Las mujeres ya triunfáis en la alta cocina. Carme Ruscadella es la única mujer en el mundo que tiene 5 estrellas Michelin; mi hermana Eva es un crack en la cocina. Antes, las condiciones de trabajo eran muy duras y por eso eran los hombres los que trabajaban en las grandes cocinas. En la cocina tradicional, las que han mantenido la llama han sido las madres y las abuelas. Nosotros, los hombres que estamos entre fogones, la mayoría hemos heredado la pasión y el amor por los pucheros de nuestras madres y abuelas.

Pero la fama se la han llevado ustedes, los hombres.

Eso está cambiando. Verás cómo dentro de poco, las mujeres os colocáis al mismo nivel que los hombres en la cocina, como ya lo habéis hecho en otras muchas profesiones, incluso nos habéis superado.

¿Tendremos chistes suyos en esta nueva etapa?

Por supuesto, qué sería de Arguiñano sin los chistes.

¿De dónde saca los chistes?

Me los cuenta la gente por la calle. Me paran y me dicen: Karlos, Karlos, tengo un chiste nuevo. Y yo lo cuento en la tele.

Dicen sus conocidos que su humor ha mejorado con el retorno de la Real a Primera.

Es donde tiene que estar, eso sin ninguna duda.

¿Se atreve a pronosticar sobre el partido contra el Real Madrid?

Sí, me atrevo: 2-1.

Creía que los faroles se los achacaban a los de Bilbao.

¿Te parece un farol? Tengo muchos amigos de Bilbao y algo se me ha pegado de ellos. Ja, ja, ja...