¿Cómo sabe una cerveza de hace nueve mil años?

Qué tomaban nuestros antepasados hace miles de años? Pues lo mismo que hoy, cerveza, una bebida con, al menos, 9.000 años de historia, que el antropólogo Patrick McGovern no solo ha descubierto sino que ha recreado, resucitando sabores del pasado. De hecho, durante la Edad Media se tomaba cerveza en el desayuno, en el almuerzo y en la cena. "Era pan líquido", dice el arqueólogo McGovern, profesor del Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pennsylvania que ha probado estas cápsulas del tiempo líquidas.

Pero nuestra relación con esta bebida data de mucho antes. Los primeros asentamientos de humanos se dan cerca de donde están los cultivos de granos, que "probablemente se usaban originalmente para producir grandes cantidades de cerveza. La cerveza parece preceder al pan, según la evidencia que tenemos".

Como arqueólogo, McGovern no solo ha encontrado vestigios de cervezas antiguas, sino que, usando química molecular, también ha descubierto las recetas y hasta probado los resultados. "La más antigua que hemos identificado químicamente es de China, de alrededor de 7.000 aC. En un yacimiento en el río Amarillo, llamado Jiahu, había jarrones que se usaban para contener líquidos e hicimos el análisis químico e identificamos una bebida que mezclaba miel, arroz y uvas silvestres y frutos de espino chino". Con esa receta, el arqueólogo acudió al Dogfish Head de Rehoboth Beach en Delaware, EE.UU., para recrear la bebida. "Me gustó mucho, no solo porque es la más antigua que hemos identificado sino también porque tiene un sabor agridulce que acompaña muy bien la comida asiática". La cerveza resucitada ganó una medalla de oro en la feria de degustación de cerveza más grande del mundo, en Denver, tras una cata a ciegas.

rey midas No era la primera vez que McGovern hacía algo así. El primer experimento fue con la Midas Touch, su primera colaboración con la cervecería Dogfish Head. Tras analizar los residuos en unas vasijas encontradas en la que se piensa es la fabulosa tumba del rey Midas en un yacimiento arqueológico de Turquía, la curiosidad de McGovern se despertó.

"Teníamos una fórmula extraña, una mezcla de cerveza de cebada, vino e hidromiel y nos sorprendió tanto que nos preguntamos ¿de verdad se puede hacer una bebida que mezcle todo eso?", recuerda el arqueólogo. A continuación contó a los cerveceros el inusual descubrimiento y les propuso que si querían experimentar, fueran a su laboratorio. "Llegaron veinte. Se llevaron los ingredientes, me mandaban los resultados y yo los probaba…".

McGovern confiesa que, en ocasiones, lo que recibía no sabía muy bien. Aun así, le resulta difícil escoger su preferida entre las que ha probado, pero destaca una hecha con cacao y sabor a chocolate, resultado de una investigación en Honduras y basada en lo que bebían mayas y aztecas.

El resultado de todas sus pesquisas con cervezas de tanta historia se llama Theobroma, que según el arqueólogo, "es una bebida verdaderamente buena y que a mucha gente le gusta bastante".