Per Sé: el caviar vasco

En el pueblo navarro de Yesa se encuentra una de las piscifactorías que gestiona Caviar Pirinea. Allá realizan todo el ciclo productivo, que va desde la reproducción hasta el desove, donde se recolectan las preciadas huevas de esturión.

15.04.2021 | 10:27
Un esturión, un preciado pez de agua dulce.

Los ingenieros agrónomos franceses Arnault Chaperon y Laurent Villaeys-Sakalian eligieron las saludables aguas del Pirineo navarro para instalar la producción de esturión y trucha grande. Llevan a sus espaldas 40 años en el mundo de la piscifactoría. Esta planta, junto a Viveros de los Pirineos y Viveros del Soto Oliván, ambas en Huesca, y Viveros del Segre, en Lleida, conforman la mayor producción de caviar en el Estado español.

La crianza de los preciados peces de agua dulce se encuentra en enclaves que garantizan las mejores cualidades para su cultivo: las faldas de los Pirineos. Las localizaciones proporcionan un agua de máxima calidad procedente del deshielo, siendo este quizá el valor más importante a la hora de conseguir una calidad óptima.


Calibrado del caviar para dividirlo por categorías.

La regulación de agua de los pantanos sirve para obtener filtros que decantan para obtener líquido cristalino y dispensarlo todo el año. Garantiza la calidad para proveer de un caudal homogéneo, ya que la presa expulsa 5.000 litros de agua por segundo y el agua prestada se devuelve luego al río purificada, según comenta Pedro Mecoleta, del departamento comercial.

La superficie de la planta de Yesa es de 15 hectáreas, donde crían la especie de esturión mediterráneo adriático (Acipenser Naccari) con hembras de entre 12 y 25 años de madurez, y la trucha arcoíris, de más de tres kilos, de la subfamilia salomoninae. La producción anual de la marca es de mil toneladas de trucha y 30 de esturión. En la planta de Huesca en cambio, disponen el esturión siberiano (Acipenser Baerii) con hembras de entre 7 y 10 años de madurez.

En Caviar Pirinea son pioneros en la obtención de la certificación ecológica, y ofrecen al consumidor plenas garantías del origen y calidad de los alimentos establecidos en el Reglamento de agricultura ecológica de la UE.
Los peces viven en estanques naturales donde disponen de distintos vegetales y crustáceos, además de la alimentación que se realiza con pienso. Y un dato a subrayar es el trabajo constante de I + D de la firma, donde investigan de modo permanente distintos productos, tal y como indica Juanjo Soria, director técnico de la piscifactoría de Yesa. Disponen además de un sello 100% Pirineos, lo que certifica la ubicación, el pienso y la garantía de calidad. Es un cultivo sostenible con 0% de desecho.


Apertura del estómago del esturión.

El método
El esturión pasa en ayuno los últimos diez días en piscinas o spas, como los llaman en la jerga local. Este método hace que el animal llegue lo más limpio posible de restos de alimento.

Pasada la ecografía de los esturiones se realiza la separación de machos y hembras, y una vez realizada la biopsia se calcula el índice de migración del óvulo para determinar el punto óptimo de madurez del caviar. Esta es la prueba definitiva para obtener un excelente producto.

Una vez se ha realizado la biopsia, se procede a la apertura del estómago del pez, en una intervención que se asemeja a la de un quirófano, con la supervisión de la directora de calidad, Beatriz Rodríguez, y respetando todas las medidas sanitarias. Es una labor completamente artesanal y muy minuciosa: se extrae la gónada que contiene el preciado tesoro y se procede con ligeros masajes a extraer las huevas en una especie de malla. Una vez limpio de posibles impurezas, se valora el sabor, color, textura y humedad de lo extraído. A continuación se pesa y se calibra el grosor de las unidades, proceso en el que se clasifican las huevas.

Existen dos tipos de categorías: la Black de 2,4 y 2,5 mm. (de color oscuro e irregular) y la Gold Premium, de calificación excelente, de 2,6 y 2,9 mm., con color gris claro y dorado con tonos verdosos, que resulta más homogéneo.

En Caviar Pirinea, para la obtención del caviar tradicional se le añade sal y sal de bórax, lo que permite la maduración en el tiempo, ya que aporta textura y sabor. La cantidad de sal es el gran secreto de la casa. En cambio, en el método ruso se le aplica menos del 5%, también llamado Caviar Malossol. Posteriormente, se enlata en distintos formatos que van desde los 15 gr. hasta el kilo de peso.

Todo ello tiene que ir con el sello de calidad llamado Cites que garantiza la autenticidad del caviar dentro de la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de fauna y flora.

Además del preciado caviar, la marca Pirinea produce distintos derivados, como la carne de esturión congelado, la ahumada, la deliciosa conserva en aceite de oliva, la trucha ahumada, las huevas de trucha o la sal de caviar. Todo ello está disponible para el consumidor en los canales Horeca y gourmet. 

PUNTOS DE VENTA
En la Comunidad Autónoma Vasca, Asier Auge Caviar Pirinea. Calle, Etxague Jenerala kalea, nº2, bajo, Donostia. 
asieraugecaviar.blogspot.com
Teléfono: 679 98 03 81
Horario: de lunes a sábado, 11:00-13:30 / 16:30 -19:00 horas. Domingos: 11:00-13:30 horas
 
En Nafarroa, Cooperativa de Hostelería de Navarra . Polígono Iturriondo, 6 Burlada, Nafarroa
https://www.coope.com
Teléfono: 943 13 60 88
Horario: Comercial, domingos cerrado.
noticias de deia