Historias de... Joxe, Olatz y Bittor

Gurús de la carne

¿Cómo quiere la txuleta? ¿Al punto, hecha o poco hecha?Tolosa, epicentro de un debate gastronómico por excelencia

09.02.2020 | 00:44

¿Cómo quiere la txuleta? ¿Al punto, hecha o poco hecha? Tolosa, epicentro de un debate gastronómico por excelencia

CUÁLES son los secretos de un buen asado? ¿Es sostenible el modelo de asado actual? ¿Se puede emprender con la parrilla? ¿Cómo garantizar el bienestar animal? ¿Cuáles son los retos? El Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa busca dar respuesta a estas preguntas con maestros de la carne como Yilmaz Öztürk, Carolina Carrile, Isidora Díaz, Diego Pérez Sosa y Xesc Reina, que se citarán en Haragi del 9 al 12 de mayo en Tolosa y Basque Culinary Center.

En la presentación de este gran encuentro gastronómico, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, remarcó que "la gastronomía de hoy tiene que ver con la comida consciente, la proximidad y la autenticidad. Y esto también tiene que ver con la parrilla y con la carne". Olatz Peon, alcaldesa de Tolosa, localidad famosa por su célebre txuleta y sus asadores, señaló que la gastronomía es "un sector estratégico, parte de nuestra personalidad y promueve la actividad económica". "En Tolosa los parrilleros y parrilleras son sinónimo de tradición, buen hacer, calidad y especialización, pero sin duda alguna, también de innovación", por lo que definió el encuentro como un escaparate.

Por su parte, Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno vasco manifestó que "el consumidor con su elección de compra y consumo es la clave para el desarrollo de la cadena de alimentación de Euskadi. Para ello tiene que conocer, reconocer y valorar productos como la carne".

Al éxito de Haragi también contribuye su apartado popular, y es que tampoco faltará el ambiente festivo. Por ello, la plaza Euskal Herria de Tolosa acogerá el 11 y 12 de mayo demostraciones en directo y catas a cargo de parrilleros y parrilleras locales y chefs internacionales. Una oportunidad para conversar y comprobar in situ sus procesos de trabajo y, de paso, degustar asados no tan habituales en nuestra geografía.

El sábado el uruguayo Diego Pérez Sosa preparará raciones de lechón adobado al asador con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo, y Txomin Parrilla elaborará un asado de vaca, con una nueva técnica elaborada para la ocasión. Por la noche se podrán degustar salchichas, hamburguesas y chistorras de txuleta, así como asados turcos de cordero como el Cag Kebap o el Kokorec, de la mano de Yilmaz Öztürk. El domingo será turno para para las chilenas Carolina Carriel e Isidora Díaz, que ofrecerán cordero al palo con aliño a la chilena.

Porque si en algún punto de Euskadi se unen la tradición parrillera y la carne, ese lugar es Tolosa. La villa tiene un recorrido de más de seis décadas al calor de sus asadores. En Tolosa se creó la parrilla inclinada, utilizada a día de hoy en todo el mundo, y también fue el primer lugar donde se asó una chuleta de buey.