En Euskal Herria, donde existe una gran tradición micológica, estas son algunas variedades que se pueden recolectar
Onddoak (Boletus)
Los hongos suelen ser los más reconocibles y también los más apreciados. Hay diferentes variedades como los aereus (beltza) o edulis (zuria). Este último, por ejemplo, suele ser el más grande, el sombrero, convexo y aplanado, tiene un color marrón claro, avellana, calabaza o pardo-rojizo. El pie es robusto y de color blanco o pardo claro. La carne es blanca. Los aereus, por su parte, tienen un color bronce o marrón oscuro con un pie pardo- claro o amarillento y también se diferencia porque los tubos blanco- ocre de joven viran a amarillo verdoso. El pie es de color pardo- claro y la carne blanca. Olor agradable y nunca azulea.
Champiñón (Agaricus campestres)
Este tipo de champiñón es una de las setas comestibles más consumidas en Euskadi. Es fácil de identificar ya que tiene un sombrero de color blanco, que en algunos casos tiende hacia un tono grisáceo. En cuanto a su tamaño, varía entre los 3 y los 12 centímetros de diámetro, y tanto su sabor como su olor son muy agradables. Suele aparecer en prados y campos. El sombrero varía entre cinco y once centímetros, aplanándose hacia el borde. Presenta láminas de color rosa-carne cuando es joven y que van ennegreciendo conforme envejece. El pie es blanco, sólido, separable y presenta un anillo simple. No se debe confundir con las amanitas verna o virosa, que tienen láminas blancas y poseen volva al final del pie.
Níscalo (Lactarius deliciosus)
O esnegorri. Tiene un color anaranjado o zanahoria, con un sombrero en forma de copa, láminas también naranjas y un pie corto, cilíndrico naranja-oscuro que se parte como una tiza. Su carne es espesa y blanquecina hacia el centro. Olor afrutado y grato sabor. Su nombre en euskera nos da una pista porque al cortarlo desprende un latex de color naranja. Se puede confundir con otros lactarius como vinosus o sanguifluus, que también son comestibles, pero hay que tener cuidado con el lactarius torminosus, que es tóxico y tiene un sombrero lanudo blanco, sin tonalidades verdosas, y que sale en bosque de abedules. El níscalo se asocia a raíces de árboles en bosques de coníferas o mixtos, así como en los pinares insignis propios del País Vasco.
Ziza hori (Cantharellus cibaris)
La ziza hori o rebozuelo es una seta amarillenta que presenta pliegues (no láminas) en el himenio (zona inferior del sombrero) y que crece principalmente en hayedos o robledales porque necesita mucha humedad ambiental. El sombrero es convexo, en forma de copa. No se diferencias el pie y el sombrero. Huele a albaricoque o a fruta fresca y tiene un sabor ligeramente pincantillo. Se puede confundir con la Seta de olivo, (Omphalotus illudens), especie tóxica con himenio a láminas que crece especialmente en tocones de roble y que tiene un modo de fructificación fasciculado (en fascias o grupos brotando de un mismo pie)
Gibelurdina (Russula virescens)
También conocida como seta de cura o gorro verde. A pesar de su aspecto es un buen comestible, muy sabrosa. Tiene una talla media de entre 10-15 centímetros, con un sombrero homogéneo y planoconvexo, que suele ondularse en el margen y de color verde- oliváceo, grisáceo. Las láminas son blancas y se rompen facilmente. Pie blanco y granuloso que se parte como tiza. Carne blanca y dura. Importante: carece de volva y anillo que si tiene la amanita phalloides, una seta mortal con la que se puede confundir. La gibelurdina aparece en bosques de haya, roble, castaño y también en coníferas.
Saltza o Trompeta de los muertos (Cantharellus cinereus)
Otra seta que si nos guiáramos por su aspecto, no nos la comeríamos. Sin embargo, es un excelente acompañante para guisos de arroz o carne o, incluso, con legumbre, ya que su sabor recuerda al del jamón serrano. Esta seta es monocolor gris ceniza, que ennegrece. Es pequeña, con un sombrero embutido en forma de trompea y el himenio externo casi liso, sin láminas ni pliegues. No existe riesgo de confusión con especies próximas, salvo con el también comestible cantharellus cinereus y su hábitas es muy variado.
Amanita caesarea o kuleto
FREEPIK
Un excelente comestible que cuando nace tiene forma de huevo del que emerge el sombrero anaranjado tirando a rojizo. Recibe también los nombres de oronja o gorringoa. En la cutícula, delgada, suele conservarse puntos blancos de la volva. Sus láminas son de color amarillo limón y el pie también es amarillento. Tiene anillo colgante y al final del pie una volva blanca abultada. La carne es blanca, de olor suave y sabor dulce. Aparece en bosques de roble, sobre todo, pero también de encina y hayas. Se suele confundir con la Amanita muscaria (kuleto faltsua), la típica seta que aparece ilustrada en los cuentos infantiles. Esta, no obstante, es más roja y tiene tanto las láminas como el pie blancos.
Lengua de vaca o tripaki argia (Hydnum repandum)
También llamada gamuza, algunos la aprecia, mientras que otros la ignoran. Tiene una talla media y se caracteriza porque el himenio está formado por aguijones o púas, de un color blanco-crema. El sombrero tiene forma irregular, apenas convexo y el margen ondulado. Pie corto del mismo color que los aguijones. Carne quebradiza blanca que tira hacia el amarillo o el crema. Olor afrutado y sabor algo picante, lo que lleva a algunas personas a no consumirla. Nace en boques mixtos y, para su consumo, se recomienda quitar los aguijones y comerla cocida
Seta de cardo o gardu ziza (Pleurotus eryngii)
Esta seta que abunda en campos abiertos, praderas, bordes de camino y zonas desforestadas, se puede encontrar habitualmente a la venta en los supermercados. Tiene una talla media, con una cutícula lisa, separable y de color marrón, con un Sombrero umbilicado y borde enrollado y unas láminas desiguales de color crema. Un pie corto, de color blanquecino y una carne blanca. Es una seta saprofita y vive asociada al cardo, de ahí su nombre. Se puede confundir con Clitocybes tóxicos, aunque el olor es muy diferente y estos tienen una cutícula más clara y menos láminas, además den pie central, no excéntrico.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
JORGE MUÑOZ
En euskera boliur beltza o trufa. Es un hongo subterráneo, entre marrón y negro, de hasta 10 centímetros, con verrugas piramidales. Tiene un olor muy característico y un sabor intenso y amargo. Micorriza con encinas y robles, principalmente. Sale a partir de noviembre hasta abril.
Los hongos suelen ser los más reconocibles y también los más apreciados. Hay diferentes variedades como los aereus (beltza) o edulis (zuria). Este último, por ejemplo, suele ser el más grande, el sombrero, convexo y aplanado, tiene un color marrón claro, avellana, calabaza o pardo-rojizo. El pie es robusto y de color blanco o pardo claro. La carne es blanca. Los aereus, por su parte, tienen un color bronce o marrón oscuro con un pie pardo- claro o amarillento y también se diferencia porque los tubos blanco- ocre de joven viran a amarillo verdoso. El pie es de color pardo- claro y la carne blanca. Olor agradable y nunca azulea.
