Espumosos: un universo también nuestro

Llegan fechas, en las que por estadística es cuando más espumosos se consumen. Las burbujas son, por propia naturaleza, frágiles, efímeras y sumamente atractivas. probablemente por ello atraen la atención de los consumidores.

21.12.2021 | 11:19
La Navidad es la fecha en la que más espumosos se consumen.

El general Napoleón Bonaparte, inventor de grandes hazañas en el uso diario en la gastronomía (hablaremos de eso dentro de poco), lo describía así: "¡El champagne: en la victoria lo merecemos y en la derrota lo necesitamos!".

El proceso habitual en la elaboración de la mayoría de los espumosos es el método champanoise, también llamado tradicional: una vez prensadas las uvas se realiza la primera fermentación, donde el azúcar del mosto se convierte en alcohol, transformándolo en vino. Esta primera fermentación dura alrededor de dos semanas. Los diferentes crus y variedades de uva se transforman en vino por separado o juntando varias de ellas.

Estos vinos tranquilos son catados en intervalos regulares para evaluar su perfil de sabor y su potencial de envejecimiento, para que en invierno se decida qué vinos serán utilizados para cada ensamblaje.

Después de ello, se embotellan y se añade una mezcla de azúcar y levadura para su posterior fermentación en botella para la producción gradual de alcohol y dióxido de carbono. Se almacenan en la bodega con una tapa provisional, lo que le otorga al vino su brillo y chispa durante las semanas que decidan los rectores de la bodega.

Para el degüelle se les da a las botellas una serie de vueltas hacia abajo, para mover el depósito restante de la segunda fermentación hacia el cuello del recipiente, después se sumergen en una solución de congelación a -27°C. Las botellas se abren y la presión del CO2 en el interior expulsa el depósito congelado.

Para el acabado se le añade una pequeña cantidad de vino de reserva mezclados con azúcar (llamado licor de expedición o dosage) conforme al estilo de espumoso requerido. La cantidad de azúcar por litro añadido hará que se clasifique de la siguiente manera:
Brut: 15 gr. por litro.
Extra Seco: de 12 a 20 gr. por litro.
Seco: de 17 a 35 gr. por litro.
Semi Seco: de 33 a 50 gr. por litro. 

Cinco productos de proximidad
Para las fiestas de Navidad que ya tenemos a la vuelta de la esquina les traemos en esta ocasión una serie de espumosos hechos en Hego Euskal Herria con frutas distintas, tanto manzana o uva hodarribi zuri, un derivado de la courbu francesa que lleva siglos entre nosotros. Una manera de brindar con mucha proximidad.


Apardune
Bodega: Doniene Gorrondona.
Lugar: Bakio, Bizkaia.
Tipo de uva: Hondarribi zuri 75% y Munemahatsa 25%.
Tipo de espumoso: Brut nature.
Características: Crianza sobre lías en depósito.
Envejecimiento en botella: crianza de 15 meses mínimo.
Método: Champanoise.
Temperatura de servicio recomendado: 5-8ºC.
Recomendación de consumo maridaje: Entrantes, ostras o postres.
Matices en nariz: Destaca por su sutileza. Recuerdos a manzana, hinojo y aromas a fermentación en botella, avellana y nuez.
Matices en boca: Ligeramente ácido, equilibrado y final con notas a almendra.


Izar-leku
Bodega: Unión de las familias Zapiain & López de la Calle (Artadi).
Lugar: Zarautz, Gipuzkoa.
Tipo de uva: Hondarribi zuri.
Tipo de espumoso: Brut.
Características: Vino espumoso de un vino base de txakoli.
Envejecimiento en botella: Crianza en botella en rima 30 meses con sus lías.
Método: Champanoise.
Temperatura de servicio recomendado: 5-8ºC.
Recomendación de consumo maridaje: Quesos, pescados y mariscos.
Matices en nariz: Cítricos y sutiles tonos de hierba fresca.
Matices en boca: fresco, ácido y marcado toque salino al final.

ByHur 24
Bodega: Astarbe.
Lugar: Astigarraga, Gipuzkoa.
Tipo de manzana: Astarbe y Mendiola.
Tipo de espumoso: Brut nature.
Características: Crianza sobre lías en depósito.
Envejecimiento en botella: Crianza de 24 meses.
Método: Champanoise.
Temperatura de servicio recomendado: 8-10ºC.
Recomendación de consumo maridaje: Pescados al horno, carnes a la brasa o quesos.
Matices en nariz: Un recuerdo a compota de manzanas, manzanas maduras y tonos de madera acompañado de una ligera sensación carbónica.
Matices en boca: Sidra compleja, con una entrada lineal con recuerdos a manzana madura. Cuerpo complejo y equilibrado, entre la acidez y el amargor, envuelve la boca ofreciendo notas florales. Final persistente. Notas terciarias amargas.

Basondoa
Bodega: Basondoa.
Lugar: Iguzkitza, Nafarroa.
Tipo de uva: Garnacha tinta original de Nafarroa.
Tipo de espumoso: Brut nature.
Características: Black de Noir, ligeramente rosado y de agricultura ecológica.
Envejecimiento en botella: 48 meses de mejora en botella
Método: Champanoise.
Temperatura de servicio recomendado: 5-8ºC.
Recomendación de consumo maridaje: Ensaladas, quesos cremosos, carnes no ahumadas o pescados y mariscos.
Matices en nariz: Aroma intenso evolucionado, propio de la larga crianza sobre lías. Recuerdos de frutosidad de hinojo y anises.
Matices en boca: Sabroso, con espuma fina integrada en el vino.

Txinpart
Bodega: Hika.
Lugar: Villabona, Gipuzkoa.
Tipo de uva: Hondarribi zuri 100%. 
Tipo de espumoso: Brut nature.
Características: Crianza sobre sus lías durante 18 meses.
Envejecimiento en botella: Crianza 12 meses.
Método: Champanoise.
Temperatura de servicio recomendado: 5-8ºC.
Recomendación de consumo maridaje: Quesos, pescados y mariscos.
Matices en nariz: Notas a frutas blancas como la pera, salinas, y recuerdos a levadura fresca.
Matices en boca: Burbuja fina y bien estructurado.
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