T XAKOLI gorri de Bakio, decía la canción. Un producto que prácticamente desapareció el pasado siglo, perdido en las poco higiénicas condiciones en que se producía en unos cuantos caseríos, pero recuperado por dos entusiastas visionarios, cada uno por su lado, para ofrecer ahora un vino elaborado que puede competir con cualquier caldo mundial. Txakoli de Bakio, como el de Getaria o el de Araba, criado principalmente a partir de uvas de la variedad hondarrabi zuri o hondarrabi beltza que brota de una tierra marcada por su proximidad al mar. Terrenos abruptos, normalmente arcillosos y asentados sobre rocas calizas, en los que se intenta buscar la orientación sur para preservar a las uvas de bruscas variaciones meteorológicas. Lluvias abundantes a lo largo del año y ausencia de temperaturas extremas dan a estos caldos sus peculiares características. Y ahora pretenden hacernos creer que en Burgos se puede cultivar un vino similar. En una tierra dura, castellana, donde el invierno es helador y los veranos asfixiantes, donde la presencia de lluvia es muy inferior y donde los terrenos son más arenosos. Quizás los productores burgaleses puedan cultivar los mismos tipos de uva. Eso también ocurre en Galicia donde Rías Baixas, Ribeira Sacra y Ribeiro comparten varietales, pero cada una tiene su denominación de origen y sus propias características dependiendo de dónde se produzca el vino. Así que los viticultores castellanos deberían buscar otro nombre para sus productos. Y no aprovecharse del trabajo de los vecinos.
