Bilbao. "No me hagas preguntas difíciles que igual no puedo contestar, porque yo soy de caserío". Así inicia la conversación Mikel Bustinza. Como si los de caserío fueran tontos. Pues Mikel, precisamente, es el mejor ejemplo de que muchos caseros son más listos que el hambre. Comenzó a los 13 años sirviendo vinos en el Bar Cantábrico del Casco Viejo y hoy en día es propietario de dos asadores, el Horma Ondo de Larrabetzu y el Ripa de Bilbao, y es socio de un tercero en Dima. Toda una trayectoria profesional basada en el trabajo y en su carácter abierto y bonachón.
¿Qué supone el premio al mejor asador de carne del Estado?
Un reconocimiento a un esfuerzo que llevamos haciendo desde hace años.
¿Usted es el artista de la parrilla?
No. Los artistas son mi mujer Jany y mi hijo Jon. Ellos son los que manejan bien las brasas. Yo soy más de sala.
¿Siempre ha sido así?
Sí. A mí siempre me ha gustado la relación con la gente. Recibo a los clientes y sirvo las comandas. Y también me encargo del mercado.
¿Cómo y cuándo se inició en la hostelería?
Muy joven, a los 13 años, cuando todavía tenía pantalón corto. Comencé en el Bar Cantábrico en el Casco Viejo de Bilbao de la mano de Iñaki Eguskiza, que siempre me apoyó mucho.
Y ahora, con 52 años, ¿no está harto de servir comidas?
No, porque me gusta mucho lo que hago. Aunque haga jornadas larguísimas en el restaurante, las horas se me pasan volando.
¿Cuál es el secreto de la brasa?
Tener buen género y poner mucho cariño y mimo para sacar las cosas en su punto.
¿Se pueden hacer milagros con la parrilla?
No. Con un mal producto, aunque tengas un buen cocinero siempre sabrá mal.
¿Dónde consiguen el género?
La carne la traemos de Betanzos, A Coruña; los pescados de Ondarroa y Pasaia, y las verduras de la Ribera de Navarra y de muchos caseríos de aquí, de Bizkaia.
¿Siempre con productos frescos?
Sí, esa es nuestra filosofía. Trabajar con productos frescos de temporada y de calidad. Nosotros no usamos ni latas, ni congelados, ni productos de piscifactorías.
¿Cuál es la especialidad de su restaurante?
Las carnes y pescados a la brasa. Pero también estamos innovando en este sentido. Tenemos seis metros de brasa donde hacemos desde foie hasta hongos laminados o piña, que está teniendo mucho éxito.
¿Cuál es su plato favorito?
Patatas en salsa verde con cabezas de merluza.
¿Y de bebidas?
Los vinos tintos de la Rioja Alavesa, el cava y el champán. Aunque cada vez me gustan más los vinos blancos, sobre todo para acompañar mariscos y pescados.
¿Come de todo?
Sí, de todo menos perritos calientes y hamburguesas. No me gusta ese tipo de comida. Por eso nunca he entrado a una hamburguesería.
O sea, que no le gusta la comida rápida
No, ni la comida rápida ni comer rápido. Por eso, yo les suelo dar un consejo a mis clientes.
¿Qué consejo?
Que la comida y el sexo se tienen que hacer con tranquilidad. No se puede comer en dos minutos, como yo hago muchas veces, para luego engordar y hacer régimen.
¿Y ya puede hacerlo con tanto manjar a su alrededor?
Me cuesta mucho porque yo al yogur lo miro mal. Por eso, hay veces que cogería algo de las viandas que llevo al clientes.
¿Es caro comer en Euskadi?
No. La restauración no es cara en Euskadi si se tiene en cuenta la relación calidad precio. Ahora, el que da de comer bien por 10 ó 12 euros es un verdadero maestro.
¿A qué llama usted comer bien?
A comer cualquier cosa que esté bien hecha. Lo mismo da un plato de alubias que una ensalada.
¿Qué le parece la nueva cocina?
Está muy bien. Hay buenísimos cocineros en Bizkaia, pero nosotros somos más de parrilla.
