Bizkaia, paraíso para gourmets

La cercanía de los productos del mar con los de la montaña. Una tradición culinaria mantenida con orgullo y veneración. La renovación gastronómica en búsqueda de la excelencia convertida en marca identitaria. Son los tres pilares sobre los que se levanta la gastronomía en Bizkaia. Cualquiera puede cocinar, porque todo el mundo sabe. Los modos de guisar, las fórmulas seculares, pasan de generación en generación. Se actualizan. Y se mixtifican. Pero mantienen un respeto reverencial por el producto y la compañía en la mesa.  

De ese enorme sustrato han surgido la innovación, la investigación, la introducción de condimentos lejanos, siempre manteniendo la propia identidad. Así es como la cultura de la cocina se ha transformado en cultura de la gastronomía. Bizkaia es un Edén para gourmets.

Doce restaurantes suman 14 Estrellas Michelin en un radio inferior a 45 kilómetros. ¿Qué otro lugar del mundo puede decir lo mismo? Solo en Bilbao, sin salir de la ciudad, cinco grandes chefs ofician con la famosa Estrella en la puerta. En el Casco Viejo, Ola Martín Berasategui, dirigido por el chef Raúl Cabrera, quien mantiene a rajatabla la esencia de las creaciones culinarias de Berasategui. Cruzando la ría, en Bilbao La Vieja, el chef Álvaro Garrido dirige Mina con el uso de producto local y de temporada como bandera. En el interior del GuggenheimJosean Alija lleva el timón de Nerua, donde la naturaleza marca el ritmo de su cocina ofreciendo una experiencia culinaria local e innovadora a un tiempo. A unos pasos de Nerua, en pleno Ensanche, Atelier Etxanobe, donde Fernando Canales y Mikel Población utilizan la más alta cocina como medio de expresión. También en el Ensanche, un clásico, el Zortziko del chef Daniel García, un templo a los productos de cercanía tratados con técnicas tradicionales e innovadoras a la vez. En Indautxu, a nada del estadio de San Mamés, Sergio Ortiz de Zarate, expresa en su Zarate la secular relación de Bizkaia con el mar y sus productos.

A cinco minutos de Bilbao, en Galdakao, Andra Mari se cobija en un precioso caserío ambientado en la cultura vasca en el que la cocina tradicional cobra vida y se funde con elementos más innovadores. Al otro lado del alto del Vivero, en Larrabetzu, Eneko Atxa abre las puertas de dos basílicas de la alta cocina casi anejas: el tres Estrellas Michelin Azurmendi y su experiencia única; y Eneko, con otra Estrella.

Hacia Arratia, en Dima, Garena se encuentra en un baserri rodeado de viñedos, donde el chef Julen Baz ofrece una propuesta culinaria con raíces en la cocina ancestral del caserío y visión de futuro.

Dirección al duranguesado, en Amorebieta-Etxano, un caserío del siglo XV, Boroa, propone un viaje gastronómico a través de los fogones tradicionales hasta lo más sofisticado. Y ya en el corazón del Duranguesado, a la sombra del macizo calizo de Anboto, Bittor Arginzoniz mantiene vivas las brasas de la cocina y elabora platos imposibles en las parrillas del Asador Etxebarri. El talento de Arginzoniz, auténtico referente mundial de la alta cocina a la brasa, ha merecido, además de una longeva Estrella Michelin, ser reconocido como segundo mejor restaurante del mundo en el ranking 2024 de 50 Bests Restaurants. Su discípulo, Tetsudo Maeda, también luce una Estrella en la puerta del Txispa de Atxondo, donde rinde pleitesía a la brasa.

Pero el reconocimiento a la excelencia culinaria de Bizkaia va mucho más allá. Son 29 los templos de la mesa que pueden presumir de uno, dos o tres soles Repsol. Islares, Aitor Rauleaga, Kuma, Porrue o Yandiola en Bilbao; Bakea, en Mungia; Aretxondo en Galdakao; Baserri Maitea en Forua; Gotzon en Bakio; Jauregibarria en Amorebieta -Etxano; Casa Garras en Karrantza; Horma Ondo en Larrabetzu; Remenetxe en Muxika; o Tamarises Izarra en Getxo son algunos de los astros de esa lista. La posibilidad de equivocarse de restaurante en Bizkaia es prácticamente nula. Es el paraíso.