El carbón de quebracho argentino es un combustible artesanal muy conocido. Se emplean tanto el negro como el blanco, e incluso en formato de leña para los asados en cruz de los corderos en la lejana Patagonia. En Euskal Herria son numerosos los asadores que han empleado ese combustible, aunque en la actualidad nos hayamos ido a Cuba a importar el Marabú, una planta invasora que lo recogen los presos del país caribeño.
A la técnica de cocinar carne a la parrilla se le denomina asado y las parrillas suelen tener una rejilla ajustable que permite controlar la distancia entre la carne y las brasas, para regular el calor y el punto de la carne. Los puntos de cocción son, como norma general, más hechos que aquí, por lo que si visitan el país, no olviden recordar que el punto blue es para que se lo sirvan poco hecho. Además de carne de res, el asado argentino puede incluir otras como cerdo, cordero, pollo y embutidos, aparte de vegetales.
Las parrillas
Una de las técnicas que se emplean en Argentina es la canaleta en V. Así lo observamos en Don Julio Parrilla, que se sitúa en el puesto 19 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, en la que se califican los mejores espacios culinarios del mundo.
Son pocas las parrillas que emplean la varilla o barra. En Madre Rojas, ubicado también en la capital de Buenos Aires, pudimos observarla de forma rectangular, y a su lado la zona donde se preparan las brasas, también conocida como brasería o quemador de carbón, muy usado en los dos casos.
Dentro de los elementos básicos de una parrilla se encuentra la superficie donde se coloca el combustible o brasa, también denominado piso o bancada, y la parrilla donde se colocan los alimentos ya sea directamente o dentro de un utensilio.
Para el control de la altura del asado, los sistemas mecánicos facilitan la elevación o bajada de la parrilla hasta la altura deseada. Dichos sistemas, suelen ser empleados por poleas, contrapesos o cadenas dentadas, que lo suben o lo bajan. Además, en cuanto la inclinación que sirve para facilitar el desplazamiento de las grasas sobrantes del producto, suele ser leve.
Corderos en El Calafate
La técnica del asado en cruz de los corderos, típicos de la zona de Patagonia, llegó con la inmigración de los vascos que se fueron para allá a finales del siglo XIX. Aquellos pastores que llegaron para escapar de las penurias y encontrar una mejor vida en las Américas, exportaron la técnica del burruntzi, que se emplea por estos lares y concretamente en Iparralde en sus inicios. La diferencia reside en que aquí el animal, ya sea ovino, porcino o vacuno, se deposita en horizontal sobre las brasas que se sitúan en la parte delantera y trasera, dejando que las costillas cojan el calor más suavemente por su delgadez.
En Argentina, en cambio, el asado que pudimos observar y catar en El Calafate, estaba dispuesto verticalmente y con una leve inclinación, dejando el cuarto trasero en la parte baja de la bancada que dispone de leña de quebracho en su mayoría, dando vueltas y asándose a una temperatura baja.
Los cortes
Tal como puede pasar con el Reino Unido, los cortes de aquí con los del país de La Pampa son y se denominan de distinta manera. En general el vacuno argentino es de novillo, no superior a tres años de vida de la res y las razas más populares son la Amberdeen Angus y la Hereford.
Estos son algunos de los cortes argentinos:
- Ojo de bife: ubicado en la parte del lomo alto, es el centro o corazón de este. Se extrae del corte de una chuleta o de la aguja que se sitúa en lo alto de esa parte y es la parte más central. En Argentina, el ojo de bife es uno de los cortes más populares para hacer un asado.
- Bife de chorizo: como lo llaman ellos, limita con el caudal del cuadril, pero para nosotros, sería extraído del lomo bajo del chuletero. Se presenta sin hueso.
- Lomo o filete: se le denomina al solomillo y se sirve correctamente limpio, sin venas ni el típico rosario que contiene la pieza.
- Bife de costilla con lomo: también llamado T-bone steak en la lengua anglosajona, se trata de un corte que une el entrecot con hueso o chuleta de lomo bajo con la parte del solomillo.
- Entrecote: se trata de nuestra famosa txuleta con hueso de lomo alto.
- Bife de chorizo ancho: es el entrecot de la costilla intermedia de la cinta del chuletero que es de carne más marmoleada, debido a que está más cerca del lomo alto.
- Bife de chorizo angosto: la parte baja del chuletero sin hueso, llamado entrecot para nosotros, con grasa externa pero menos infiltrado intramuscular.
- Bife mariposa: el mismo corte, pero abierto.
- Asado de tira: la costilla.
- Bife de cuadril: aquí llamada cadera, es una pieza jugosa que se encuentra como bien indica su nombre, en la parte alta del culo del vacuno. Una pieza muy valorada tanto en un lado como en el otro del Atlántico.
- Vacío: es un corte situado entre la falda de aquí, costilla y cadera.
- Entraña: en el asador Don Julio Parrilla se refiere al corte que guardan para los amigos. Se trata de una pieza que se extrae de la parte interna de las costillas. Aquí se le denomina de la misma manera.
La parrilla es un símbolo de la cultura gastronómica de Argentina, y se le da valor por la calidad de sus ingredientes, fruto del ganado que pasta en la amplitud del país, con La Pampa como lugar de referencia, pero también en otros territorios.
